A borscs elengedhetetlen része és főszereplője a cékla, amely megadja alapvető ízét és színét. A szakács hozzáértése mindig lemérhető első ránézésre már azon, hogy a leves mennyire őrizte meg a cékla színét.

A borscs leves az ukrán konyha remeke, és elterjedt a világ minden földrészén a kivándorló ukránoknak, mint a megismerés mozgató erejének köszönhetően.

Szeretnek belőle egy jó nagy lábossal megfőzni, és aztán már nincs rá gond, hogy mit egyenek, csak megmelegítenek egy tál levest, vagy nyáron hidegen is szokták enni tejföllel.

Viccesen szokták kérdezni a vendégtől

- szereted a tegnapi borscsot?

-igen

-akkor gyere el  holnap!

Azt hogy ne együnk felmelegített ételt mert nyálkaképző, a borscsra is vonatkozik!

Megkülönböztetünk húsalaplével, csontalaplével, hús-csont alaplével és böjti, azon belül gomba és zöldségalaplével készült borscsokat.

Az alaplevet marhahúsból vagy marha és disznóhúsból  2:1 arányban készítjük. Ezenkívül készülhet még liba, tyúk, vagy kakashússal. Ezek a klasszikus változatok, természetesen minden szakácsnak és családnak megvan a saját variációja, és titkos receptje.
A zöldséges rész sajátossága, hogy minden összetevőt külön készítünk elő. A céklát mindig magában pároljuk meg, előtte meglocsolva némi citromlével, vagy ecettel, amely az élénk szín megőrzését szolgálja.

Borscsleves

Hozzávalók 4-5 adaghoz: 500 g marhaszegy vagy -nyak vagy -lábszár, ¼ közepes káposzta vékony csíkokra vágva, 4 közepes burgonya nagyobb kockákra vágva, 1 nagy cékla lereszelve, 2 evőkanál napraforgóolaj, 25 g vaj, 2 közepes paradicsom vagy 2 evőkanál sűrített paradicsom, 1 sárgarépa csíkokra vágva, 1 petrezselyemgyökér csíkokra vágva, 2 közepes vöröshagyma apróra vágva, 1 evőkanál friss citromlé, 1 teáskanál cukor, 3 babérlevél, 4-5 gerezd fokhagyma, 5-6 szem bors, 3 szem szegfűbors, só, 1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld, 1 evőkanál apróra vágott kapor.

A marhából húslevest főzünk, amelynek mennyisége 1,5–1,75 liter; ez azt jelenti, hogy három liter vízzel tesszük fel főni. A céklát megpároljuk az olaj felével, a citromlével, a cukorral és a paradicsommal. A hagymát, a fokhagymát, a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret megpároljuk a vajban. A húslevesbe tesszük, majd amikor felforrt, a burgonyát, öt perc múlva a káposztát is, és tíz percig főzzük, majd beletesszük a nagyobb darabokra vágott főtt húst, és tíz percig főzzük. Utoljára adjuk hozzá a megpárolt céklát. Tálaláskor a tetejére tesszük a petrezselyemzöldet és a kaprot.
 
Böjti borscsleves

Abban különbözik a húsos változattól, hogy zöldségalaplében főzzük. A zöldségalapléhez  feltesszük 2,5-3 liter vízben az alábbi hozzávalókat, és egy-másfél órát főzzük.
Hozzávalók: 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 vöröshagyma, 5-6 káposztalevél, 2 babérlevél, 5-6 szem bors, fél teáskanál koriandermag.

Mit tegyünk ha főzés közben egyszer csak kifakult barnás színre vált a borscs levesünk.

Először 1 evőkanál friss citromlevet, vagy 1 teáskanál ecetet tegyünk bele. Amennyiben ez nem hozza vissza a szép céklaszínt, akkor készítsünk 1- 1,5 dl friss céklalevet és ezt öntsük a leveshez, forraljuk fel még egyszer, de ezután már ne főzzük sokáig.

Az ukrán borscs leves kísérőjeként pampuskit szolgálnak fel, amit úgy képzelhetünk el, mint egy töltelék nélküli buktát, sok sült hagymával, és fokhagymával. Hajdina, vagy búzalisztből készítik, a helyi tradícióktól függően.

Pampuski

Hozzávalók: 500 g liszt, 30 g élesztő, 200-250 ml  langyos víz, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál só, 50 g olvasztott vaj vagy napraforgóolaj. Az öntethez: 3-4 közepes hagyma apróra vágva, 1 fej fokhagyma apróra vágva, 100-150 ml hidegen préselt napraforgóolaj, fél teáskanál só.

A langyos víz negyedében feloldjuk az élesztőt, a cukrot, 3-4 evőkanálnyi liszttel lágy tésztát gyúrunk, és meleg helyen hagyjuk megkelni. Hozzáadjuk a többi lisztet, vizet, olajat, és megdagasztjuk. Ruhával letakarva hagyjuk másodszor is megkelni.
Kiszakítunk a tésztából egy darabot, hosszú, vékony rudat formálunk belőle, majd késsel vagy egy lapocskával 3-4 cm-es darabokat vágunk belőle. A vágott felülettel felfelé kikent, lisztezett sütőlapra helyezzük őket. Így a lisztes oldalak összeérnek majd a harmadik kelesztés során, de nem ragadnak össze, könnyen szétválaszthatók lesznek, ugyanúgy, mint a buktánál.
Harmadszor is hagyjuk megkelni, és 180 ºC-on szép világosbarnára sütjük.

Az öntethez egy vastag aljú serpenyőben felmelegítjük az olajat, beletesszük a hagymát, és kis tűzön, vigyázva, hogy le ne égjen, megpároljuk. A végén hozzáadjuk a fokhagymát. Amikor érezzük a fokhagymaillat erősödését, megsózzuk, és levesszük a tűzről. Beleforgatjuk a szétválasztott pampuskikat, amelyeket átitat az illatos olaj, és szépen rátapadnak a hagymadarabok.

A felvételt készítette: Szeiler Gábor mtr.hu
Összeállította: Halász Gabriella mtr.hu
Ételek: Meiszner Kati
Borajánló: Pampetrics György borkereskedő