Leves bárányhúsból, rizzsel és dióval, sok-sok szárított és friss zöld fűszerrel mindez az ősi Grúz konyha világszerte ismert étele a harcso.

A grúz konyha megőrizte egyedi arculatát, sajátosságait, mondhatjuk a legősibb főzési tradíciókkal rendelkezik. Változatosságát adják a szószok, a szárított fűszerek, a friss fűszernövények az  ételbe belefőzve, vagy a végén összevágva, rászórva és csokrokban a terített asztalra téve.

Ételeik fontos alkotóeleme a tkemali ez a vadszilvából, fűszerekkel készült savanykás ízesítőszer, vagy a gránátalma szirup. A hmeli-szuneli-nek nevezett szárított fűszerkeverék. Ennek vannak egyszerűbb és gazdagabb változatai. Alapvetően szárított és porított bazsalikom, koriander, majoránna, a keverék teljes mennyiségének 1-2% -ban pirospaprika, és 0,1 % sáfrány. A teljes hmeli-szuneli ezeken kívül tartalmaz még, görögszénát, zellert, petrezselymet, borsikafüvet, mentát, és babérlevelet.
A grúz konyha jellemzője a dió használata a levesektől az édességekig.

Grúziában ősidők óta elterjedt egy nagyon jó szokás, nevezetesen az év bármely szakában, az ebéd, és a vacsora mellé az asztalra kerülnek egészben a legkülönbözőbb jól megmosott zöldfűszerek (a szezontól függően, petrezselyemzöldje, kapor, koriander zöldje, bazsalikom, zsázsa, menta, zöldhagyma, stb). A zöldekkel együtt feltálalnak egészben vagy nagyobb darabokra vágott nyers zöldségeket, mint retek, uborka, paradicsom, paprika, stb.  Ezek a zöldek díszítik az asztalt, és a leglényegesebb, hogy enzimekkel, vitaminokkal, nyomelemekkel gazdagítják a feltálalt ételeket. Ezekből  tetszés szerinti variációban vehetünk, éppen azt, ami ízlésünk szerint az adott ételhez legjobban illik — Mindenkinek csak ajánlani tudom ezt a nagyszerű szokást!

A Grúz ételek sorát kezdeném egyik legkedvesebb levesemmel a harcso-val. A grúz levesek általában kevés zöldséget tartalmaznak, mégis gazdag sűrű állagúak, a diótól, rizstől, vagy a tojás és savanyú tejtermékük a maconi keverékétől.

Amennyiben hiányozna valamelyik hozzávaló azt csak természetes alternatívájával helyettesítsük, ha nincs tklapi, a szárított préselt vadszilva püré, vagy gránátalma szirupunk az helyett citromot, vagy paradicsomot használjunk, melyet a leves befejezése előtt 15 perccel adjunk hozzá. A koriander zöldje helyett bazsalikomot, vagy kaprot. Ezek a változtatások még megengedhetőek, hiszen így még megőrizzük a harcso jellegét.
Eredetileg marhahúsból készítik, de ahol megismerkedtem vele annál a háznál bárányhúsból főzték. Mindkettővel rendkívül különleges ételt fogunk kapni, ugyan a bárány sokkal könnyebb húsféle, már ezért is ezt választanám. Itt most ne a kemény birkahúsra gondoljunk, hanem egy fiatal bárányra, amit két helyen biztosan be tudunk szerezni Budapesten, a Szír vagy a Török élelmiszerboltban.

Harcso leves

A leves elkészítése négy szakaszból áll. Az első a húsleves elkészítése, a következő három pedig a további hozzávalókkal, és a fűszerekkel való összefőzés lesz.

4-6 adaghoz

400g bárányhús (lábszár, vagy gerinc, tehát lehetőleg csontos rész)
3 fej vöröshagyma
100g dió
1 evőkanál kukoricaliszt
3 evőkanál hosszúszemű rizs
1 dl tklapi, vagy gránátalma szósz
1 teáskanál koriander mag
3-4 gerezd fokhagyma
1 közepes petrezselyem gyökér
3 evőkanál petrezselyem zöldje
1 evőkanál bazsalikom levél
10 szem fekete bors
2 babérlevél
2 teáskanál hmeli-szuneli (vagy hasonló összetételű arab fűszerkeverék)
½ teáskanál pirospaprika
¼  teáskanál fahéj
1 teáskanál sáfrányos szeklice, vagy sáfrány
1 evőkanál koriander zöldje

1.  A húst 3-4 cm-es darabokra vágjuk és a csonttal együtt hideg vízben feltesszük a tűzre. Amikor felforrt és feljött a habja a vizet leöntjük, a húst leöblítjük, és 2 l hideg vízzel visszatesszük a tűzre. Ezzel megtisztítottuk a még benne maradt vértől, és más ártalmas anyagoktól. A fiatal bárány  1 ½  2 óra alatt megpuhul. Közben a rizst megmossuk, a hagymát apróra vágjuk, világos aranyszínűre sütjük, hozzáadjuk a kukorica lisztet ezzel is pirítjuk, és a mozsárban összetört dióval is még egy percig, vigyázva mert könnyen megég.

2.    A húslevest leszűrjük, beletesszük a fenti hagymás pirított keveréket. A vékony csíkokra szelt petrezselyemgyökeret, összetört borsot, és koriander magokat, a babérleveleket, és a rizst. Tegyük vissza a főtt húst, és az egészet kis tűzön főzzük.

3.     10 perc múlva beletesszük a tklapit, vagy megfelelő helyettesítőjét, az apróra vágott petrezselyemzöldjét, a hmeli-szunelit, fahéjat, és a sáfrányos szeklicét. Ilyenkor szoktam beletenni a sót, és még további 10-15 percig főzzük.

4.    Levéve a tűzről hozzáadjuk a mozsárban összetört fokhagymát, és az összevágott koriander, vagy más zöld leveleket.

A grúz konyha sajátosságai közé tartozik, hogy nincsenek az általunk megszokott köretek. 
Kelet Grúziában búzából készült lepényeket sütnek a lavast, a Nyugati területeken inkább a mcsadi a kukorica lepény, a Mingrél és Abház területeken pedig a sűrű kukoricakása a gomi a népszerű. Ezeket adhatjuk a harcso leves mellé, az elmaradhatatlan friss zöldekkel együtt.

A blogon megtalálható grúz receptek a hacsapuri, és a mcsadi, mindkettő csodálatos  kísérője lehet a harcso levesnek.