Piláf vagy puláv, netán plov
2015. május 27. írta: meiszner.kati

Piláf vagy puláv, netán plov

A tradicionális keleti gasztronómia azon étele , ahol a feltétlen főszereplő a rizs, amelynek minősége és a vele való megfelelő bánásmód határozza meg a sikert. A puláv készítés művészetét sokszor férfiak gyakorolják és megvannak a titkos családi receptek, amelyeket generációról generációra hagyományoznak.

pilaf2.jpg


A puláv elnevezése sokszor eredete szerinti, történelmi, vagy geográfiai meghatározás, de lehet egy királyság, vagy ország neve is. Az elkészítési technológiában különböznek. Ezen kívül vannak még pulávok, melyek összetétele rendeltetésétől függően változik, (pl. egyszerű, esküvői, nyári, téli). Megkülönböztetik még, ahol hússal készítik akkor annak fajtája szerint, igaz leggyakoribb a bárány puláv. Nem mindig a rizs a domináns sokszor mungó babbal, lencsével keverik a rizst.


Az igazi puláv elkészítése három menetben történik: először felforrósítjuk az edényt, és az olajat, vagy ghít. a második a zöldséges fűszeres alap elkészítése, a harmadik a rizs hozzáadása.

 


Aszalt sárgabarackos sárgarépás puláv


Hozzávalók 6 adaghoz

pilaf05.jpg

 

1 teáskanál görögszéna mag

½ teáskanál római kömény

3-4 szem kardamom felnyitva

½ teáskanál sóskaborbolya, vagy szumák

néhány szál sáfrány, 50ml meleg vízben beáztatva

kis darab fahéj, max 5 cm

3-4 szem szegfűszeg

3-4 babérlevél

1 teáskanál őrölt koriandermag

1 teáskanál kurkuma

pilaf06.jpg

500g basmati rizs vagy vörös rizs (a fotón fele-fele arányban van keverve)

pilaf07.jpg
5-6 evőkanál olaj, vagy ghí
3 nagy vöröshagyma, és 5-6 gerezd fokhagyma felszelve
3-4 sárgarépa vastag hasábokra vágva
8-10 szem aszalt sárgabarack összevágva
fenyőmag

adhatunk hozzá 1/2 teáskanál reszelt gyömbért, fokhagymát, és chili paprikát

A hozzávalók mennyiségénél a megfelelő arány a 2/3 rész a rizs, és 1/3 rész zöldséges alap.
Az első fontos lépés, hogy jó minőségű basmati rizst használjunk, vagy vörös rizst, amelyet nagyon jól meg kell mosni hideg vízben. Ez azt jelenti, hogy addig mossuk, amíg a víz átlátszó nem lesz, majd 20 percig hagyjuk ázni és utána egy szűrőkanálban, leszárítjuk. Az életünk persze nem ettől függ de a sikeres puláv igen. Elárulok még egy fontos összetevőt: ne sajnáljuk bele az olajat, vagy ghít.
A legjobb, ha egy nagy vastag falú, felül befelé hajló, öblös vasedényben, készítjük a pulávot.
A vasedényt felforrósítjuk, beleöntjük az olajat 1-3cm vastagságban, majd ezt is felforrósítjuk. Úgy ellenőrizhetjük elég forró-e az olaj, hogy beledobunk egy csipet sót, ha pattogni kezd, akkor a hagymát majd a sárgarépát átsütjük, úgy hogy megőrizze a szép színét, kevergetve, hogy le ne égjen, aztán jöhetnek a fűszerek, fenyőmag, aszalt sárgabarack, abban a sorrendben, ahogyan a hozzávalóknál fel van sorolva, átforgatjuk, sózzuk, még sütjük 1-2 percig, majd következik az előkészített rizs.

pilaf04.jpg


A rizst kétféleképpen adhatjuk a pulávhoz. Egyszerűen belekeverjük, ráöntjük a sáfrányos vizet, és felöntjük annyi vízzel, hogy kétujjnyira ellepje.

pilaf3.jpg
A másik a klasszikus mód, hogy elsimítjuk a zöldséges alapot, és egyenlő rétegben rászórjuk a rizst, és finoman lenyomkodjuk egy tálalókanállal, vagy lapáttal. Ilyenkor semmiféleképpen sem keveredhet össze a két réteg. Ez utóbbit akkor alkalmazzuk inkább, amikor nagy mennyiségben készítjük a pulávot. Először megöntözzük a sáfrányos vízzel, aztán óvatosan felöntjük vízzel, anníival hogy 2 ujjnyira ellepje a rizst, és ügyelve, hogy nehogy szétrombolja a rizsréteget. Erre alkalmazhatjuk a következő módszert: egy kistányért teszünk a rizs tetejére, és erre öntjük kis sugárban a vizet, amely szépen lefolyik körben a tányér szélén. Aztán óvatosan leemeljük a tányért, hogy most se zavarjuk meg a rizsréteg nyugalmát ehhez az elején, átkötjük egy madzaggal a tányért, és így szépen ki tudjuk venni. Valamivel könnyebb, ha egy könnyű csészével tesszük ugyanezt akkor a madzag nélkül felemelhetjük dolga végeztével. A rizst 1-1, 5cm-es víz takarja. Kis tűzön főzzük fedő nélkül, viszont amikor elfőtte a levét, akkor lefedjük nagyon szorosan. Hogy mikor főtt meg a rizs azt látjuk, mert szétválnak a szemek a tetején, illetve kiveszünk néhány szemet és a két ujjunk között szétnyomjuk, ha semmi keményet sem érzünk a közepén akkor megfőtt a rizs, és kész a pulav. Ilyenkor összekeverjük, amit a legjobb villával, hogy össze ne törjük a rizsszemeket, és tányérra halmozzuk. A tálalás másik módja, amikor nem keverjük össze a pulávot és fordított sorrendben, először a rizst majd rá a zöldséges alapot kimerjük egy tálra.
Ezeket a részleteket nemigen találni meg a szakácskönyvekben, mert a keleti emberek csak akkor osztják meg velünk a tudásukat, ha őszinte érdeklődést tapasztalnak.
 

A bejegyzés trackback címe:

http://valodisafrany.blog.hu/api/trackback/id/tr807494768

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.