Spárgás burgonyakrokett 

Hozzávalók 2 adaghoz
6 szem közepes burgonya (újburgonya)
6 szál zöldspárga
15-20g vaj
1 szál zöldhagyma
só, bors, szerecsendió
liszt, és olaj a sütéshez

A burgonyát megfőzzük, összetörjük, a vajon megpároljuk a karikára vágott zöldhagymát, és a zöldspárgát, sózzuk, fűszerezzük, mindezeket összekeverjük, és nedves kézzel először golyót, majd azt ellapítva lapos pogácsákat formálunk belőlük.

Lisztbe forgatás után kevés hidegen sajtolt olajon, mindkét oldalukon megsütjük.

Egy mustáros öntettel készülő római, vagy jégsaláta, mentával, az új cékla levelével, vagy zellerszárral, néhány ehető virággal díszítve nagyszerű kiegészítője ennek az ételnek.

SPÁRGÁS RIZOTTO

2adaghoz:
50g vaj
6 evőkanál rizottó rizs (például vialone nano, vagy carnaroli)
50ml száraz fehér bor
200g spárga 
só
bors

Az alapléhez
A spárga sípok kemény része
1 hagyma egészben

A befejezéshez
23-30g hideg vaj kockákra vágva
30-40g finomra reszelt parmezán

A spárgának mindig minden részét felhasználhatjuk!!
Az alsó kemény szárrészből főzzük az alaplevet. Letörve, vagy levágva hosszában félbe szoktam vágni, vagy meg lehet törni a kés nyelével, és a hagymával együtt feltesszük másfél liter vízben legalább fél, de ha van időnk egy órát főni. Amikor kész leszűrjük, kinyomjuk a zöldségből is a levet, és a szétfőtt spárgát kidobjuk! Ezt már nem esszük meg, mert csak üres rostanyagokat tartalmaz, minden tartalom kifőtt belőle.

Másik fontos szabály, hogy a spárgából készült ételeket soha se melegítsük újra, a keletkező magas nitrát tartalom miatt.
Ezt nem nehéz betartani, hiszen a zöldspárga 3, a fehér 6 perc alatt elkészül.

A hagymát nagyon apróra vágjuk, és a felolvasztott vajban 5 perc alatt üvegesre pároljuk, ügyelve, hogy meg ne barnuljon! Beletesszük a rizst és átforgatjuk, hogy minden szemet bevonjon a vajas hagyma, és átmelegszik, de nem piruljon meg, hozzáöntjük a bort, és amikor elpárolgott akkor elkezdjük merőkanalanként hozzáadni az alaplevet, miközben folyamatosan keverjük.

10 percnyi főzés után beletesszük a spárgát, amit nem főzünk meg előre, csak összevágjuk — célszerű a spárgafejeket különválasztva teljesen a végén beletenni, mert hamarabb megfő, mint a szárrész, illetve ha ezekkel szeretnénk díszíteni a rizottót akkor külön blansírozzuk őket.

Amikor a rizottó elkészült félretesszük, és hagyjuk egy percig hűlni, csak ezután keverjük bele a vajat és a reszelt parmezánt, ekkor sózzuk, borsozzuk, és azonnal tálaljuk.

Ugyan a spárga arizsel együtt már elegendő tápértékkel bír hogy egy önálló étel legyen, ezért már inkább az ízek fokozásaként a képen, egy szójaszósszban készült shitake gombával van tálalva.
 

Spárgás tárkonyos Capunti Casarecci

Hozzávalók 2 személynek:

250g Capunti Casarecci tészta
50-60 g vaj
10-12 szál zöld spárga
2 evőkanál tárkonylevél összevágva
só
frissen őrölt bors

Ezt a tésztafajtát is tovább kel főzni a szokásosnál, legjobb ha 10-12 perc után elkezdjük ellenőrizni. Nem kell megkóstolni elég elvágni egy darabot, és ha nem kemény a közepe leszűrjük.

Amíg megfő a tészta 3-4 cm-es darabokra vágjuk a zöld spárgát, és a megolvasztott vajon egy kevés víz hozzáadásával megpároljuk, — szinte a saját levében. Ez az egyik legkíméletesebb főzési mód, és legjobban kihozza a zöldségek ízét.
A spárga nagyon rövid főzési időt kíván, jó ha egy kicsit roppanós marad, legjobb ha arra ügyelünk, hogy ne veszítse el a színét, hozzáadjuk a tárkonyt és még 1 percig főzzük.

A forró tésztára merjük a spárgát, meglocsoljuk a vajas levével, és reszelt parmezánt vagy friss sajtot is tehetünk rá.

Mazsolás kesudiós spárgasaláta

Ez a spárgasaláta összetevőinek köszönhetően egy önálló étel is lehet egy szelet pirított teljes kiőrlésű kenyérrel, készíthetünk mellé főtt rizst vagy bármilyen gabonából kását, és a húsételeket is nagyon jól kiegészíti mint ízben mint pedig semlegesítve és segítve az állati fehérjék feldolgozását, megtisztítja az erek belső falát a koleszterintől, így segít megelőzni a szívbetegségeket, különösen a magas vérnyomást és az érelmeszesedést. Segít a vese betegségeinél, vízhajtó. A további gyógyító tulajdonságokról és a saláta elkészítéséről beszélek az alábbi felvételen.

A felvételt készítette: Szeiler Gábor mtr.hu
Összeállította: Halász Gabriella mtr.hu
Ételek: Meiszner Kati
Borajánló: Pampetrics György borkereskedő  

Hozzávalók személyenként 6-8 szál zöldspárga, 10-12 rukkola levél, 2 db fürjtojás, vagy más tojás, 1 teáskanál vaj, 2 evőkanál száraz fehér bor, 2 gerezd fokhagyma, vagy 1 szál újfokhagyma, 3-4 szem dió, vagy kesudió, néhány szem mazsola, szerecsendió virág, frissen őrölt bors, só

1. A spárgát 3-4 percig főzzük, vagy pároljuk, majd rögtön hideg vízbe tesszük, hogy megőrizze szép zöld színét.
2. A vajat felolvasztjuk beletesszük a kesudiót, a mazsolát és 1-2 percig pirítjuk, egy szűrőkanállal kivesszük.
3. A vajas serpenyőben átsütjük az összevágott fokhagymát és a fűszereket, ráöntjük a bort, és összeforraljuk.
4. A tojásokat félkeményre főzzük, vagy posírozzuk.
A tálaláshoz szépen elhelyezzük a spárgát, a leveleket, és a pirított mazsolát a kesudióval, majd az öntettel ízesítjük.

 Shiitake gombás spárga

Mindenféle méregtelenítő, májregeneráló csupa-csupa számunkra hasznos nyomelemeket, vitaminokat tartalmazó alapanyagokból készülő kompozíció valóban egy „nagy gyógy-ebéd”. A kiválasztott alapanyagok összhangban vannak egymással, elkészítési módjuk kíméletes, gyors, az eredmény egy rendkívüli ízharmónia.

A sáfrányos rizs nagyon jó hatású a migrénes fejfájásoknál, ezen kívül, javítja a vérkeringést, és feléleszti a női reprodukciós rendszert. A spárga a legjobb tavaszi elixír, fogyasszunk minél többet belőle — 100g már fedezi egy felnőtt napi folsavszükségletét. A shiitake gomba mérsékli az öregedési folyamatokat, segít megelőzni a magas vérnyomást, és a daganatos betegségeket, egyensúlyban tartja az immunrendszert. 

2 adaghoz:

10-12 szál zöldspárga

4 szárított shiitake gomba vagy erdei gomba

1 evőkanál hidegen sajtolt olaj

2 evőkanál világos szójaszósz

A sáfrányos rizshez:

5-6 sáfrányszál
1 evőkanál víz
6 evőkanál basmati rizs
1 evőkanál ghí, vagy vaj
2 babérlevél, 
3-4 fahéjdarab 
3-4 kardamom
forró víz

Az öntethez

150ml száraz fehér bor

30g hideg vaj

A szárított shiitake gombát beáztatjuk egy napra, másnap levágjuk a szárát, a kalapokat átsütjük a felforrósított olajon, majd hozzáadjuk a szója szószt, az áztatólevet, és annyi vizet, hogy ellepje. Kis tűzön puhára főzzük, közben, ha kell, pótoljuk a vizet. Amikor a gomba megpuhult, hagyjuk teljesen elfőni a levét.

Beáztatjuk a sáfrányt egy evőkanál vízben legalább 10 percre .
A rizst, váltott vízben megmossuk, és beáztatjuk 20 percre, majd leszűrjük, és leszárítjuk.
Felmelegítjük a vajat, vagy ghít egy lábasban, beletesszük a babérlevelet, fahéjat, és a kardamomot, és egy percig átforrósítjuk a fűszereket, aztán hozzáadjuk a rizst, azt is állandóan kevergetve 2 percig forrósítjuk. Annyi forró vizet öntünk hozzá, hogy egy ujjpercnyire ellepje a rizst, kicsi tűzön lefedve 15 perc alatt puhára főzzük.

A spárga öntetéhez 1,5dl száraz fehérbor elfőzzük, azaz redukáljuk az 1/3 ára, a tűzről levéve belekeverjük a hideg vajat, de már nem főzzük, hanem olvadásig keverjük. Ebben a sűrű, és selymes, savanykásan pikáns mártásban megforgatjuk a 3 percig párolt spárgasípokat, mielőtt tálalnánk.

Tálalás:

Felhalmozzuk a sáfrányos rizst a tányéron, körben nekitámasztjuk a spárgasípokat,- és a tetejére kerül a bársonyosan fénylő gomba kalapja. 

Azt, hogy megfőtt a rizs, kóstolás nélkül is nagyszerűen ellenőrizni tudjuk. A két ujjunk között szétnyomjuk a rizsszemet, és ha nem kemény a közepe, akkor elkészült.

A spárga akkor jó, ha a közepén megfogva nem hajlik le a feje, és szép élénk zöld lett a színe.

A felvételt készítette: Szeiler Gábor mtr.hu
Összeállította: Halász Gabriella mtr.hu
Ételek: Meiszner Kati
Borajánló: Pampetrics György borkereskedő   

Tárkonyos spárga-gomba leves 

Ebben a levesben a spárga és a gomba egyenrangú felek ezért nem spárgás és nem gombás, a tárkony pedig megadja a karakterét.

2 adaghoz
2 teáskanál vaj
1 kis fej lilahagyma apróra vágva
50-60 g sárga rókagomba összevágva
6-7 szál zöldspárga karikára vágva
1 kis szál orosz tárkony
só
bors
Az alapléhez
300-400g vegyes zöldség, vagy spárga
1 szerecsen-dióvirág
2-3 babérlevél

1.    Feltesszük a megtisztított zöldségeket 6 dl vízben főni. A spárga durvább alsó végét és némi zöldhagymaszárat, szerecsen-dióvirágot, babérlevelet főzhetünk alaplének.
2.    A megolvasztott vajon megpároljuk a hagymát, majd hozzáadjuk a gombát. Hogy meddig főzzük az egy érdekes kérdés, mert a gomba nyersen a legpuhább. Mivel itt zöldség alaplével öntjük fel, nem kell sokáig főzni, ha nincs időnk alaplevet főzni, akkor tovább főzzük a gombát 20-25 percig, így erősebb lesz a levesünk. A rókagomba egyébként a keményebb textúrájú gombák közé tartozik.
3.    Hozzáadjuk a spárgát, a száráról leszedett és összevágott orosz tárkonyt, sót, törött borsot, és kis tűzön tovább főzzük. Viszont most már ügyeljünk arra, hogy a spárga szét ne főjön. 3-4 perc kell ahhoz, hogy a gomba és a spárga azonos állagú legyen. Ettől különleges ez a leves.
 

Spárga kínai ízekkel

A spárgából készült ételek sora végtelen, és annak is kell lennie hiszen márciustól június 20 ig szedhető a spárga, és ez idő alatt szinte minden nap szerepel az ebédünk részeként.
A tavaszi időszakban a megtisztuláson van a hangsúly, és célszerű ennek megfelelően összeállítani az étrendünket is. Különösen azon alkatok számára, akiknek nem ajánlott a többnapos böjtölés. Ezt a célt szolgálja többek között a spárga. Magas káliumtartalmának köszönhetően, nagyszerű vízhajtó, és segít a szervezet salaktalanításában. A tavaszi fáradtság, - ami sokaknál már egész évi fáradtsággá nőtte ki magát - legyőzésében pedig segít a benne lévő folsav.

2 személynek

1 evőkanál hántolt földimogyoró
1 evőkanál mogyoró olaj
1 szelet friss gyömbér vékony csíkokra vágva
1-2 gerezd fokhagyma felszelve
1-2 szál újhagyma, ferde csíkokra vágva
1 teáskanál osztriga szósz
1 teáskanál világos szójaszósz
1 teáskanál keményítő (ha elhagyjuk hígabb lesz a mártás)
1/teáskanál cukor
14-16 szál zöldspárga ferde csíkokra vágva
½ liter forró víz

1.    A forró vízben 1-2 percig blansírozzuk a spárgát.
2.    Egy kis tálban a keményítőt összekeverjük kevés vízzel, és a szószokkal.
3.    A felforrósított vokba beleöntjük az olajat, körbefuttatjuk, beledobjuk a gyömbért, fokhagymát, a zöldhagymát, mogyorót, 1 percig állandóan kevergetve pirítjuk, majd beledobjuk a spárgát, és még 2-3 percig tovább kevergetve pirítjuk.
4.    Ráöntjük a szószt, és 1 percig összemelegítjük.

Főtt jázmin rizzsel tálaljuk, metélőhagyma virággal, vagy körömvirág szirmokkal díszítjük. Ezek hiányában, néhány piros paprika csíkkal együtt készíthetjük, a színhatás végett.

Rizsen párolt zöldspárga

 2 adag

6 evőkanál jázmin rizs
12-14 szál zöldspárga
2 evőkanál vaj

A rizst jól megmossuk, szűrőkanálban leszárítjuk. 1 evőkanál vajat felolvasztunk, beletesszük a rizst, 1-2 percig kis tűzön kevergetve átmelegítjük, felöntjük annyi vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje, és szépen ráfektetjük a spárgasípokat. 15 perc alatt megpuhul a rizs és a spárga együtt.
A végén rásimítjuk a másik kanál vajat, és önálló fogásként salátával, vagy köretként tálalhatju

Spárga vaslapon sütve

Egy öntöttvas serpenyőbe szépen sorba rakjuk a zöldspárga sípokat. Erős tűzön sütjük, így szárazon, gyakran forgatjuk. Ahogyan megjelennek a barnás foltok spárgáinkon már kész is van. Vajjal bevonhatjuk, vagy mártogathatjuk, édes szójaszószba, mustáros mártásba, tovább teljesen az ízlésünk és a  fantáziánk határozza meg milyen öntetet választunk.
Ha lehet fokozni a spárga dicséretét, ez az elkészítési mód a leg-leg fantasztikusabb ízélmények közé tartozik.
 

Mártogatók a párolt spárgához
 

Avokádó mártogató – Guacamole

1 érett avokádó
1 evőkanál friss citromlé
1 gerezd fokhagyma szétnyomva
2 evőkanál jó minőségű olíva olaj
só, bors

Az avokádót megtisztítjuk. Először félbe vágjuk, kivesszük a nagy magot, és kikanalazzuk a belsejét, vagy lehámozzuk a héját. Mindez igazából az érettség fokától függ.
Tudvalevő hogy az avokádó utóérő, leszedik éretlenül és utána bizonyos idejű tárolás után puhul meg. Ennek folyamatát a hűtéssel tudjuk szabályozni.
Az avokádó miután felvágtuk, nagyon könnyen megbarnul, ezért a citromlé nem csak az íze miatt szerepel ebben a receptben, hanem, azért is hogy megőrizze a szép zöld „avokádószínt”.
Az érett avokádó olyan puha, hogy könnyedén összetörjük egy villával, de folyamodhatunk a botmixerhez is, ekkor selymesen sima krémet fogunk kapni. Belekeverjük az összes hozzávalót, és egy szép tálba szedve tálaljuk.

Majonézes mártogató

1 tojássárgája
100ml olaj
1 teáskanál mustár

További ízesítők lehetnek:
fokhagyma
tárkony, vagy menta
citromlé
méz vagy porcukor
őrölt bors

Ez már egy nehezebb műfaj, no nem a készítése hanem az emésztése. A majonéz lehet bolti, vagy saját készítésű változatban. Ez utóbbi esetében, nem fog tartalmazni tartósítószereket, tojásport és társait, viszont választhatunk jó minőségű olíva olajat, vagy hidegen préselt illatos napraforgó olajat hozzá. A tojássárgája mindig nagyon friss legyen, megbízható helyről származzon!
A tojássárgáját elkeverjük a mustárral, kis sóval, és aztán egy kiöntőcsészében kimért olajat folytonos keverés közben először szinte cseppenként adagoljuk, majd kis sugárban öntjük bele — így biztos a siker. Amennyiben mégsem sűrűsödik be a majonéz, csak az tudom javasolni, hogy újult erővel kezdjük elölről egy új tojássárgájával.

Mustáros citromos mártogató

1 teáskanál méz
1 teáskanál mustár
½ citrom átszűrt leve
1dl olíva olaj

Összekeverjük egy kis habverővel, majd olíva olajat csorgatunk bele, miközben állandóan keverjük (mint a majonéz készítésénél), amíg egy szép bársonyosan sűrű öntetet nem kapunk.

Tahinis mártogató

1 evőkanál tahinit (szezámpaszta) ½ citrom átszűrt levével kikeverjük, majd folyamatosan olíva olajat csorgatunk bele miközben, tovább keverjük. Először besűrűsödik, ezért kevés vizet adunk hozzá szintén fokozatosan , hogy nehogy túl híg legyen, Ha ez mégis megtörténik, itt egy kevés tahini hozzáadásával helyrehozhatjuk a hibát.

Zöldségkrémes mártogató

Hasonló a pestohoz, csak némileg hígabb, hogy lehessen mártogatni belőle, ezt két dologgal érhetjük el, némileg több olajat adunk hozzá, és valamilyen semleges nedvdús zöld levelet, pl. mangoldot teszünk bele.

200ml olíva olaj
1 nagy csokor petrezselyem
1 csokor bazsalikom
200g mangold levél
1-2 gerezd zúzott fokhagyma
50g frissen reszelt parmezán
só
őrölt bors

A zöld leveleket jól megmosunk, leszikkasztjuk, letépkedjük a szárakat, ereket, és ezeket kidobjuk (ha éppen zöldség alaplevet főzünk, beletehetjük), és turmixgépben folyamatosan adagoljuk hozzá az olíva olajat mindaddig, amíg egy folyékony paszta állagot el nem érünk. Hozzákeverjük, a fokhagymát, és egy marék pirított diófélét, sót, borsot. Mozsárban is készíthető, ekkor az íze, összehasonlíthatatlanul finomabb, ilyenkor először összezúzzuk a diófélét, a fokhagymát ehhez adagoljuk a bazsalikom leveleket. Amikor szétzúztuk a leveleket, hozzáadjuk a sajtot és az olajat. Valamikor így készítették az ételeket a háziasszonyok, időt nem sajnálva, belekeverve szeretetüket. (az eredeti receptben pirított fenyőmaggal készül) majd reszelt parmezán, vagy pecorino sajtot keverünk hozzá.

Amikor elkészültek a mártogatók, a megmosott spárgasípokat meleg vízben 2-3 percig blansírozzuk. Akkor jó ha a közepénél megfogott spárga feje nem hajlik le. Ebben az esetben a túlfőzött spárga végzetes blamázs, és nem biztos, hogy olyan könnyen pótolható, mint egy tojássárgája. Még nálam a kertben is előfordul, hogy éppen leszedtem minden spárgát, és akkor egy napot várni kell amíg az újak kinőnek.

Ide kattintva a spárga termesztéséről és gyógyhatásairól is  olvashatsz a blogon.