Kaviár a gasztronómiában
2011. július 27. írta: meiszner.kati

Kaviár a gasztronómiában

 


A nőstény hal nem megtermékenyített petéit használja a gasztronómia különleges ételekhez ikra, illetve kaviár néven.
 



Fekete kaviár
Tokhalak, mint a sőregtok, szibériai tok, viza, kaviárja a legértékesebb fekete kaviárok. A legnagyobb „delicatesek” közé tartoznak a gasztronómiában. Ezen halak élőhelye a Kaspi tenger így két ország osztozik eme kincsen Irán, és Oroszország. A jelenlegi törvények szerint, mivel a tokhalak némelyik fajtáját már a kihalás veszélye fenyegeti különösen a szinte megfékezhetetlen orvhalászat miatt, igazából tilos őket kifogni. Oroszország ebben az évben (2011) engedélyezte 1500 kg kaviár kereskedelmi forgalmazását.
A fekete kaviárt, adó tokhalakat, főleg tavasszal fogják, amikor a Kaspi és Azovi tengerből a folyókba úszik az ívás időszakában, illetve ősszel, amikor pihenni úsznak fel a folyókba.
A legjobb minőségű a viza kaviár — a legnagyobb szemű — ezért mindig külön sózzák le. A többi tokhalfajta kaviárját általában egymással elegyítve tartósítják.

Vörös kaviár
A lazacfélék ikrájából készül, és amióta korlátozták a fekete ikrát adó halak kifogását igen felértékelődött a jelentősége .


A kaviár minősége függ a hal kifogásának minőségétől, a feldolgozási technológiától, a kaviárkészítés receptjétől, a kaviár tárolásától, és a szállítástól.


Fontos, hogy akkor legyen a lazac kifogva, amikor kellőképpen megérett benne az ikra. Az éretlen ikra túl zsíros és kemény, a túlérett, puha és nyúlós. A hal kifogásától számított négy órán belül fel kell dolgozni, egyébként romlani kezd a benne lévő ikra.
A kaviár felhasználása során tudnunk kell, hogy a doboz felbontásától számítva, egy hétig áll el a hűtőszekrényben. A kaviárt nem szabad fagyasztva tárolni, mert felengedve egy folyós massza lesz belőle. A legfontosabb, a kaviárt elfogyasztók egészsége miatt, hogy jó minőségű, és megbízható helyről vásároljuk a terméket.


A kaviár különleges gasztronómiai élményen kívül, nagyon sok hasznos tápanyagot tartalmaz, Szinte szentségtörésként hangzik, hogy eme fennkölt dologra holmi tápanyagok szempontjából tekintsünk. Jó ha tudjuk, hogy nem csak finom de hasznos teljes értékű táplálék, és tartalmaz,  teljes értékű fehérjéket, zsírokat, A, D, és B  Vitaminokat.

 


A vörös kaviár elnevezés még nem határozza meg a minőséget, hiszen igen sokféle hal tartozik lazacfélék családjába, és a különböző halak ikrája színében, méretében, és különösen lényeges, keserű anyag tartalmában eltér egymástól.


A kaviár készítés rejtelmei

Jelentős az elkészítés során felhasznált só mennyisége és minősége. A sótlan étel kevés embernek tetszik az elsózott szintén A só nem csak az ízét adja meg a kaviárnak, hanem konzerválja is. A sós levet először felforralják, hogy minden élőlény elpusztuljon benne, utána lehűtik, és 6-18 percig tartják benne az ikrát, a recepttől függően.
Ugyan olaj nélkül is készíthető a kaviár, de a kukorica, olíva, vagy napraforgó olaj hozzáadása megakadályozza a szemek összetapadását.
A konzerválószerek, akármennyire is félünk tőlük — különösen, ha a rejtélyes E számokkal találkozunk — eben az esetben nélkülözhetetlenek, mert a kaviár nélkülük más konzervált élelmiszerekkel ellentétben gyorsan megromlik. A kaviár nagyon kényes — nem bírja a magas hőmérsékletet — és a tartósítószerek nélkül tönkremegy. A kaviár tartósításához használt szerek az E200 és E239.


A szorbinsav az E200 egy nagyon sokrétűen tanulmányozott tartósítószer, amely igen széles körben alkalmaz az élelmiszeripar. Mivel egyik oldalról nincsenek „ártalmas” tulajdonságai, másik oldalról elég magas az antimikrobiális képessége, méghozzá a só jelenlétében ez pedig a kaviárban mindig van, a szorbinsav ezen tulajdonsága csak erősödik. A szorbinsav túladagolása igen kedvezőtlen íz módosító hatással jár, és ez természetes mennyiségi  korlátot szab alkalmazásának.


A másik tartósítószer az  E239 a hexametilén-tetramin  a szorbinsavtól eltérően már nem annyira ártalmatlan anyag, emiatt nagyon korlátozott mennyiségben alkalmazható. A szervezetben káros formaldehiddé alakulhat át. (Megjegyzés: az EU ban egyes sajtok tartósítására használják.) a fenti tartósítószerek kiseb-nagyobb mennyiségben minden kaviáros dobozban megtalálhatóak. Néha találkozhatunk még az E422-vel, vagyis glicerinnel, mivel nagyon jól megtartja a nedvességet, tehát a kaviár nem fog olyan könnyen kiszáradni, ezen kívül még képes lágyítani a kesernyés ízt is.


Valamikor régen igaz hogy külföldön idényáru volt az orosz kaviár, de mindezen tartósítószerek nélkül készült. Ezért ha egy mód van rá előnyben, részesítem a házilag készült kaviárt, és a konyhánkban ezt használom.

 

Fehér kaviár


A fekete és a vörös kaviár méltán vívta ki előkelő helyét az ínyencségek között, a fehér kaviárról viszont egy mai gourme különösen az újdonsültek nem fognak regélni — valószínűleg, azért mert még nem is hallottak róla, ugyan, ez jól leplezhető azzal, hogy egyszerűen megfeledkeztek róla.
A fehér kaviár igazából borostyánságra és kevésbé értékes halak, mint a csuka, fogas, tőkehal, — kevésbé értékes kaviárja. A fehér kaviárt könnyű mártásokhoz, halsalátákhoz, vegyes hal ízelítőkhöz használják.


Fehér kaviárnak nevezik még a csiga tojásait, melyet speciálisan tenyésztenek Franciaországban, és szintén a drága delicatesek közé tartozik.



Bottarga vagy olasz préselt kaviár

Maga a kaviár kifejezés is a caviale szóból származik és olasz eredetű. Már a középkorban megtalálható a Földközi tengeri népeknél, vagyis leegyszerűsítve, a hajókon fa hordócskákba tették, besózták és lepréselték a szürke márna, tonhal, és a kardhal ikráját, és ezt nevezik bottargának ami, viszont már görög eredetű szó. A különböző halfajták markáns különbséget mutatnak, de legfőképp a „csevoli”a  szürke márna (Mugil cephalus)ikrájából készítik úgy, hogy a halból egészben kiemelik, vigyázva, hogy a hártyája egyben maradjon,  sózzák, préselik a napon szárítják, és vékony viasszal bevonják. Egészen kis mennyiségben is mennyei tésztákat készíthetünk vele,illetve különleges előételt, mindenképpen citrommal társítva.

Orosz préselt kaviár


A présel kaviár „паюсная икра” Oroszországban is ismert ősidők óta, hiszen így tudták legtovább tárolni illetve legkönnyebben szállítani a kaviárt. Természetesen itt már nem élvezhetjük a fogunk nyomása alatt elpattanó kaviárszemeket az erős karakteres, nagyon vonzó íz viszont garantált.

A kaviár értéke, hamisítás, imitáció

 

Apróhalak kaviárja a fogas (süllő), csuka, tőponty, és a vobla egy Kaspi tengeri pontyféle ikrája, amelyeket felhasználnak a gasztronómiában, illetve értékesebb kaviárok imitációjára.

 

Mint minden más drága holmit, ugyanúgy a kaviárt is hamisítják, illetve legális forgalomban találkozhatunk különböző mesterséges kaviárokkal. Ezek közül a legelterjedtebb a dán tengeri algából készült kaviár imitáció. Legjobb tájékoztatást nyújt a kaviár valódiságáról az ára, ami 4-5 ezer forinttól 50-80000-120000 forintig terjedhet a minőségtől függően.


 

 A kaviár tálalási módjai

 


Az éttermekben különbözőképpen tálalják a kaviárt, Oroszországban a neves palacsinta az un. blini ennek az egyik formája.

Másik a speciális kaviártál, amely két részből áll, az alsó nagyobb jéggel van megtöltve ebben helyezhető el a felső kisebb tál a kaviárral. A tál és a kanál mellyel tálalják üvegből vagy gyöngyházból készült, külső díszítés lehet ezüstből, vagy aranyból. A tálalás módjának eme különlegessége egyik oldalról mutatja a kaviár értékes voltát, másik oka, hogy a kaviár ne érintkezzen fémmel. A japán éttermekben is megvan a kaviár sajátos tálalási módja.
A gasztronómiában leginkább csak mértékkel inkább a díszítéshez alkalmazzák, és már pár szem  elegendő belőle, a vele alkotott fogás csillagászati árához.


Az eddigi valószínűleg legdrágább salátát (637angol font) Raymond Blanc alkotta almas beluga kaviárral melynek egy kilogrammja 23000 dollárba kerül, és sokáig fogyasztása, csak az iráni sah privilégiuma volt.
 

A bejegyzés trackback címe:

https://valodisafrany.blog.hu/api/trackback/id/tr703103033

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása