2010. október 19. írta: meiszner.kati

Padlizsán

Padlizsán és törökparadicsom vagy tojásgyümölcs a Solanum melongena L.

Vadon termő őse a Közép Kelet, Dél Ázsia, és India vidékeiről származik.
A termesztett padlizsán szülőhazája India erről tanúskodnak a több, mint 1500 éves szanszkrit írások. Elnevezése is szanszkrit eredetű „vatin ganah”, ebből ered a melongena fajtanév, amely adta a többi nyelvben a nevét. A perzsáknál bādinyān, az araboknál al bādhinyān. Az arab nyelvből került a spanyolokhoz mint alberengena, és onnét a franciáknál aubergine lett a neve.
Hozzánk a Közel keletről török közvetítéssel jutott el, nyelvünkben az elnevezése legnagyobb valószínűséggel a török „pathchan” szóból ered, még nyomatékosabban utal erre a kapcsolatra a növény másik elnevezése — törökparadicsom.
Nálunk még mindig a zöldségválasztékot színesítő, de nem nagy mennyiségben termesztett növény, ezért igencsak ráfér a népszerűsítés.

Lleírása, fajták

40-150cm magas elfásodó szárú bokron terem. Levele és szára apró tüskés, ezért vigyázni kell a szedésénél, és a vásárlásánál. A különböző fajták termése a 30g ostól a 2kg-os óriásig terjedhet. A termés gazdag szín és formaválasztékot nyújt Színe a sötét lila és a világos lila minden árnyalatában pompázhat, de lehet zöld, fehér, vagy narancssárga. A termés formája szintén ilyen gazdag, a megszokott körteformájú, hosszúkáson kívül, nagy vagy kis kerek, hosszú a „violetta longa”, kis és nagy fehér tojás formájú, lila bordás, sima, vagy ugyanez narancssárgában.

Hatóanyagai és gyógyhatása

Szénhidrátokat, keményítőt, fehérjét, rostanyagokat tartalmaz.
A vitaminok közül nagyobb mennyiségben C, B vitaminokat tartalmaz.
Gazdag káliumban, és kisebb mennyiségben tartalmaz foszfort, kalciumot, ként, magnéziumot, alumíniumot, vasat, jódot, rezet, és kobaltot.
Sokrétű ásványi anyag tartalmának köszönhetően a padlizsán olyan értékes táplálék, amely fenntartja a sav – bázis egyensúlyt, normalizálja a só-víz, és a koleszterin anyagcserét.
A padlizsán héj tartalmaz flavonidokat (150mg %) ez adja a különleges lila színét.
A padlizsán ugyanúgy, mint a káposzta tartalmaz tartronsavat, amely akadályozza a szénhidrátok zsírrá válási folyamatát, ezzel megelőzve az elhízást, és az érelmeszesedést.
A padlizsán normalizálja a szervezet folyadék anyagcseréjét, antibakteriális, és segíti a szívizom munkáját. Vízhajtó, és epehajtó, méregtelenítő és vérképző, ezen kívül gyulladásgátló hatású.
Ajánlott érelmeszesedés, szív és érrendszeri betegségek étrendjében, a legyengült szívműködés következtében kialakult ödémák, vesebetegségek, elhízás, székrekedés, és köszvény esetében.

Mire ügyeljünk a vásárlásnál

A padlizsán héja legyen feszes a kocsánya zöld. Az egész termés kemény vagy frissen rugalmas. A túlérett, elöregedett padlizsán — arról ismerhető fel, hogy sok érett mag van benne — ez nagyon sok solanint tartalmaz, ami ártalmas, ezért már ne készítsünk belőle ételeket.

Gasztronómiai alkalmazása

A padlizsánból készíthető ételek palettája igen színes. Sütik, párolják, és főzik, töltik, önteteket és krémet készítenek belőle. Tartósítják tejsavas erjesztéssel, és marinálják, szárítva, illetve szárítva-olajban sütve.
Tudni kell, hogy az olajban, vajban sült padlizsánt szervezetünknek nehéz megemészteni, és izgatja a gyomor nyálkahártyáját, ugyan a legtöbb szakácskönyvben éppen ilyen recepteket találunk. Nagyszerű ételeket készíthetünk a sütőben, vagy vaslapon megsütött padlizsánból.
Hasznos tulajdonságait a párolt, főtt, vagy sütőben sült elkészítési módokkal érvényesíthetjük.
Keleten készítenek édességeket is padlizsánból.

Termesztése

A burgonyafélék családjába tartozik, és a paprikához hasonlíthatnám a termesztését. Az itteni éghajlaton egynyári növény, egyébként évelő, erre utal a nyár végére megfásodó szára is. Palántáit a májusi fagyok után ültessük ki jól előkészített érett szerves trágyával és komposzttal ellátott talajba, nem szereti a savas talajt, és a hideg vizes locsolást, különösen a túlöntözést, ami hűvös időben akár gyökérrothadáshoz is vezethet. Viszont a száraz talajban világosabb a héjszíne, ami nem csak külsődleges tényező (lásd lejjebb a padlizsánhéj tulajdonságairól).
A tűzdeletlen palántáról későn és kevés termés várható, ezért március közepén vessük először szaporító ládába, és már két hét múlva közepes cserepekbe tűzdelhetjük. Április végén kiviszem a szabadba edzeni, hogy megszokja a szabadföldi körülményeket. Eleinte éjszakára letakarom fátyolfóliával, később már csak fagyveszély esetén. Ezen a 2010-es tavaszon annyira zord időjárás volt, hogy be kellett hozni őket.

Azt tapasztaltam, hogy a paprikához hasonlóan szeret egymagában élni, ezért mindig külön ágyást alakítok ki a számára. A sor és tőtávolság attól függ milyen méretűre növő fajtáról van szó. Általában elegendő az 50cm-es sortávolság és a 30-40cm-es tőtávolság.
A helyválasztásnál semmiképpen se ültessük burgonya után, mert szintén nagyon szeretik a burgonyabogarak, vigyázzunk, hogy időben összeszedjük, még a peterakás előtt a bogarakat, akkor nem alakul ki a következő generáció. A padlizsán betegségek közül gyakori még a fusariumos levélfonnyadás, ez a gombabetegség a gyökereken keresztül hatol a növénybe, ezért megelőzésként mezei zsurló főzettel vagy fokhagyma forrázattal szoktam permetezni körülötte a talajt.

A padlizsán előkészítése

Egyik szakácskönyvből vándorol a másikba, hogy a keserű ízét megszüntessük, besózva 10-20 percet hagyjuk állni a padlizsánszeleteket. Ez a zsenge friss és a kisebb fajtájú termésre egyáltalán nem vonatkozik, ezek inkább édesek és hófehérek belül.
A mostani padlizsánfajták már nem keserűek. Amikor elöregedett, túlérett a padlizsán keserű lesz, ekkor viszont már jobb nem fogyasztani, a jelentős solanin tartalma miatt.
A besózás egészen más célt szolgál, nevezetesen, hogy kivonja a nedvességet belőle.
Szokták megtisztítva és felszeletelve néhány percre hideg vízbe áztatni.
A tisztításához és a szeleteléséhez, fa vagy kerámia kést használjunk. Lehet műanyag késsel is, amennyiben szoktunk ilyet használni - ez is a padlizsán elkészítésével kapcsolatos tévhitekhez tartozik, a szakácskéssel szoktam szeletelni,különösen ha vékonyra kell szelni, és hámozóval szoktam tisztítani. A vágott felület a levegővel érintkezve oxidálódni fog rövid időn belül, függetlenül a vágószerszám anyagától.

Diós padlizsán

250g padlizsán
45g dióbél
2-3 szál zöldhagyma
1-2 gerezd fokhagyma
Egy csokor zöldfűszer

A padlizsánokat hosszában bevágjuk és annyi vízben, hogy éppen ellepje kis tűzön 20 percig főzzük. Odafigyelve a vége felé nehogy szétfőjön. A megfőtt padlizsánokat szűrőkanálban hagyjuk kihűlni, majd enyhén kinyomkodjuk a vizet belőle, és hosszúkás csíkokra vágjuk. A dióbelet a fokhagymával, és a sóval együtt egy mozsárban összetörjük, hozzákeverjük az összevágott zöldfűszereket, a borecetet, és a borsot. A kapott keverékhez adjuk a padlizsánszeleteket.

Honnét ered a padlizsánpüré, és melyik az eredeti recept igazán nehéz eldönteni. Nagyon sokféle pürét kóstoltam, és készítettem. De mindig visszatérek az Iráni (arab) változathoz. Egyszerű viszont sokoldalúan fogyasztható.

Padlizsánpüré

700-750g padlizsán (ez két nagyobb padlizsán)
100 ml szezámolaj (nem pirított) hidegen sajtolt, használhatunk olíva olajat is
2 gerezd fokhagyma
1 citrom leve
1 teáskanál só
½ teáskanál frissen őrölt bors

A padlizsánokon rajta hagyjuk a szárát és faszénparázson, vagy a gázlángra tett vaslapon gyakran forgatva megsütjük. Ettől kapja az enyhén füstös, ezáltal kellemes ízt. Amikor kihűlt kiszedjük a belsejét, és a fokhagymával együtt pürésítjük. Belekeverjük az olajat, és a citromlevet, ezekkel elkeverjük.
Lehet sűrű tejfölt hozzákeverni.
Adhatjuk előételnek citromgerezdekkel díszítve, ehetjük friss lepénykenyérrel, vagy pirítóssal, tölthetünk vele más zöldségeket.

Padlizsánragu kagylótésztával

2 kis padlizsán kockára vágva
1lilahagyma apróra vágva
2 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olíva olaj
3 evőkanál vaj
3-4 zsálya levél

Az olajban aranyszínűre sütjük a hagymát, hozzáadjuk a padlizsánkockákat és a szétnyomott fokhagymát, és egy evőkanál vajat. Együtt addig sütjük, míg a padlizsán megpuhul. Kevés vizet önthetünk alája, ugyan változtat a jellegén, de nem lesz olyan nehéz, olajos a jellege.
További lépésként paradicsomszószt és sok összevágott petrezselyemzöldet adhatunk hozzá.
Egy nagy serpenyőben felmelegítjük a maradék vajat, beletesszük a zsálya leveleket, és megfuttatjuk, vigyázzunk, hogy meg ne égjen
A tésztát bő vízben „al dente” főzzük, ez kb. 8 perc. Kiszedjük, lecsorgatjuk. A kifőtt tésztát soha nem szabad egyenesen a szószba, vagy a tányérba szedni, előbb jól lecsepegtetjük, különben eláztatja, és ezzel elrontja az ételt. Belekeverjük a zsályás vajba, tányérra szedjük, a sült padlizsánraguval együtt.

A Conchiglie rigate avagy kagylótészta bordázott felületével ragyogóan érvényasíti a szószokat. Jó ha durum lisztből készült és a tészta ára mindig meghatározza a minőségét is. Ha egy ünnepi menüsorba szánjuk, semmiképpen se fukarkodjunk.

Amikor először termesztettem kis termésű padlizsánfajtákat, döbbenten láttam, hogy a megszokott padlizsánbokor méreteit már többszörösen túlhaladva, másfél méter magas összefüggő padlizsánerdő alakult ki a kertemben. Következő meglepetés akkor ért, amikor elkezdte ontani a terméseit, és a megszokott bokronkénti 5-6 padlizsán helyett néhány naponta termett ennyit. Ekkor elkezdtem keresni a kis padlizsánok felhasználási és tartósítási lehetőségeit, lévén, hogy a környékünkön még nem ébredt fel a tudatos vásárlók hada, így nem volt vevő a rengeteg bio padlizsánra (most sincs igazán nagy érdeklődés, amikor is 2010et írunk).
Na ekkor készítettem először lekvárt a padlizsánból.

Padlizsánlekvár

1kg kis padlizsán
500-600g bio nádcukor vagy pálmacukor
400ml víz
10 szem szegfűszeg
1 fahéjrúd
1cm-es tisztított gyömbér vékony szeletekre vágva
1 bio citrom leve és héja

A cukorból a fűszerekkel együtt a kimért vízmennyiséggel szirupot főzünk.
A padlizsánokat bő vízben 10 percig előfőzzük, és beletesszük a forró szirupba, ahol másnapig állni hagyjuk. Ezt a tartósítási módszert „húzatásnak” nevezik, és akár 5-7 alkalommal is megismételhető. Minél többször ismételjük, annál jobban átitatja a szirup a termést. Kivesszük a padlizsánokat, a szirupot felforraljuk, valamennyire be is sűrítjük, visszatesszük a padlizsánokat és megint másnapig, állni hagyjuk. Harmadszor is felforraljuk a leszűrt szirupot, beletesszük a padlizsánokat és kis tűzön 10-15 percig főzzük, belekeverjük a citromlevet, üvegekbe töltjük, melyeket másnapig száraz dunsztba hagyunk kihűlni.

Tartósításának másik módja ik és egyben kedvencem a gyökérzöldségekkel és dióval töltött kis padlizsánok. Ehhez hasonlót lehet kapni az arab élelmiszerboltokban.

Töltött padlizsán

1kg kis padlizsán
200g sárgarépa
50g fehérrépa
50g zöldhagyma
40g dió
100g olíva olaj

A padlizsánok szárát levágjuk, és sós vízben (1l vízhez, 30g só) félpuhára főzzük (20-30 perc).
A sárgarépát, fehérrépát, és zöldhagymát julienre(hosszú csíkokra), a petrezselyemzöldjét kb.1 cm-re felvágjuk.
Először a hagymát az olajban aranyszínűre pirítjuk, a végén beletesszük a negyedre vágott diót és 1-2 percig azzal is pirítjuk még. A gyökérzöldségeket külön olajban megpároljuk, majd összekeverjük a hagymával, dióval, a petrezselyemzöldjével, és annyi sóval, hogy erősen sósnak érezzük (4g só 100g masszához).
A padlizsánokat oldalt bevágjuk, óvatosan széthúzzuk, kis mélyedést kialakítva a belsejében. Ezeket a zsebeket megtöltjük a masszával összezárjuk, a zellerlevéllel, és ha kell erős fehér cérnával körbetekerünk minden padlizsánt.
Jó szorosan lerakjuk egy nagy üvegben, vagy cserépedényben, a tetejét vászonkendővel letakarjuk. Két napig meleg helyen állni hagyjuk. Amikor megindult a tejsavas erjedés ráöntjük a felforrósított és 70 ºC lehűtött olíva olajat. A fedelet nem teljesen lezárva hideg helyen érleljük. Amikor kiveszünk belőle, mindig ügyeljünk arra, hogy felül az olajréteg megint lezárja légmentesen a padlizsánokat. Ha jól tudjuk tárolni 4-5 hónapig eláll.

Ájurvéda a padlizsánról

Az ájurvéda szerint a padlizsán erős, fanyar, melegítő hatással, és erős utóhatással. Könnyű és száraz, kiegyenlítő hatással van a kapha alkatra. Olajjal, vagy ghível készítve a váta típusoknak is megfelel, a pitta típusúak ritkán fogyasszák, fekete mustármag és garam masala nélkül elkészítve.

Padlizsán bhadzsi

két közepes padlizsán
2 evőkanál olíva olaj, vagy ghí
2 teáskanál fekete mustármag
1 teáskanál római kömény mag
½ teáskanál kurkuma
egy csipet asafoetida
1 kis hagyma (ha nem szatvikus ételt szeretnénk)
¼ teáskanál só
½ teáskanál garam masala

A padlizsánokat 1 cm-es kockákra vágjuk, héjastól. Egy nagy serpenyőben felmelegítjük az olajat, beletesszük a mustármagot, utána a római köményt. Kevergetve pirítjuk, amíg el nem kezdenek pattogni a magok. Hozzáadjuk a hagymát és addig pirítjuk, míg aranyszínű nem lesz, ekkor hozzáadjuk a padlizsánt, masalát, és lefedve, időnként megrázva fél óra alatt puhára pároljuk. Korianderlevelekkel díszítve tálaljuk.

Töltött padlizsánkarikák pakorában

A padlizsánt 1cm-es karikára vágjuk, besózzuk, és fél órára állni hagyjuk, hogy a felesleges nedvességet eltávolítsuk.
Elkészítjük a pasztát, amivel megtöltjük, és a pakorát.
A krémhez finomra őröljük a hántolt mandulát, belekeverjük a kurkumát, őrölt római köményt, asafoetidát, őrölt chili paprikát, és a koriander vagy bazsalikomlevelet, és annyi citromlevet, hogy egy kenhető pasztát kapjunk.
A pakorához az átszitált csicseriborsólisztet, sütőport csipet őrölt chili paprikát, és sót, hideg vízzel összekeverjük, és egy kis habverővel felverjük, olyan állagú legyen, mint egy sűrű palacsintatészta.
A padlizsánkarikákról leitatjuk papírtörlővel a nedvességet. Egyet megkenünk a pasztával, és ráillesztünk egy másik karikát, kicsit összenyomjuk, a pakorába mártjuk, és forró olajban kisütjük. Frissen kisütve, forrón tálaljuk.
Annyira finom, hogy szinte minden nap megennénk, viszont vegyük figyelembe, hogy ez egy nehéz étel, az olajban sütés miatt.