A kenyérellenes véleményekben sokszor hivatkoznak az élesztő nélküli kenyér hasznosságáról, melyet ősi receptek alapján kovásszal készítenek, sokszor komlóval, melyben szerintük nincsen mesterséges élesztő.
A kenyérgyártás során (itt most a normális, adalékmentes kenyérre gondolok) két biológiai lazító anyagot használnak — ez az alkoholos erjedés melyet az élesztők idéznek elő, ezt alkalmazzák szinte minden pékárú esetében, kivéve a piskótákat, nápolyikat, és a linzereket. Némelyik búzából de különösen a rozsból készült termékeknél alkalmazzák a tejsav baktériumokat. Ezek tradicionális technológiák. Az emberiség már 50 ezer éve eszik kenyeret, és 5 ezer éve eszik biológiai lazítószerrel, vagyis élesztővel készült kenyeret.

A termofil tejsavas baktériumok (mezofil) — nagyon hasznosak és a rozskenyér készítésénél alkalmazzák. Ez nem jelenti azt, hogy a rozskenyér nem élesztővel készül. Ha nem adunk hozzá, akkor maguktól fognak szaporodni, mert, a liszt részecskéin ülnek, és megjelennek a kenyér bekeverése utáni 2-4 órán belül. Két nap múltán pedig telis-tele lesz velük a tészta.

Nem lehet olyan kovászt készíteni, amelyben ne lenne élesztő. Még egyszer ismétlem, hogy az élesztő a liszt felületén van, és a kenyérkészítés folyamatában elindul egy spontán alkoholos erjedés. Az élesztős kenyér laza és hasonlóan hasznos, mint a lepények.

A komlóval készült kovászt a kellemes íze és aromája miatt adják bizonyos kenyerekhez. A péksüteményeknek a fogyasztó számára még vonzóbb tulajdonságokat ad. Ezen kívül a komló olyan tulajdonságokkal rendelkezik, mely lassítja a penészedést. Ez viszont csak kiegészítése, a hagyományos technológiáknak.

A szkeptikusok azt állítják a fehér finom lisztből lehet csak bizonyos péksüteményeket előállítani, olyan finom termékeket mint például a croissan. Ezt teljes mértékben megcáfolják Ballagó Attila ezen süteményei melyekkel, találkozhatunk a bio és reform boltokban.

Saját magam is a teljes kiőrlésű és házilag készült kenyereket és süteményeket részesítem előnyben (lévén a fenti Jászárokszállási cukrászat messze van), és még egy ilyen hasonló nem csak a mi környékünkön, de az egész országban sehol máshol sem találunk.

A teljes kiőrlésű lisztből készült termékekben sokkal több vitamin és ásványi anyag található, mint a finomlisztben. Ugyan a lakosság nagy része a fehér kenyeret részesíti előnyben, és a termelők a kereslet szerint formálják a kínálatukat.
A teljeskiőrlésű kenyérből igen kevés elegendő, naponta mindössze egy szelet. Ebből is mértéket kell tartani, mert izgathatja a bél nyálkahártyát.