A karpaccsó nagyon vékonyra szelt nyers húsból, olíva olajjal, ecettel, vagy citromlével készült étel, ősidők óta az olasz konyha egyik jellemző fogása. A legenda szerint Velencében, 1950-ben készítette el Giuseppe Cipriani a Harry’s Bar megalapítója Amalia Nani Mocenigo grófnő számára, akit az orvos eltiltott a főtt hús fogyasztásától. Ezt az ételt, karpaccsónak nevezte el a reneszánszkor festője Vittore Carpaccio után. 
A Cipriani által alkotott eredeti recept, rostjaira keresztben vágott vékonyra szelt marhahúsból készült. A szósz összetevői citromlé, tej, majonéz, Worchester szósz, és frissen őrölt fekete bors. Manapság a karpaccsónak neveznek  bármilyen alapanyagból készült ételt, lehet húsból, halból, zöldségekből, vagy akár  gyümölcsökből, a hangsúly a lehető legvékonyabb szeletelésen van. Többnyire előételként szerepel a menüben.

Most akkor a tradícióktól elszakadva céklából, a csíkos chioggia céklából készül a karpaccso. Ez a cékla nyersen körkörösen csíkos, a rózsaszín és a fehér színek váltják benne egymást. Amikor hőkezeljük, a színek megváltoznak, de előre meg nem határozható módon .Úgyhogy ebben előre tervezésről nem lehet szó. Ezt a különlegességet nálunk még nem találjuk meg bármelyik zöldségesnél, így a hagyományos sötétbordó céklából készíthetjük, ami nem valami helyettesítés lesz, igazából semmivel sem marad el ízben a fent vázolt csíkos változattól. Még hozzáfűzném, hogy szóba jöhet a sárga, vagy fehér cékla is (no comment).

Hozzávalók 2 adaghoz:

6 db kis cékla
2 evőkanál vaj (olíva olaj)
olíva olaj

1 vöröshagyma apróra vágva
2 teáskanál balzsamecet, 
¼ teáskanál cukor és só, frissen őrölt bors
50ml fehérbor

80-100 g nyers zöldborsóhajtás

1.    A cékla akkor őrzi meg legjobban a színét és az ízét, ha sütőben sütjük meg. Igaz ez eléggé időigényes, viszont praktikus összekötni egy másik fogás sütésével, vagy például a süteménysütéssel. Ehhez a céklákat sütőzacskóban, vagy fóliában a méretüktől függően 1-2 órára betesszük a sütőbe, majd kivéve, hagyjuk kihűlni a csomagolásban. A vízben főzés a ideje a céklák méretétől függ, időnként ellenőrizhetjük finoman beleszúrva hogy megfőtt-e.
2.    A vajat és a hagymát együtt tesszük a serpenyőbe, így elkerülhető, hogy a vaj megégjen. Fedő alatt 20 percig kis tűzön pároljuk időnként megkeverve, hogy le ne égjen, hozzáadjuk a cukrot, sót, és a balzsamecetet, majd további 20 percig pároljuk. Amikor kezd lesülni mindig egy kis bort, vagy vizet öntsünk alá. A hagymapépnek világosbarnának, de nem égettnek kell lennie! Keverőgépbe téve készíthetünk teljesen egyöntetű állagú pépet is belőle.
3.  A zöldborsóhajtás habot kétféleképpen készíthetjük. Első módja, a hajtásokat egy lényerő présen átengedve, levet és habot kapunk. A másik módja ha blansírozzuk a zöldborsóhajtást, átpaszirozzuk, és a kapott pépet egy botmixerrel habosítjuk. A habok meglehetősen rövid ideig tartják meg az állagukat, ezért közvetlenül a tálalás előtt készítsük! Zöldborsóhajtás híján, más élénkzöld zöld levelessel is próbálkozhatunk. Aki úgy gondolja ezekért a kis pöttyökért nem éri meg ennyit pepecselni, annak ha legyőzte az ellenkezést és lustaságot, és nem került időzavarba sem a tálalással, fantasztikus látványt és élményt kap munkásságáért cserébe .

4.  A sült céklát megtisztítjuk, és a lehető legvékonyabb szeleteket próbáljuk megkapni eközben az ujjaink épségét is megőrizve. Körkörösen spirál alakban vagy két sorban, szépen elhelyezzük a tányéron, rákanalazzuk a hagymapépet, megöntözzük olíva olajjal, és a zöldborsóhajtás habbal végezzük be a művet.