A Karácsonyi menü összeállítása
2014. december 15. írta: meiszner.kati

A Karácsonyi menü összeállítása

Karácsonyi menü

Egy családi vagy baráti társaság számára összeállított menü esetében, annak alapja a vendéglista, hiszen szeretnénk mindenkinek gondtalan örömet okozni az ünnep alkalmából, olyat készíteni amit szeret, vagy legalábbis belefér az ízlésvilágába. Arról se feledkezzünk meg, hogy manapság olyan sok, és sokféle ételallergiás ember lett, és nekik mindenképpen be kell tartaniuk bizonyos táplálkozási szabályokat. Viszont nem tartom elsődleges szempontnak a hedonizmust, inkább a kifinomult különleges fogásokat, kis adagokban. Amikor teleeszik magukat az emberek, csak erre emlékeznek, hogy mit ettek szinte teljesen elfelejtik, viszont ha mindegyik fogásból kis adagokat tálalunk, akkor az étel milyensége, sokkal jobban megmarad az ember emlékezetében. Ma már ezen sokat segít a fényképezés, azaz mutogathatjuk mit ettünk vendégségben, étteremben. Együttesen a fotó és emlékeink  alapján sokkal  könnyebben és jobban tudjuk kipróbálni megfőzni a legfinomabb fogásokat.

Másik alapvető szempont, hogy képességeink és a főzésre szánt időnek megfelelő menüsort állítsunk össze. Semmiképpen ne vállaljuk túl magunkat, a kapkodás feszültség teljesen tönkreteszi az ünnepi hangulatot

Legegyszerűbb dolga ilyenkor a vegetáriánusoknak van, hiszen mindössze néhány különleges zöldségféle, és gazdag fűszerezés, és a siker garantált.

Karácsonykor a húsevők is többnyire megeszik a halat, viszont ha tudjuk hogy nem mindenkinek a kedvence, akkor inkább csak egy előétel, vagy leves erejéig szerepeltessük a menüben. Ezzel lehet hogy  megtörik a jég, és sikerül megszerettetnünk a halat. Sokan a szálkák miatt kerülik a halételeket, ezért inkább válasszunk ilyenkor a filézett halat, vagy rákféléket. Vannak akik a friss halért való karácsonyi sorbaállást szeretnék elkerülni. Ezért ne mondjunk le a halról,  már előző nap megvehetjük, ha bepácoljuk, ezzel sok időt is nyerhetünk az ünnepi vacsora készítésekor. A másik megoldás a fagyasztott halak felhasználása.

Vannak akik a tradicionális ételek kedvelői, és szinte generációról generációra ugyanazokat az ételeket készítik el karácsonykor. A halászlé rántott hal összeállítás, a töltött káposzta, és a különböző sültek, szerepelnek többnyire az ilyen menüben. Ezeket az ételeket is kísérhetik könnyű saláták, vagy finom öntetekkel elkészített zöldségek, így kevésbé terhelik meg a szervezetet.

A Karácsony és általában az ünnepek legtöbbször teljesen felborítják a racionális egészséges táplálkozást, a kúrákat megszakítja, sokszor hosszabb idő után tudunk visszatérni a nekünk való táplálkozáshoz. Ezért kitérnék ezúttal még három alapszabályra, melyeket nem nehéz megvalósítani, hiszen többnyire sokféle étellel kell megbirkózni, két három napon keresztül, és mindennek nehéz ellenállni. Ezért is fontos egy jól átgondolt menüsor. Ha nehéz, tartalmas a főétel, legyenek mellette zöldségek, még akár az ecetes uborka is nagyon sokat segít az emésztésben, és legyen könnyebb a leves, és az előételek. A másik a mértékletesség, bármilyen nem nekünk való ételből keveset fogyasztunk, ezzel kielégítjük a vágyunkat, megkóstoljuk, és a szervezetünk még valahogyan boldogulni fog vele. A harmadik fontos szabály, hogy az édességet fogyasszuk egy külön étkezésként - egy délutáni teázás, vagy kávézás alkalmával - mivel az édes íz lelassítja az emésztést.

Törekedjünk az ünnepek alatt is annyit készíteni, amennyit az adott étkezés alatt elfogyasztunk. Az újramelegített ételben elszaporodnak a kórokozók, baktériumok, és azon kívül hogy az állott étel nyálkát képez a szervezetben, egy akut mérgezés el is ronthatja az ünnep időszakát. A hűtőszekrényben csak lelassulnak a folyamatok!

Amikor a fenti kérdéseket tisztáztuk magunkban, jöhet a konkrét menüsor összeállítása. Az ünnepek alkalmával fontos szerepe van a színeknek. Nem csak a karácsonyfa díszítésénél választhatjuk meg az uralkodó színvilágot, hanem az asztal terítéke, és az ételek színe is fontos tényező. A legelegánsabb a fehér arannyal és-vagy  ezüsttel kiegészítve, ezt elég nehéz megvalósítani, de megéri (mindig óriási sikert arat a vendégek körében), emellett egy zöld-narancs változatot is összeállítottam.

Ha halat választunk

fogassalatakkalkis01.jpg

A Karácsonyi asztal egyik fontos fogása lehet a hal, mivel legtöbben csak évente egyszer „bajlódnak” vele érdemes különleges receptet választani az elkészítéséhez. A tengeri halak sokfélesége lehetőséget ad bővíteni a halételek tradicionális választékát, és ezzel emelni az ünnep fényét, és különlegességét. Viszont ahhoz, hogy mindez sikeres legyen, jó, ha ismerünk néhány mesterfogást, és fontos higiéniai szabályt a halakra vonatkozóan.
A tengeri halfilé tetszőleges lehet, a vékony halfilé kiszárad főzéskor, mert már a fagyasztás közben a sejtekből sok nedvességet veszített. Ezért minél vastagabb a halfilé annál omlósabb lesz a belőle készült étel. A fagyasztott hal kiolvasztását a hűtőszekrényben, vagy hideg helyen tengeri sós vízben végezzük. Így megtévesztésig hasonlítani fog a frissen fogott halra.
A hal besózása, ami víztartalmának elvonásával jár, jelentősen nehezíti emészthetőségét, és keményebb lesz, ugyan bizonyos ételeknél pont ezt kell elérni. A hal befűszerezése, és sózása (pácolás) lelassítja a bomlási folyamatokat. Legjobb friss halat készíteni, ami most már itt a Balaton partján is komoly nehézségekbe ütközik, hiszen már nincs olyan hely ahol balatoni halat lehetne vásárolni.
A halak sok számunkra értékes tápanyagot tartalmaznak, és könnyen emészthetőek. A halzsír az állati zsírral ellentétben alacsony hőmérsékleten is folyékony marad, és a könnyű telítetlen zsírok közé tartozik. A hal az egyik legjobb omega -3 forrás, különösen a pisztráng, hering, lazac, szardella, vajhal, makréla. A halak általában elősegítik a testnedvek egyenletes eloszlását a szervezetben. A hal különböző létfontosságú vitaminok gazdag forrása, mint E, A, D, és B Vitaminok. A nyomelemek terén pedig vas, réz, mangán, jód, különösen ez utóbbi teszi igazán értékessé számunkra. Hogy milyen mértékben tudjuk mindezt elsajátítani, függ a hal fajtájától, és az elkészítési módtól. A sovány halak könnyebbek, a zsírosabbak nehezebbek, így egy halétel 25,-3,5 órát tölt a gyomrunkban, míg a húsételek legalább 3-5 órát, ez azt jelenti, hogyha nem akarunk emésztőrendszeri betegségeket, az elfogyasztott étel után ennyivel együnk csak más ételt, ez különösen vonatkozik az édességekre.

A legfontosabb hogy a hallal együtt semmilyen tejterméket ne fogyasszunk!!! Tehát ha már akár egy fogás tartalmaz halat a teljes menüből kizárjuk a tejes fogásokat.

Válasszunk olyan halat vagy elkészítési módot amitől ünnepélyessé tesszük a főfogást. Ennek egyik módja valamilyen értékesebb hal választás, a másik ha egészben készítjük el a halat, a fejével együtt. 

A képen látható recept itt olvasható.

Ha húst választunk

Többnyire a vadhúsok, kacsa, liba, bárány tehetik különlegessé az ünnepi asztalt. Elkészítésüknél mindenképpen ajánlom valamilyen savanyú közegben történő pácolásukat, ettől sokkal omlósabb puhább lesz a hús, és könnyebb lesz az emésztése, bizonyos fehérjéket, már lebont a páclé.

A köretek

Szívem szerint csak salátákat és zöldségeket ajánlanék  a halakhoz, húsokhoz, hiszen ezzel a szétválasztó étrenddel megelőzhetjük a későbbi betegségeket. A savasító ételeket némileg ellensúlyozni tudjuk a lúgosító zöldségekkel.

A vegetáriánus menü ételeit egyben választhatjuk köretként is.

Az aszalt gyümölcsök, gesztenye, narancs, fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, csak néhány jellemzően karácsonyi illatot és ízt adó hozzávalók.

karacsonyi_plov.png

Egy különleges köret és egyben önálló étel Karácsonyra az aszalt gyümölcsökkel és sáfránnyal készült plov, vagy puláv.

 

A bejegyzés trackback címe:

http://valodisafrany.blog.hu/api/trackback/id/tr706968499

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

obk 2014.12.16. 18:41:33

Kedves Valódi Sáfrány!
A hallal együtt miért nem lehet tejterméket enni?
Rengeteg tejfölös, sajtos hal receptem van.
Az édesség ebéd után (mértékkel persze) miért okoz emésztési gondot? Eddig úgy tudtam, pont segíti azt.
Még a "menő" éttermek menüinek utolsó fogása is egy falat édesség. Ez valami új kutatás eredménye?
Köszönöm a választ előre is.

meiszner.kati 2014.12.16. 20:25:57

@obk: Örömmel válaszolok a kérdéseidre, mert biztosan sokakban ugyanezek a kételyek merülhettek fel, hiszen mindezek ellentmondanak a mai magyar étkezési szokásoknak.
Először is általánosságban ami az éttermi gasztronómiában bevett szokás az még nem biztos hogy egészséges, és ez ugyanúgy vonatkozik a francia csúcsgasztronómiára is. Sajnos a mai éttermi változások nagy része szintén nem veszi figyelembe mi lenne valóban "jó" nekünk. Amit el akarnak adni nekünk, nem biztos hogy jó is. Szerintem jó az az étel amely után fél-két órával nem merülnek fel negatív érzések bennünk, (feszültség, düh, harag, elnehezülés, álmosság, felfúvódás, gyomorégés, stb.) és hosszú távon sem árt az egészségünknek. Sokszor a modern tudomány is feltárja ezeket az igazságokat, s akkor a nyugati ember is elfogadja teljes mértékben a magyarázatot. Én az ájurvédikus tanításokra, és a kínai gyógyító táplálkozás tanaira, illetve saját tapasztalataimra támaszkodva szoktam tanácsot adni. Az első két forrás teljes mértékben irányadó a számomra. A nem nekünk való ételtársítások általában könnyű ételmérgezést okoznak a szervezetben, és ha ez mindennapossá válik, gyakran, a ma oly gyakori ételallergiákban nyilvánul meg. Az ájurvédikus táplálkozás szerint a tejet önálló étkezésként fogyasztjuk, kifejezetten nem társítható a következő élelmiszerekkel: banán, meggy, dinnye, savanyú gyümölcsök, élesztős kenyér, hal, hús, joghurt.
Az édes lassítja az emésztést, ezzel szintén erjedést, rothadást okoz az emésztőrendszerben. Nem véletlenül más kultúrákban az étkezés előtt fogyasztják az édességet, vagy szinte nincsenek édességeik (ha vannak többnyire mi nem is tartjuk ezeket igazi édességnek).
Mivel fontosnak tartom a megalapozott szemléletváltást, később mindenképpen fogok ezekről a kérdésekről részletesebben is írni a blogon.

könyvbolond_konyhatündér 2014.12.21. 17:25:01

Erre a "tejet hallal semmiképp" kitételre én is kíváncsi lettem volna, de ez a válasz nekem nem mond semmit. Ez csak egy hiedelem, nem ok, nem magyarázat.
Eszerint a vajaskenyér is tilos:) Bár én nem eszek kenyeret már egy éve, azért megsütöm a családnak, és megsütöm a feketeerdő tortát is, amiben ott a tejszinhab meggyel. HA jó okot hallanék arra, hogy miért ne, esetleg elgondolkodnék rajta.