A bejgli készítés titkai közé tartozik, hogy a felülete ne repedjen meg, viszont szép márványos legyen a teteje. Ehhez hidegben kell pihentetni, és eltalálni a töltelék állagát.

Amióta „beiglit” sütök — nem elírás a bejglinek mindkét írásmódja használatos — teszem azt Szakál László Régi ünnepek a konyhában karácsonytól karácsonyig című könyvéből ezt a bevált receptet ajánlom, néhány fortéllyal kiegészítve. Egy biztos ha betartjuk az arányokat és igazi vajjal készítjük az íze mindig finom lesz, ha nem is sikerül gyönyörű márványosra.

A bejgli története

Hagyományosan mákos kalács volt a magyar karácsonyi sütemény. A bejgli a 19. század második felében kezdi térhódítását a többi német Karácsonyi szokással egyetemben. Valahogyan kapcsolatba hozható a pozsonyi kiflivel, lévén tésztája és tölteléke azonos, azaz kicsinyített mása a mákos patkónak, melyet egy ottani cukrászmester készített el a Miklós napi ajándékozásra. A bejgli név pedig a német beugen azaz meghajlít szóból eredeztethető. Aztán ez a hajlított kerekded patkó forma nálunk kiegyenesedett. A magyar nyelvben fordított sorrendben jelenik meg előbb az 1832-ben kiadott Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyvében „Posonyi finom mákos kaláts néven”, majd 1932-ben megjelent Magyar Elek Ínyesmester szakácskönyvében, aki Pozsonyban kóstolta meg először a „pejglit”, ahol már omlós tésztáról van szó. Időben a kettő között azaz 1881-ben megjelent Dobos C. József Magyar-Francia szakácskönyvében nem sikerült fellelni a bejgli receptjét.

Bejgli készítése

A tészta hozzávalói:1kg liszt, 50 dkg vaj, 3 dkg élesztő, 2 tojás, 6 dkg cukor, só, 4dl tej.
A lisztet a cukorral, sóval, vajjal deszkán elmorzsoljuk, az élesztőt egy kevés langyos tejben feloldjuk, és az egészet megfelelő mennyiségű tejjel összegyúrjuk. A tésztának félkeménynek kell lennie, hogy a kéztől elváljon. Letakarva rövid ideig pihenni hagyjuk, utána a tésztát hat egyenlő részre osztjuk, és cipókba formáljuk. Ezután a tésztát vékonyra, téglalap alakúra nyújtjuk, ugyanilyen vastagon megkenjük dió, vagy máktöltelékkel, összesodorjuk, tepsire helyezzük, megfelelő távolságra egymástól, mindegyiket három helyen megszurkáljuk. Ha túl közel rakjuk egymáshoz összeérnek majd az oldalak mint a képen.

Egy egész tojást, egy sárgáját felverünk, a tésztát megkenjük, , meleg helyen száradni hagyjuk, újból megkenjük, és hidegen újból megszárítjuk. Mérsékelten meleg sütőben megsütjük, szép márványosnak, repedezettnek kell lennie.

Diótöltelék: 2 dl vizet vagy tejet 30 dkg cukorral felforralunk, és 40 dkg darált dióra öntjük, jól összekeverjük, 8 dkg mazsolát, egy kevés törött fahéjat és reszelt citromhéjat vegyítünk hozzá. Ha a töltelék egy kissé puha volna egy kevés morzsát teszünk bele.

Máktöltelék: 2,5dl vizet felforralunk, 30 dkg cukorral, 40 dkg darált mákra öntjük, majd jól összekeverjük. Ezután ízesítjük reszelt citromhéjjal, törött fahéjjal, törött szegfűszeggel, adhatunk hozzá mazsolaszőlőt.
Itt az eredeti recept még mézet is ajánl, de tudvalevő, hogy 60ºC fölé nem ajánlatos a mézet hevíteni.

A tölteléket 3-3 részre osztva hidegen kenjük a tésztára.

Mire érdemes ügyelni a bejgli készítés során:

1.    A lisztet, mint minden süteményhez, átszitáljuk.
2.    Teljes kiőrlésű lisztből is készíthetjük, vagy ahogyan a leggyakrabban szoktam, fele teljes kiőrlésű tönkölylisztet és fele búzalisztet használok, háromszor átszitálva.
3.    A tejet fokozatosan adjuk a tésztához, különösen, ha teljes kiőrlésű lisztet használunk (ehhez kevesebb tej szükséges).
4.    A tészta és a töltelék azonos mennyiségű legyen.
5.    Mindig szorosan tekerjük fel a tésztát, hogy később ne váljon el a tölteléktől.
6.    A töltelék készítésénél szintén ügyeljünk a tej, illetve víz adagolásával, mert a túl lágy töltelék az egyik oka annak, hogy megreped a bejgli. A dióhoz aranymazsolát és reszelt bio citromhéjat , a mákhoz barna mazsolát, és bio narancshéjat adok.
7.    A kelesztést egy fóliával letakarva végezzük ügyelve, hogy ne sérüljön meg a tészta teteje.
8.    A túlkelés — a tészta kirepedésének másik oka — elkerülésére a megkenés után, hideg helyen pihentessük a tésztát.
9.    Villával, vagy vékony pálcikával szurkáljuk meg az utolsó kenés után, hogy sütés közben a keletkező gőz távozni tudjon.
10.    Hogy ne száradjon ki sütés közben a tészta, tegyünk egy vízzel telt kis tálat a sütőbe, különösen, ha gázsütőt használunk, és biztosítsunk egyenletes nem túl magas hőmérsékletet.
11.    A sütési idő 25-30 perc