Padlizsán
2010. október 19. írta: meiszner.kati

Padlizsán

Padlizsán és törökparadicsom vagy tojásgyümölcs  a Solanum melongena L.

Vadon termő őse a Közép Kelet, Dél Ázsia, és India vidékeiről származik.
A termesztett padlizsán szülőhazája India erről tanúskodnak a több, mint 1500 éves szanszkrit írások. Elnevezése is szanszkrit eredetű „vatin ganah”, ebből ered a  melongena fajtanév, amely adta a többi nyelvben a nevét. A perzsáknál bādinyān, az araboknál al bādhinyān. Az arab nyelvből került a spanyolokhoz mint alberengena, és onnét a franciáknál aubergine lett a neve.
Hozzánk a Közel keletről török közvetítéssel jutott el, nyelvünkben az elnevezése legnagyobb valószínűséggel a török „pathchan” szóból ered, még nyomatékosabban utal erre a kapcsolatra a növény másik elnevezése — törökparadicsom.
Nálunk még mindig a zöldségválasztékot színesítő, de nem nagy mennyiségben termesztett növény, ezért igencsak ráfér a népszerűsítés.

Lleírása, fajták



40-150cm magas elfásodó szárú bokron terem. Levele és szára apró tüskés, ezért vigyázni kell a szedésénél, és a vásárlásánál. A különböző fajták termése a 30g ostól a 2kg-os óriásig terjedhet. A termés gazdag szín és formaválasztékot nyújt Színe a sötét lila és  a világos lila minden árnyalatában pompázhat, de lehet zöld, fehér, vagy narancssárga. A termés formája szintén ilyen gazdag, a megszokott körteformájú, hosszúkáson kívül, nagy vagy kis kerek, hosszú a „violetta longa”, kis és nagy fehér tojás formájú, lila bordás, sima, vagy ugyanez narancssárgában. 

Hatóanyagai és gyógyhatása


Szénhidrátokat, keményítőt, fehérjét, rostanyagokat tartalmaz.
A  vitaminok közül nagyobb mennyiségben C, B vitaminokat tartalmaz.
Gazdag káliumban, és kisebb mennyiségben tartalmaz foszfort, kalciumot, ként, magnéziumot, alumíniumot, vasat, jódot, rezet, és kobaltot.
Sokrétű ásványi anyag tartalmának köszönhetően a padlizsán olyan értékes táplálék, amely fenntartja a sav – bázis egyensúlyt, normalizálja a só-víz, és a koleszterin anyagcserét.
A padlizsán héj tartalmaz flavonidokat (150mg %) ez adja a különleges lila színét.
A padlizsán ugyanúgy, mint a káposzta tartalmaz tartronsavat, amely akadályozza a szénhidrátok zsírrá válási folyamatát, ezzel megelőzve az elhízást, és az érelmeszesedést.
A padlizsán normalizálja a szervezet folyadék anyagcseréjét, antibakteriális, és segíti a szívizom munkáját. Vízhajtó, és epehajtó, méregtelenítő és vérképző, ezen kívül gyulladásgátló hatású.
Ajánlott érelmeszesedés, szív és érrendszeri betegségek étrendjében, a legyengült szívműködés következtében kialakult ödémák, vesebetegségek, elhízás, székrekedés, és köszvény esetében.

Mire ügyeljünk a vásárlásnál


A padlizsán héja legyen feszes a kocsánya zöld. Az egész termés kemény vagy frissen rugalmas. A túlérett, elöregedett padlizsán — arról ismerhető fel, hogy sok érett mag van benne — ez nagyon sok solanint tartalmaz, ami ártalmas, ezért már ne készítsünk belőle ételeket.

Gasztronómiai alkalmazása

A padlizsánból készíthető ételek palettája igen színes. Sütik, párolják, és főzik, töltik, önteteket és krémet készítenek belőle. Tartósítják tejsavas erjesztéssel, és marinálják, szárítva, illetve szárítva-olajban sütve.
Tudni kell, hogy az olajban, vajban sült padlizsánt szervezetünknek nehéz megemészteni, és izgatja a gyomor nyálkahártyáját, ugyan a legtöbb szakácskönyvben éppen ilyen recepteket találunk. Nagyszerű ételeket készíthetünk a sütőben, vagy vaslapon megsütött padlizsánból.
Hasznos tulajdonságait a párolt, főtt, vagy sütőben sült elkészítési módokkal érvényesíthetjük.
Keleten készítenek édességeket is padlizsánból.

Termesztése

A burgonyafélék családjába tartozik, és a paprikához hasonlíthatnám a termesztését. Az itteni éghajlaton egynyári növény, egyébként évelő, erre utal a nyár végére megfásodó szára is. Palántáit a májusi fagyok után ültessük ki jól előkészített érett szerves trágyával és komposzttal ellátott talajba, nem szereti a savas talajt, és a hideg vizes locsolást, különösen a túlöntözést, ami hűvös időben akár gyökérrothadáshoz is vezethet. Viszont a száraz talajban világosabb a héjszíne, ami nem csak külsődleges tényező (lásd lejjebb a padlizsánhéj tulajdonságairól).
A tűzdeletlen palántáról későn és kevés termés várható, ezért március közepén vessük először szaporító ládába, és már két hét múlva közepes cserepekbe tűzdelhetjük. Április végén kiviszem a szabadba edzeni, hogy megszokja a szabadföldi körülményeket. Eleinte éjszakára letakarom fátyolfóliával, később már csak fagyveszély esetén. Ezen a 2010-es tavaszon annyira zord időjárás volt, hogy be kellett hozni őket.


Azt tapasztaltam, hogy a paprikához hasonlóan szeret egymagában élni, ezért mindig külön ágyást alakítok ki a számára. A sor és tőtávolság attól függ milyen méretűre növő fajtáról van szó. Általában elegendő az 50cm-es sortávolság és a 30-40cm-es tőtávolság.
A helyválasztásnál semmiképpen se ültessük burgonya után, mert szintén nagyon szeretik a burgonyabogarak, vigyázzunk, hogy időben összeszedjük, még a peterakás előtt a bogarakat, akkor nem alakul ki a következő generáció. A padlizsán betegségek közül gyakori még a fusariumos levélfonnyadás, ez a gombabetegség a gyökereken keresztül hatol a növénybe, ezért megelőzésként mezei zsurló főzettel vagy fokhagyma forrázattal szoktam permetezni körülötte a talajt.

A padlizsán előkészítése

Egyik szakácskönyvből vándorol a másikba, hogy a keserű ízét megszüntessük,  besózva 10-20 percet hagyjuk állni a padlizsánszeleteket. Ez a zsenge friss és a kisebb fajtájú termésre egyáltalán nem vonatkozik, ezek inkább édesek és hófehérek belül.
A mostani padlizsánfajták már nem keserűek. Amikor elöregedett, túlérett a padlizsán keserű lesz, ekkor viszont már jobb nem fogyasztani, a jelentős solanin tartalma miatt.
A besózás egészen más célt szolgál, nevezetesen, hogy kivonja a nedvességet belőle.
Szokták megtisztítva és felszeletelve néhány percre hideg vízbe áztatni.
A tisztításához és a szeleteléséhez, fa vagy kerámia kést használjunk. Lehet műanyag késsel is, amennyiben szoktunk ilyet használni - ez is a padlizsán elkészítésével kapcsolatos tévhitekhez tartozik, a szakácskéssel szoktam szeletelni,különösen ha vékonyra kell szelni, és hámozóval szoktam tisztítani. A vágott felület a levegővel érintkezve  oxidálódni fog rövid időn belül, függetlenül a vágószerszám anyagától.

Diós padlizsán

250g padlizsán
45g dióbél
2-3 szál zöldhagyma
1-2 gerezd fokhagyma
Egy csokor zöldfűszer

A padlizsánokat hosszában bevágjuk és annyi vízben, hogy éppen ellepje kis tűzön 20 percig főzzük. Odafigyelve a vége felé nehogy szétfőjön. A megfőtt padlizsánokat szűrőkanálban hagyjuk kihűlni, majd enyhén kinyomkodjuk a vizet belőle, és hosszúkás csíkokra vágjuk. A dióbelet a fokhagymával, és a sóval együtt egy mozsárban összetörjük, hozzákeverjük az összevágott zöldfűszereket, a borecetet, és a borsot. A kapott keverékhez adjuk a padlizsánszeleteket.

Honnét ered a padlizsánpüré, és melyik az eredeti recept igazán nehéz eldönteni. Nagyon sokféle pürét kóstoltam, és készítettem. De mindig visszatérek az Iráni (arab) változathoz.  Egyszerű viszont sokoldalúan fogyasztható.

Padlizsánpüré

700-750g padlizsán (ez két nagyobb padlizsán)
100 ml szezámolaj (nem pirított) hidegen sajtolt, használhatunk olíva olajat is
2 gerezd fokhagyma
1 citrom leve
1 teáskanál só
½ teáskanál frissen őrölt bors

A padlizsánokon rajta hagyjuk a szárát és faszénparázson, vagy a gázlángra tett vaslapon gyakran forgatva megsütjük. Ettől kapja az enyhén füstös, ezáltal kellemes ízt. Amikor kihűlt kiszedjük a belsejét, és a fokhagymával együtt pürésítjük. Belekeverjük az olajat, és a citromlevet, ezekkel elkeverjük.
Lehet sűrű tejfölt hozzákeverni.
Adhatjuk előételnek citromgerezdekkel díszítve, ehetjük friss lepénykenyérrel, vagy pirítóssal, tölthetünk vele más zöldségeket.

Padlizsánragu kagylótésztával

2 kis padlizsán kockára vágva
1lilahagyma apróra vágva
2 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olíva olaj
3 evőkanál vaj
3-4 zsálya levél

Az olajban aranyszínűre sütjük a hagymát, hozzáadjuk a padlizsánkockákat és a szétnyomott fokhagymát, és egy evőkanál vajat. Együtt addig sütjük, míg a padlizsán megpuhul. Kevés vizet önthetünk alája, ugyan változtat a jellegén, de nem lesz olyan nehéz, olajos a jellege.
További lépésként paradicsomszószt és sok összevágott petrezselyemzöldet adhatunk hozzá.
Egy nagy serpenyőben felmelegítjük a maradék vajat, beletesszük a zsálya leveleket, és megfuttatjuk, vigyázzunk, hogy meg ne égjen
A tésztát bő vízben „al dente” főzzük, ez kb. 8 perc.  Kiszedjük, lecsorgatjuk. A kifőtt tésztát soha nem szabad egyenesen a szószba, vagy a tányérba szedni, előbb jól lecsepegtetjük, különben eláztatja, és ezzel elrontja az ételt. Belekeverjük a zsályás vajba, tányérra szedjük, a sült padlizsánraguval együtt.

A Conchiglie rigate avagy kagylótészta bordázott felületével ragyogóan érvényasíti a szószokat. Jó ha durum lisztből készült és a tészta ára mindig meghatározza a minőségét is. Ha egy ünnepi menüsorba szánjuk, semmiképpen se fukarkodjunk.

 

 

Amikor először termesztettem kis termésű padlizsánfajtákat, döbbenten láttam, hogy a megszokott padlizsánbokor méreteit már többszörösen túlhaladva, másfél méter magas összefüggő padlizsánerdő alakult ki a kertemben. Következő meglepetés akkor ért, amikor elkezdte ontani a terméseit, és a megszokott bokronkénti 5-6 padlizsán helyett néhány naponta termett ennyit. Ekkor elkezdtem keresni a kis padlizsánok felhasználási és tartósítási lehetőségeit, lévén, hogy a környékünkön még nem ébredt fel a tudatos vásárlók hada, így nem volt vevő a rengeteg bio padlizsánra (most sincs igazán nagy érdeklődés, amikor is 2010et írunk).
Na ekkor készítettem először lekvárt a padlizsánból.



 

Padlizsánlekvár

1kg kis padlizsán
500-600g bio nádcukor vagy pálmacukor
400ml víz
10 szem szegfűszeg
1 fahéjrúd
1cm-es tisztított gyömbér vékony szeletekre vágva
1 bio citrom leve és héja

A cukorból a fűszerekkel együtt a kimért vízmennyiséggel szirupot főzünk.
A padlizsánokat bő vízben 10 percig előfőzzük, és beletesszük a forró szirupba, ahol másnapig állni hagyjuk. Ezt a tartósítási módszert „húzatásnak” nevezik, és akár 5-7 alkalommal is megismételhető. Minél többször ismételjük, annál jobban átitatja a szirup a termést.   Kivesszük a padlizsánokat, a szirupot felforraljuk, valamennyire be is sűrítjük, visszatesszük a padlizsánokat és megint másnapig, állni hagyjuk. Harmadszor is felforraljuk a leszűrt szirupot, beletesszük a padlizsánokat és kis tűzön 10-15 percig főzzük, belekeverjük a citromlevet, üvegekbe töltjük, melyeket másnapig száraz dunsztba hagyunk kihűlni.

Tartósításának másik módja ik és egyben kedvencem a gyökérzöldségekkel és dióval töltött kis padlizsánok. Ehhez hasonlót lehet kapni az arab élelmiszerboltokban.

Töltött padlizsán

1kg kis padlizsán
200g sárgarépa
50g fehérrépa
50g zöldhagyma
40g dió
100g olíva olaj


A padlizsánok szárát levágjuk, és sós vízben (1l vízhez, 30g só) félpuhára főzzük (20-30 perc).
A sárgarépát, fehérrépát, és zöldhagymát julienre(hosszú csíkokra), a petrezselyemzöldjét kb.1 cm-re  felvágjuk.
Először a hagymát az olajban  aranyszínűre pirítjuk, a végén beletesszük a negyedre vágott diót és 1-2 percig azzal is pirítjuk még. A gyökérzöldségeket külön olajban megpároljuk, majd összekeverjük a hagymával, dióval, a petrezselyemzöldjével, és annyi sóval, hogy erősen sósnak érezzük (4g só 100g masszához).
A padlizsánokat oldalt bevágjuk, óvatosan széthúzzuk, kis mélyedést kialakítva a belsejében. Ezeket a zsebeket megtöltjük a masszával összezárjuk, a zellerlevéllel, és ha kell erős fehér cérnával körbetekerünk minden padlizsánt.
Jó szorosan lerakjuk egy nagy üvegben, vagy cserépedényben, a tetejét vászonkendővel letakarjuk. Két napig meleg helyen állni hagyjuk. Amikor megindult a tejsavas erjedés ráöntjük a felforrósított és 70 ºC lehűtött olíva olajat. A fedelet nem teljesen lezárva hideg helyen érleljük. Amikor kiveszünk belőle, mindig ügyeljünk arra, hogy felül az olajréteg megint lezárja légmentesen a padlizsánokat. Ha jól tudjuk tárolni 4-5 hónapig eláll.

Ájurvéda a padlizsánról

Az ájurvéda szerint a padlizsán erős, fanyar, melegítő hatással, és erős utóhatással. Könnyű és száraz, kiegyenlítő hatással van a kapha alkatra. Olajjal, vagy ghível készítve a váta típusoknak is megfelel, a pitta típusúak ritkán fogyasszák, fekete mustármag és garam masala nélkül elkészítve.

Padlizsán bhadzsi


két közepes padlizsán
2 evőkanál olíva olaj, vagy ghí
2 teáskanál fekete mustármag
1 teáskanál római kömény mag
½ teáskanál kurkuma
egy csipet asafoetida
1 kis hagyma (ha nem szatvikus ételt szeretnénk)
¼ teáskanál só
½ teáskanál garam masala

A padlizsánokat 1 cm-es kockákra vágjuk, héjastól. Egy nagy serpenyőben felmelegítjük az olajat, beletesszük a mustármagot, utána  a római köményt. Kevergetve pirítjuk, amíg el nem kezdenek pattogni a magok. Hozzáadjuk a hagymát és addig pirítjuk, míg aranyszínű nem lesz, ekkor hozzáadjuk a padlizsánt, masalát, és lefedve, időnként megrázva fél óra alatt puhára pároljuk. Korianderlevelekkel díszítve tálaljuk.

Töltött padlizsánkarikák pakorában

A padlizsánt 1cm-es  karikára vágjuk, besózzuk, és fél órára  állni hagyjuk, hogy a felesleges nedvességet eltávolítsuk.
Elkészítjük a pasztát, amivel megtöltjük, és a pakorát.
A krémhez finomra őröljük a hántolt mandulát, belekeverjük a kurkumát, őrölt római köményt, asafoetidát, őrölt chili paprikát, és a koriander vagy bazsalikomlevelet, és annyi citromlevet, hogy egy kenhető pasztát kapjunk.
A pakorához az átszitált csicseriborsólisztet, sütőport csipet őrölt chili paprikát, és sót, hideg vízzel összekeverjük, és egy kis habverővel felverjük, olyan állagú legyen, mint egy sűrű palacsintatészta.
A padlizsánkarikákról leitatjuk papírtörlővel a nedvességet. Egyet megkenünk a pasztával, és ráillesztünk egy másik karikát, kicsit összenyomjuk, a pakorába mártjuk, és forró olajban kisütjük. Frissen kisütve, forrón tálaljuk.
Annyira finom, hogy szinte minden nap megennénk, viszont vegyük figyelembe, hogy ez egy nehéz étel, az olajban sütés miatt.

 

Korábbi padlizsán receptek a blogon:Padlizsánragu - curry - szabdzsi , Padlizsán sütőben sütve.

A bejegyzés trackback címe:

https://valodisafrany.blog.hu/api/trackback/id/tr662384903

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.