Ugyan a ghí, vagyis a tisztított vaj fogalma az indiai konyhához kötődik, valamikor réges-régen még a hűtőszekrények előtti világban nálunk is így tartósították a vajat. Találkoztam azzal az elnevezésével, hogy „jászvaj” amiről hiába kérdezgettem jászságban járva — ma már nemigen hallottak róla.
Sok évszázadon keresztül Indiában a ghí a jólét szimbóluma volt. A védikus időkben „folyékony aranynak”nevezték és az „agy táplálékának tartották.

A vaj tartalmaz 80%-ban tejzsírt, 18%-ban vizet, és 2%-ban fehérjéket, amelyek már 120 ºC-on égni kezdenek. A tisztított vajban már nincsenek ezek a nehéz fehérje részecskék, és egészen 190 ºC-ig hevíthető, ami ideális hőmérséklet a sütésre. A ghí semmivel sem összehasonlítható, édes mogyoró ízzel rendelkezik, és sütés közben valamilyen csodás karamellillatot áraszt.

Az ájurvéda szerint a ghí az emberi szervezet számára legjobb zsiradék
•    mert magas hőfokon sem ég meg — ezért bármilyen főzési eljárásban alkalmazhatjuk
•    mert növeli a benne elkészített ételek tápanyagértékét
•    mert jól tárolható — nem kell hideg helyen tartani, lezárva „konyhahőmérsékleten” sem fog megromlani. (feltéve, hogy teljesen elpárologtattuk belőle a nedvességet)
•    mert számos gyógyító tulajdonsággal rendelkezik — melyek az idő múlásával csak fokozódnak.

Elsajátítva a vaj megtisztításának folyamatát, amely egyáltalán nem bonyolult, először, ½ kg vajból, később már nagyobb mennyiségből is készíthetjük. Általában egy hónapra való adagot készítek el egyszerre, ugyan a főzési idő a vaj mennyiségének növelésével egyenes arányban növekszik. Összeköthetjük az ebédfőzéssel, így szinte észrevétlenül megvan, csak arra ügyeljünk, hogy mivel többek közt a nedvességet szeretnénk elpárologtatni belőle, párhuzamosan ne válasszunk páraképződéssel járó folyamatokat.

A vajat felolvasztjuk egy vastag aljú, edényben, legalkalmasabb egy serpenyő, hogy kényelmesen tudjuk lemerni a tetején keletkező habot. Ez az egyetlen feladat vele időnként, illetve ügyeljünk rá, hogy nagyon kis tűzön főzzük, tehetünk egy-két lángelosztót az edény alá. Ha nagy tűzön készül, könnyen megég, és ez által megkeseredik.
A ghít készíthetjük sütőben is, így valamivel hosszabb ideig tart.
Némely indiai szakács egy pár szem száraz rizst szór a főzés végén bele, ez mindenképpen magába szívja az esetleges nedvességet.
 
A tisztított vaj főzési ideje megközelítőleg:     ½ kg-nál 30-40 perc
1 kg-nál 60-80 perc
2 kg-nál 120-140 perc
5 kg-nál 300-340 perc

A tisztított vaj elkészült, amikor már nem képződik további hab a tetején, gyönyörű aranysárga színű, és finom mogyoró illatot áraszt. Annyira átlátszó, hogy látjuk az edény alján kicsapódott nehéz fehérjékből álló réteget, ezt nem szoktam felhasználni. Viszont a leszedett habot igen lepényekhez, pogácsákhoz.

Az elkészült ghít hagyjuk néhány percet állni, a leszűréshez egy szűrőkanálba 2-3 rétegű gézt, teszünk és ezen keresztül öntjük, vagy merjük tiszta, száraz üvegekbe, vagy agyagedénybe. Amikor kihűlt lezárjuk, hogy ne érje nedvesség, ügyeljünk arra, hogy vizes kanállal ne nyúljunk bele, mert akkor megpenészesedhet.
Még egy fontos mennyiségi kérdés, hogy mennyi ghít nyerünk ki a vajból? Ez általában függ a vaj minőségétől. Minél jobb minőségű a vaj annál több ghí lesz belőle. És itt lepleződik le az olcsó vaj titka, mert annyi sok víz van benne, és annyi hab keletkezik a tetején, hogy így kiderül az igazság nevezetesen, fele nem is vaj volt. A bio vajat azért ajánlom, mert az állati zsírokban különösen megkötődnek a szintetikus szennyező anyagok, és egyelőre, hasonló árban kapható, mint a jó minőségű vajak. Amennyiben a környékünkön található ökologikus gazdaság, és termelői vajat vásárolunk, ezzel támogatni tudjuk a gazdák fennmaradását.
A keletkezett ghí mennyisége (a vaj minőségétől függően):  ½ kg-ból   350 -   400gram 
1 kg-ból    700 -   800gram
2 kg-ból  1200 - 1500gram
5 kg-ból   4000 - 4600gram

Afűszeres tisztított vaj az egyik legkifinomultabb módja a fűszerezésnek

Ahogyan a fűszeres vaj is különleges jelleget tud adni a friss péksüteménynek, vagy egy ételnek, hát még a fűszeres ghí, amelybe a főzése során, gyömbért, kurkumát, vagy fekete borsot tettünk. Elegendő egy kanál fűszeres ghít tenni a párolt zöldségre, mindjárt „feléled”, és kellemes ízt kap, különösen némi citrommal meglocsolva.
Ha már kipróbáltuk valamikor, hogy a keleti konyhákban használt, barnás pirított szezámmagból készült olaj néhány cseppje milyen aromát ad az ételnek, el tudjuk képzelni a fűszeres ghí csodálatos hatását. Minekutána a ghí nem olyan nehéz, mint a szezám olaj, bátran felhasználhatjuk az ételeinkhez. Az ízeken kívül a fűszeres ghí hordozza a hozzáadott fűszerek áldásos tulajdonságait is.

A fűszert kössük bele egy gézlapba, és beletesszük a felolvadt vajba, a mikor már áttetsző aranyszínű a ghí, akkor kiemeljük a fűszercsomagot, és ugyanúgy leszűrjük, mint az alapreceptben.

Római köményes ghí
Nagyon finoman közvetíti a római kömény aromáját.
½ Kg vaj
1 evőkanál római kömény

Borsos ghí
A borsok bármelyik fajtája nagyon finoman erős árnyalatot ad a ghínek.
½ Kg vaj
1 evőkanál egész fekete bors, vagy fehér bors, vagy zöldbors

Gyömbéres ghí
Gyömbért nagyon sok ételbe tesz az indiai konyha, de amikor először megkóstolunk egy gyömbéres ghíben sült tésztát, fogjuk tudni igazán értékelni ennek a csodálatos ghínek a kifinomultságát.
½ Kg vaj
3 cm-es gyömbérdarab, megtisztítva és karikára vágva.

Szegfűszeges ghí
Ennek a ghínek az aromái legjobban az olyan zöld színű zöldségekhez illenek, mint a brokkoli, spárga, zöldbab, spenót.
½ Kg vaj
8-10db szegfűszeg
1 evőkanál szezámmag
¼  szerecsendió darabokban

Az ájurvéda szerint nagyon értékes a ghí, jótékony hatása szinte megszámlálhatatlan.
Egyetlen dologról nem szabad azonban megfeledkezni, méghozzá, a mértékletességről. A ghí is zsiradék, ezért különösen magas koleszterin szint és elhízás esetén óvatosan fogyasszuk.

A ghí fiatalít, és táplál, segíti az emésztést..
Javítja a felszívódás és elsajátítás folyamatát.
Javítja az emlékezetet, erősíti az intelligenciát és a mentális képességeket.
Tisztítja máj epevezetéket, javítja a májfunkciókat.
Kenőanyag a kötőszövetek számára.
Hajlékonnyá teszi a testet.
Növeli az immunitást.
Erősíti a nemzőképességet.
Erősíti a bélrendszert, máj és a szövetek enzimfunkcióit, a veséket és az agyat.
Megelőzi a vértolulást, és a plazma besűrűsödését.

A ghí– katalizátor a növények gyógyító tulajdonságait eljuttatja a szövetekbe.
Ne fogyasszuk magas áma esetén.
Kis mennyiségben jó mindhárom dósának.
Megnyugtatja a pittát és a vátát.
Mértékletes mennyiségben elfogadható a kapha számára.