A palacsinta — jelentős részét a folyadék teszi ki, amely víz vagy tej, és némi liszt, — ezáltal mondhatjuk talán a leggazdaságosabb lisztes étel. Még tovább növelhetjük a tészta mennyiségét az élesztővel. Az élesztős palacsinta az orosz konyhában megjelenik már a IX. században és mára az egyik jellegzetességévé válva az egész gasztro világ, „blini” néven ismeri.

Az orosz blini különbözik teljesen sajátos állagával, puha, ugyanakkor habkönnyű, és likacsos. Félig átlátszó pontosan kirajzolódó pórusokkal. Az ilyen blini magába szívja a rálocsolt, olvaszt vajat, tejfölt, amitől beteljesedik, szaftos, és ragyogó lesz.

A palacsintasütés egyszerű, mondják — viszont ahhoz hogy szépen egészben maradjon, és csomók nélkül megússzuk a sütését, jó, ha megismerjük a tészta elkészítésének alapjait.

A kelt palacsintához először bekeverjük a kovászt. Ehhez a langyos tejben, vagy vízben feloldjuk az élesztőt és a liszt egy részét, aztán ahogyan megkelt a kovász fokozatosan hozzáadjuk a többi lisztet, sót, cukrot, tojást.

A lisztről. Búzaliszten kívül, hajdina, kukorica, rizs, zab, köles lisztet használhatunk. Legnagyszerűbb, ha van otthon egy kis malmunk, amellyel mindig frissen készíthetünk, bármilyen teljes kiőrlésű lisztet. Ennek hiányában kávédarálón is megőrölhetjük a különböző gabonákat, különösen a puhább állagúakat. A lisztet felhasználás előtt mindig legalább kétszer átszitáljuk. A saját őrlésűnél, hogy a durva korpát elválasszuk, egyébként pedig, hogy a liszt megteljen levegővel és energiával.

A tészta előkészítésekor három tényezőt kell figyelembe venni: először, hogy az élesztő friss legyen, és ne használjunk belőle többet mint szükséges, másodszor, hogy a tészta készítésének minden fázisában (a kovász készítése, a további liszt hozzáadása, a tojásé, stb.) nagyon figyelmesen kell elkeverni, hogy csomómentes , és teljesen sima legyen a tészta, és harmadszor a tészta leforrázását, amennyiben ez szerepel a receptben, nem forró tejjel végezzük, hanem hagyjuk némileg lehűlni a felforralt tejet, de legfeljebb 45ºC-ig. Abban az esetben, ha a kovászt nem „forrázzuk le” meleg tejjel, egy tejszínes-tojásfehérjés keveréket adunk hozzá közvetlenül a sütés előtt, amelyhez kicsit felverjük a tejszínt, és beleforgatjuk a felvert tojásfehérjét (és nem fordítva!) Ezektől, lesz könnyű és likacsos a palacsinta.

A palacsinta sokkal lazább, ha a kovászt vízzel keverjük be. Viszont a palacsinta finomabb, ha tejjel készül. Mindezt figyelembe véve legjobb a kovászt vízzel bekeverni, majd amikor megkelt akkor hozzáadni a tejet. A tojássárgáját a liszttel együtt adjuk hozzá. A vegetáriánusok számára megnyugvásul bizton mondhatom, hogy nagyon finom és könnyű lesz a kelt palacsinta tojás hozzáadása nélkül is.

A folyadék, liszt, élesztő arányok függnek a liszt fajtájától. Általában 4 pohár liszthez 4 pohár folyadékot, és 25-30g élesztőt használunk. A palacsintatészta a teljes folyamat végén olyan sűrű legyen, mint egy jó tejföl.
A kovászt egy nagyobb, fa, üveg, vagy zománcos edényben fakanállal keverjük be, figyelembe véve, hogy akár 2-3 szorosára is megnőhet a térfogata.
A kovászt meleg helyre teszzük, egy tiszta ruhával letakarva, és ne zárjuk le fedővel, vagy fóliával, mert „lélegeznie” kel.
Amikor a kovász 2-3 szorosára nőtt, hozzáadjuk a többi lisztet, és hozzávalót, és megint meleg helyre tesszük. Amikor másodszor megkelt, a palacsinta tészta kész a sütésre.

Az igazi orosz blini kis tányér méretű öntöttvas palacsintasütőben készül. A palacsinta tortához, a töltött és rakott palacsintákhoz, már a szokásos méretűeket sütünk.

Nagyon fontos, hogy a palacsintasütő ideálisan tiszta legyen, különben összecsomósodik az első, vagy akár az összes palacsinta. Ehhez a vasserpenyőt sohasem mossuk vízben, hanem a feltesszük a tűzre olajat, öntünk bele és egy evőkanál durva sót, szórunk rá, hagyjuk jól átforrósodni, aztán kicsit kihűlni. Aztán a még meleg serpenyőt áttöröljük egy vászonruhával, vagy papírtörlővel,

hogy teljesen letisztítsuk az olajos sót, aztán megint teszünk bele sót, felforrósítjuk, lehűtjük, áttöröljük, és ha tiszta marad a ruha, akkor jól előkészítettük a serpenyőt. Ha az első palacsinta csomós lett, akkor mégsem volt elég tiszta a serpenyőnk, így megismételjük a teljes folyamatot.

A palacsinta sütése látszólag egyszerű dolog, a kész tésztából egy mély fakanállal kivesszük, ráöntjük a kiolajozott forró serpenyőre, és szépen lágy, de gyors mozdulatokkal egyenletesen eloszlatjuk rajta. Minden alkalommal annyi tésztát kell meríteni, hogy egy vékony egyenletes réteget hozzon létre a serpenyőben. Ezt némi gyakorlással tudjuk elsajátítani. Ezen kívül nagy jelentősége van az olaj mennyiségének, mert ha az olaj kevés —akkor a palacsinta odaég, ha sok — akkor vastag lesz, és egyenetlen, mivel a felesleges olaj megakadályozza a tészta egyenletes rétegben való eloszlását. Sokkal finomabb palacsintát süthetünk vajjal, és a konyhában sem lesz sült olajszag. Egyébként a palacsintának az egészséges szempontok szerint a sütés a leggyengébb pontja, (vigyázzunk meg ne égjen!).

Ahhoz hogy ugyanannyi olaj kerüljön a serpenyőre, nem öntjük, hanem bekenjük, minden egyes palacsinta sütése előtt. Ezt végezhetjük kenőtollal, vagy ecsettel, ezek az eszközök viszont a forró serpenyőtől elég hamar tönkremennek, lehetséges, hogy már nem érik meg a következő palacsintasütést sem. Ezért a legjobb egy félbevágott, és villára szúrt krumplit a vágásfelületével egy kistányérba öntött olajba mártani, és ezzel bekenni a serpenyőt.

Amikor a serpenyőt előzőleg felmelegítettük, megfelelően beolajoztuk, és elegendő mennyiségű tésztát öntöttünk bele, akkor a palacsinta hamar megsül. Ahogyan kezd felemelkedni és barnulni, a tetején pedig megdermed, bekenhetjük felülről is olajjal, és rögtön megfordítjuk, egyébként a palacsinta kiszáradhat.

A kész palacsintát egymás tetejére rakjuk, mindegyiket bekenve olvasztott vajjal, egy mélyebb meleg tálban, ruhával letakarva, hogy ki ne hűljön.

A legjobb azon melegében fogyasztani a palacsintát, finom tejföllel, olvasztott vajjal meglocsolva vagy, ezekben, a jóféle dolgokban megmártvai.

A klasszikus tálalási módja szerint az egymásra rakott palacsinták mellé külön tálakban feladjuk a töltelékeket. Ezek lehetnek sósak, mint a különböző melegen és hidegen füstölt halak, gombaszósz, és a komoly, és elegáns a kaviár, a vegetáriánus, és böjti változatok pedig, amikor a tésztát tojás nélkül készítjük el, és nem használunk vajat a sütéshez, a töltelékek sora fantáziánktól függően végeláthatatlan, néhányat említve, lehet sárgarépás, krumplis, babos. Sütőtökös, és édesek, mint lekvárosak, túrós, és almás.

Hajdina palacsinta

2pohár hajdinaliszt
2pohár búzaliszt (lehet teljes kiőrlésű)
3tojás (elhagyható)
100g tejszín
1 evőkanálcukor
30g élesztő
2 evőkanál vaj
Só ízlés szerint

Egy tálba szitáljuk a hajdinalisztet, hozzáöntünk két pohár meleg tejet, melyben feloldottuk az élesztőt. Az egészet jól elkeverjük és egy ruhával letakarva meleg helyen, hagyjuk kelni.
Amikor megemelkedett akkor megint elkeverjük egy fakanállal, és beleszitáljuk a búzalisztet, újfent jól elkeverjük, és megint meleg helyre állítjuk. Amikor megkelt a tészta hozzáadjuk a vajjal, sóval, és cukorral kikevert tojássárgákat, és jól elkeverjük. Felverjük a tejszínt, és hozzáadjuk a tojásfehérjét, majd együtt még egyszer felverjük. Keverjük a tésztához és meleg helyen 15-20 percig, hagyjuk kelni. Ezután a szokásos módon sütjük.

Kukorica palacsinta

1 pohár kukoricaliszt
2 pohár búzaliszt
2 pohár tej
4 tojás
1 pohár tejszín
25g élesztő
Só, és cukorízlés szerint

A tálba öntjük a meleg tejet, elkeverjük benne az élesztőt, hozzáadjuk az összes lisztet, és egy fakanállal elkeverjük. Ruhával letakarva meleg helyen hagyjuk kelni. 1 -2 óra múlva hozzákeverjük a cukorral, és sóval kikevert tojássárgákat, az egészet összekeverjük, és megint hagyjuk megkelni. A felvert tejszínt, és a felvert tojásfehérjét elegyítjük, és óvatosan a megkelt a tésztához keverjük. 15-20 perc múlva süthetjük a palacsintákat.

Köles palacsinta

1l víz
400g köles
400g búzaliszt
400g hajdinaliszt
30g élesztő
2 teáskanál cukor
2 teáskanál só

A kölest jól megmossuk forró vízben, egy lábosban felöntjük vízzel, és egy jól szétfőzött híg kását készítünk belőle. A kása mennyisége pont 1 liter lesz. Hozzáadjuk a lisztet, élesztőt, és meleg helyen hagyjuk megkelni. Aztán hozzáadjuk a hajdinalisztet, cukrot, sót, jól összekeverjük, és hagyjuk megint megkelni.
Leforrázzuk a tésztát annyi forró vízzel, hogy a tészta állaga egy jó sűrű tejfölhöz hasonlítson.
15 perc múlva süthetjük a palacsintákat.

Zab palacsinta

1, 5 pohár búzaliszt
2, 5 pohár zabliszt
3 pohár tej vagy víz
½ pohár tejszín
4 tojás
2 evőkanál cukor
2 evőkanál
Vaj
30 g élesztő
só ízlés szerint

A meleg tejben elkeverjük az élesztőt, és összekeverjük a lisztekkel, hagyjuk megkelni. A tésztához hozzáadjuk a cukorral, sóval, és vajjal kikevert tojássárgákat. Felverjük a tejszínt, és hozzáadjuk a tojásfehérjét, majd együtt még egyszer felverjük. Keverjük a tésztához és meleg helyen 15-20 percig, hagyjuk kelni. Ezután a szokásos módon süthetjük.

Gombával töltött palacsinta

A töltelékhez
1 doboz gomba apróra vágva
2 evőkanálnyi szárított erdei gomba beáztatva, majd apróra vágva
2 evőkanál vaj
só
bors

A vajban megpároljuk a fenti módon előkészített gombákat, a végén sózzuk és borsozzuk.
Szokásos méretű palacsintákat sütünk személyenként 1-2-3 darabot attól függően elő vagy főételként, fogjuk tálalni.
Megtöltjük, és mint egy borítékot összehajtjuk, egy tűzálló tálba helyezzük, tejföllel és olvasztott vajjal meglocsoljuk, és átsütjük. Melegen tálaljuk.

Almával töltött palacsinta

A töltelékhez
4-5 alma apró kockára, vagy szeletekre vágva
bio nádcukor
fahéj
olvasztott vaj

Ez már egy palacsintatorta, amelyhez egy kerek tűzálló tálban rakjuk le sorban a rétegeket. Először kikenjük a tálat olvasztott vajjal, ráhelyezünk egy palacsintát, arra egy réteg almát teszünk, megszórjuk fahéjas cukorral, megöntözzük olvasztott vajjal. Amíg el nem érjük a kívánt mennyiséget. A tetejét bekenhetjük tejföllel, vagy felvert tojásfehérjével. Sütőben megsütjük, és hagyjuk valamennyire kihűlni, akkor szebben lehet szeletelni.