Orosz halleves az  UHA — „Уха”
2012. január 05. írta: meiszner.kati

Orosz halleves az UHA — „Уха”



Valamikor Oroszországban „uha” volt az elnevezése mindenféle főzött ételnek, legyen az húsból, szárnyasokból, halból, de még az édes leveseket is így hívták. Abban az időben még a krumplit is cukorral ették, amit manapság nehéz elképzelni.

Aztán valószínűleg a francia konyha hatására a húsból készült főzeteket boullion-nak kezdték nevezni, és kizárólag a halból készülő leveseknek maradt meg  az „uha”név.

A legkülönbözőbb elkészítési módjai ismeretesek és igazából nem a levesek közé sorolják, hanem hal ételnek tartják. 

A szerint válogatták ki a halfajtákat, hogy megfelelő ízminőséget érjenek el vele. Az apróhalak a sügér, és a menyhal megadja a specifikus erejét, lelkét. A nemes halak, mint a maréna és a menyhal adja az „édességét” és az ízek kifinomultságát.

Az un. „белая уха”(fehér halleves) hagymával készült, sügérből, fogasból, marénából, a kész levesbe pedig főtt compó, harcsa, és pirosszárnyú ponty vagy a szokványos ponty darabokat tettek.

A „чёрная ухa”(fekete halleves) pedig balin, dévérkeszeg, vagy márna felhasználásával készült. Fűszerként fahéjat, szegfűszeget, és borsot tettek bele.

A legnevezetesebb volt a „красная уха” (vörös halleves) vagy ahogyan még nevezték a borostyánszínű. Ennek az elkészítéséhez a legnemesebb halakat választották, tokhalakat, lazacot, a leves kellemes illatát a sáfrány adta.

Mindezen levesekkel az ünnepi asztalokon lehetett találkozni, méghozzá egy menüsorban többféle halleves is előfordult köztük pedig különböző töltött tésztákat un pirogokat tálaltak.


Arról hogy hogyan készítették az orosz hallevest a XVIII században képet alkothatunk V A Levsin leírása alapján.
«A halat kívül belül megtisztítjuk, a tejet és ikrát egy cserépedénybe tesszük, a halat, ha apró egészben tesszük bele, a nagyobbakat félbe, vagy darabokba vágva felöntjük vízzel, vagy apró halakból készült lével, adunk hozzá kaprot, pasztinákot friss vagy sózott citromot, lisztet, borsot, és készre főzzük, darabokra szedett „pampusnyikokkal” (kelt kalácsszerű tészta) tálaljuk».
A XIX század végén a francia konyha hatására az Oroszországi éttermekben átlátszó, zsírtalanított halleveseket kezdenek főzni — a consomme-t. A kevésbé elegáns vendéglátó helyeken továbbra is a zsíros, telített, és derítetlen hallevest szolgálják fel, és ha a tetején nem lenne zsír akkor némi főzött vajat tettek bele. Hogy még erősebb legyen a lé, gyakran főztek bele tyúk, vagy kakas húst. E mellet rajta hagyták a halon a pikkelyeit, ami szintén növelte a leves sűrűségét.

A hideg Északon tejjel főzték a hallevest és így fehér színt kapott (meg kell jegyeznem nagyon helytelen párosítás, lehetőleg kerüljük!) Délen pedig sok paradicsomot tettek bele, amitől piros lett az egész leves. A friss halakon kívül, van szárított halból, és sózott halból készült változat is.


Megkülönböztetik aszerint, hogy folyami vagy tengeri halból készül. Mindkét esetben úgy tartják, hogy minél frissebb a hal annál finomabb az étel belőle.


V V Pohlebkin azt írta, hogy az uha némi zöldség hozzáadásával készül. Kevés krumplit (nem szétfövő fajtát), sárgarépát, és mindenképpen hagymát tesznek bele. Ezen kívül igen sokféle fűszert használnak hozzá, mint kapor, petrezselyemzöldje, édeskömény, zöldhagyma, póréhagyma, babérlevél, bors, tárkony, sáfrány, szerecsendió, gyömbér. Minél zsírosabb a hal annál több fűszer kell hozzá.


Mindenképpen fontos az uha íz és aromavilágának a létrehozásához a főzés megfelelő menete. Mindenekelőtt előkészítünk a zöldségekkel egy főzetet, ebbe a forró sóval ízesített alaplébe tesszük rövid időre a halat ( 10-20 percre). Az alaplé készítésének fő célja, hogy olyan közeget hozzunk létre a hal számára, amely telített és nem fognak már kifőni belőle az ízek, tehát finom és szaftos maradjon. Ebből a célból először megfőzzük az apróhalakat, fejet, csontokat, melyeket aztán kidobunk, a levet leszűrjük és tojásfehérjével derítjük, és csak ebben az átlátszó borostyánszínű levesben főzzük meg a nagyobb haldarabokat, vagy filéket. Később a krumpli belefőzésével sűrűbb állagot adhatunk a levesnek.


A halak főzési ideje teljesen a hal fajtájától függ, az édesvízi halak, 15-20 percig a szibériai folyami halak 25-30 percig, a tengeri halakat pedig 8-12 percig főzzük.

A hal túlfőzése, különösen a tengeri halak esetében rontja a halhús minőségét, keménnyé teszi azt, és rontja magának a levesnek az ízét is, — veszít aromájából, és nem lesz olyan finoman édes sem.


Érdemes odafigyelni arra is , hogy finomabb lesz az uha ha fedő nélkül főzzük (ez vonatkozik szinte minden ételre, figyeljük meg hogy az indiai konyha például szinte nem is használ fedőt).


Ugyanígy fontos hogy kis tűzön, vagy mérsékelt tűzön főzzük.
Az uha nem szabad hogy erősen halszagú legyen, mint azok a hallevesek, melyeknél megengedett az erős tűzön való főzés, és a hal szétfőzése.

Most az uha története és némi alapelvek tisztázása után álljon itt egy konkrét recept.
 


4 adaghoz:
400 g apróhal (sügér, keszeg stb.)
4-500g harcsa szelet, vagy filé
2-3 közepes burgonya 2x2 cm-es kockákra vágva
2 közepes vöröshagyma apróra vágva
1 kis sárgarépa julienre vágva
1 kis petrezselyem gyökér
1cm-es gyömbér csíkokra vágva

bors
babérlevél
kapor
petrezselyemzöldje
1 l víz

Az apró halakat megtisztítva egy nagy lábosba tesszük, felöntjük az 1 liter hideg vízzel, felforraljuk, a habját leszedjük, beletesszük a petrezselyemgyökeret, babérlevelet, borsot, sót, és egy órát hagyjuk főni kis tűzön.

Ezután leszűrjük több rétegű gézen, megint felforraljuk, beletesszük a burgonyát, hagymát, sárgarépát, aztán jöhetnek 10-15 perc múlva a haldarabok, és még 15-20 percig főzzük.

 Tálaláskor apróra vágott kaprot és petrezselyemzöldjét teszünk bele.
 

A bejegyzés trackback címe:

https://valodisafrany.blog.hu/api/trackback/id/tr673520689

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.