Mint a blog nevéből is kitűnik, fontosnak tartom a valódi dolgokat, az eredeti recepteket, és ételkészítési eljárásokat, különösen a mai rohanó világban, amikor mindenki mindenhez ért -egy kicsit. Amikor más népek ételeit készítjük az autenticitás elve vezéreljen . Ne hasonlítson, és ne emlékeztessen a mi megszokott  konyhánkra. Ha átveszünk valamit egy receptből, vagy hozzáadunk, illetve ami leggyakrabban történik, leegyszerűsítjük, úgy gondolom, adjunk új nevet is neki.  Az igazán különleges remekművek idő és munkaigényesek. A harmadik elengedhetetlen követelmény a friss, és jó minőségű alapanyagok. Mindezen szigorúság után próbáljuk ki milyen örömöket nyújt a „tiszta forrásból” származó ételek elkészítésének folyamata, és az ízek élvezete – erről fog szólni az ” autentikus receptek”.

Elsőként választottam a BORSCS levest. Ennek az ad aktualitást, hogy már szépen kezdenek nőni az idei cékla gumói, és éppen kezembe akadt egy elferdített recept erről a híres levesről.

A borscs leves az ukrán konyha remeke, és elterjedt a világ minden földrészén a kivándorló ukránoknak, mint a megismerés mozgató erejének köszönhetően.
A borscs elengedhetetlen része a cékla, amely megadja alapvető ízét és színét. A szakács hozzáértése mindig lemérhető első ránézésre már azon, hogy a leves mennyire őrzi meg a cékla színét.
    Megkülönböztetünk húsalaplével, csontalaplével, hús-csont alaplével készült és böjti borscsot. A csontalaplevet 4-6 órát, a húsalaplevet 2-2,5 órát főzzük, a vegyes alaplénél először elkezdjük főzni a csontokat, utána a főzési idő vége előtt 2 órával hozzáadjuk a húst, és így együtt készítjük el az alaplevet, mindig lassú tűzön főzve. A marhaszegy a legideálisabb erre a célra. A leszűrt alaplével folytatjuk a zöldséges részét a borscsnak, és 10-15 perccel a leves elkészülte előtt beletesszük a kivett főtt húst. Az alaplevet marhahúsból vagy marha és disznóhúsból  2:1 arányban készítjük. Ezenkívül készülhet még liba, tyúk, vagy kakasalaplével. Ezek a klasszikus változatok, természetesen minden szakácsnak és családnak megvan a saját variációja, és titkos receptje.
    A zöldséges rész sajátossága, hogy minden összetevőt külön készítünk elő. A céklát mindig magában pároljuk meg, előtte meglocsolva némi citromlével, vagy ecettel, amely a piros szín megőrzéséhez kell, így tesszük a meleg olajba, vagy szalonnazsírba, és készre pároljuk. Lehet a céklát előkészíteni a sütőben héjastól félig megsütve, majd meghámozzuk és a továbbiakban ugyanúgy járunk el mint a nyers céklával (ez a kis plusz munka biztos sikert jelent a leves színét illetően). A zöldségeket mindig julienre( vékony csíkokra ) vágjuk, kivéve a burgonyát, amelyet nagyobb kockákra,  ugyan régen a parasztok nagy darabokra vágták a zöldségeket, hiszen  hol lett volna idejük a zöldségmetélttel bajlódni, és a hússal együtt betették egy fokhagymás szalonnával kikent agyagedényben a kemencébe, ahol minden íz összehangolódott a hosszú órákig tartó folyamatban. A zöldségeket a céklához hasonlóan megpároljuk és a végén sűrített paradicsomot, vagy apróra vágott paradicsomot adunk hozzá, és mindaddig pároljuk, amíg a zsír át nem veszi a paradicsom színét.
    Nagyon fontos a zöldségek alapléhez adásának időrendi sorrendje, a főzési idejüktől függően. A leves elkészülte előtt 30 perccel a burgonyát, - 20 perccel a káposztát – 15 perccel a megpárolt céklát, 10 perccel az együtt megpárolt sárgarépát, hagymát, petrezselyemgyökeret -2 perccel a fokhagymát.
     A borscsot alapvetően a sertés szalonna zsírjával készítjük. A leves savanyú ízének eléréséhez erjesztett céklalevet un. kvaszt is használhatunk, a főzés végén adva a húsalapléhez. A böjti, vagyis hús nélküli változatnál pedig a kvaszt használjuk alapléként.
    Amikor a leves elkészült még 20 percig hagyjuk összeérní az ízeket a tűzhely szélén.
    A borscs leves különböző variációi annak a helynek a nevét viselik, ahonnét származnak, így találkozhatunk kievi, poltavai, lvovi stb. elnevezésekkel. Hogy mi a különbség köztük? Általában hogy az alaplé milyen húsból készül, és a zöldségek összetétele, így a cékla, sárgarépa, káposzta, burgonya, hagyma, paradicsom, petrezselyemgyökéren kívül – szárazbab megfőzve, savanyú alma, tarlórépa, spárgatök is lehet benne.
    Bizonyos vidékeken készítenek rántást a leves besűrítésére, de ez teljesen eltompítja a borscs ízvilágát.
    A tejföl elfogadott adalék, amelyet külön tálalunk a leves mellé.


Egyszerű ukrán borscs leves

4-5 adaghoz
500g marhaszegy
¼ közepes káposzta
5 közepes burgonya
1 nagy cékla
25g sertés szalonna
25g vaj
2 közepes paradicsom, vagy 2 evőkanál sűrített paradicsom
1 sárgarépa
1 petrezselyemgyökér
2 közepes vöröshagyma
1 evőkanál friss citromlé
1 teáskanál cukor
3 babérlevél
4-5 gerezd fokhagyma
5-6 szem bors
3 szem szegfűbors
só
1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöldje
1 evőkanál apróra vágott kapor

A húsból alaplevet főzünk, melynek  mennyisége 1,5-1,75 l ez azt jelenti 3 l vizet veszünk hozzá.

1.    A céklát megpároljuk a szalonnazsír felével, citromlével, cukorral, és a sűrített paradicsommal.
2.    A hagymát, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, megpároljuk a vajban.
3.    A burgonyát, és a káposztát 15 percig főzzük a fűszerekkel és a sóval együtt a húsalaplében, aztán hozzáadjuk a párolt zöldségeket, és még10 percig főzzük. Tálaláskor a tetejére tesszük a petrezselyemzöldjét, és a kaprot.
 


Böjti borscs leves

4- 5 adaghoz
A zöldségalapléhez:
2 sárgarépa
1 petrezselyemgyökér,
1 vöröshagyma
5-6 káposztalevél
2 babérlevél
5-6 szem bors
½ teáskanál koriandermag
A borscshoz
4 közepes burgonya
2 közepes cékla a zöldjével együtt
50g vaj
2 közepes paradicsom, vagy 2 evőkanál sűrített paradicsom
1 sárgarépa
1 petrezselyemgyökér
2 közepes vöröshagyma
1 evőkanál friss citromlé
1 teáskanál cukor
4-5 gerezd fokhagyma
1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöldje
1 evőkanál apróra vágott kapor


1.    A zöldségalapléhez feltesszük 2,5-3l vízben a hozzávalókat, és 1-1, 5 órát főzzük.
2.    A céklát megpároljuk a vaj felével, citromlével, cukorral, és a sűrített paradicsommal.
3.    A hagymát, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, megpároljuk a megmaradt vajban.
4.    A burgonyát, és a káposztát 15 percig főzzük a fűszerekkel és a sóval együtt a zöldséglaplében, aztán hozzáadjuk a párolt zöldségeket, a csíkokra vágott céklalevelet és még10 percig főzzük. Tálaláskor a tetejére tesszük a petrezselyemzöldjét, kaprot, és az összetört fokhagymát.
A céklalevél nyári időszakban terem, hiszen az őszi betakarításkor lecsavarjuk a gumókról. Ha nem áll rendelkezésre mángold levéllel, vagy káposztalevéllel készíthetjük a borscsot.
Amennyiben egytálételként, vagy tartalmasabb levesként szeretnénk elkészíteni, főtt babot adhatunk hozzá a párolt zöldségekkel egy időben.