A frissen gyúrt tészta törődésünk, szeretetünk egyik jele, hiszen munkás és időigényes, mégis megéri a fáradtságot. 

Tésztát gyúrni nagyon jó dolog! Arról már szó volt hogy idő meg munka, nos a házi tészta készítésének harmadik fontos tényezője a jó minőségű alapanyagok. A házi tojás, és a jó minőségű durum liszt. Aztán van számtalan kis apróság amelyektől egyre jobb minőségű lesz a tészta. Nem kell mindjárt az első tésztagyúrásnál elvárni a tökéletességet. Lehet hogy kicsit vastag lesz, lehet hogy kemény lesz, de a miénk. A lényeg hogy ráérezzünk a tésztagyúrás nagyszerűségére.

A liszt megválasztásánál a finomra őrölt durum búzából készült változat adja a legjobb tésztát. 

300 g liszthez 1 egész tojást és legalább 2 tojássárgáját vegyünk. Legjobb a tésztát kézzel gyúrni.  Ha dagasztógépet használunk nem érzékeljük olyan finoman mennyi nedvesség szükséges ahhoz, hogy összeálljon a tészta. Minél több tojássárgája kerül a tésztába annál vékonyabbra tudjuk nyújtani. Ennek igazán a töltött táskák esetében van jelentősége.

A gyúródeszkára, vagy asztallapra szitáljuk a lisztet a közepében egy mélyedés alakítunk ki ebbe ütjük a tojásokat, és ilyenkor szoktam egy kis sót tenni a sárgájára. Készítsünk oda egy tálban szoba hőmérsékletű vizet. Kezdjük el összegyúrni a tésztát. Közben bevizezzük a kezünket és így nagyon finoman tudjuk szabályozni a hozzáadott vízmennyiséget. Körülbelül 10 perc alatt összeáll a tészta. Ehhez körkörös mozdulatokkal a tenyerünket rányomva és elnyújtva egy gömböt formálunk, majd megint rányomva tenyerünket nyújtjuk, és forgatjuk. Körülbelül 10 pecnyi szorgalmas gyúrás után egy aránylag kemény de még rugalmas állagú tésztát kapunk.  A végén két sima gömböt formálva letakarjuk tiszta nedves  konyharuhával, és legalább egy órát pihentessük. 

A tészta nyújtása kétféleképpen történhet. Kézzel, vagy tésztanyújtó géppel.

Először vegyük a könnyebbik gépesített variációt. A tésztát sodrófával 1 centiméter vastagra nyújtjuk, értelemszerűen olyan szélességben hogy beférjen a gépbe. A legnagyobb vastagságú állásban kezdjük a nyújtást, és mindig egyre vékonyabbra vesszük a gép nyílását. A kapott tésztacsíkot félbe vagy akár háromba hajtjuk, megint a legnagyobbra állítjuk a gépet és megismételjük az egész műveletet. Közben ha szükséges lisztezzük meg a felületet vagy magát a tésztát, hogy semmihez oda ne tapadhasson. A végső eredmény egy 1,5-2-3 milliméter vékonyságú sima tésztacsík.

A másik variáció a tészta sodrófával és kézi erővel  történő kinyújtása. Ebben az esetben többnyire egy kerek tésztalapot fogunk kapni. A tésztát a belisztezett felületen folyamatosan forgatva nyújtjuk ki a sodrófával. Eleinte lehet hogy amorf alakzatot kapunk, de ez a tészta élvezhetőségén mit sem változtat.

Van harmadik változat amelyet a kis töltött tészták esetében szoktam alkalmazni. Ekkor egy hosszúkásra formált tésztadarabot kis diónyi méretűre vágunk, majd ezeket két tenyerünk között átgyúrjuk, hogy szép egyenletes kis gömbök legyenek, és minden egyes darabot külön kisodorjuk.

Utolsó feladatként felvágjuk a tésztát. 

Most egy hosszú metéltet készítünk, pesto mártással, és parmezánnal. A friss tészta főzési ideje sokkal rövidebb mint a száraztésztáé. Ahogyan beledobtuk a forró vízbe hamarosan feljön a felszínre, és mindösszesen 2 perc után kiszedjük, és egy serpenyőben felolvasztott vajba, vagy a mártásba forgatjuk. A tetejét megszórjuk reszelt parmezánnal.