Vietnami halszósz - a nước mắm - eredete és felhasználása
2015. szeptember 28. írta: meiszner.kati

Vietnami halszósz - a nước mắm - eredete és felhasználása

Úgy tartják, hogy a vietnami konyha jellegzetessége - a taszító illatok, és a minden elképzelést felülmúló ízek. A vietnami konyha egyértelműen egyedi, és egyértelműen megkülönböztethető nem kevésbé kiemelkedő szomszédaitól. A sokféle különleges fűszernövény, melyeknek magyar fordítása sincs még, és éppen miattuk elég nehéz reprodukálni az ottani ételeket. A francia konyha megfigyelhető hatásával is találkozhatunk, a kapor a bagett, és a salottahagyma képében. A franciáktól örökölték a kávé szeretetét is, ugyan szintén meglehetősen egyedi a kávé főzési eljárásuk is. A szomszédok konyháitól eltérően a vietnami nem annyira erős, és kifinomultabbak az ételeik. A vietnami konyhával való ismerkedést kezdjük a valószínűleg legszagosabb hozzávalójával a halszósszal. Először is tudnunk kell hogy egy  mellbevágó dolog fogad bennünket, vagyis inkább szag, ugyanis a vietnami nước mắm egy  apróhalból készült ízesítőszer, amely fermentációs folyamaton ment át, ettől aztán igencsak specifikus illata van. A lényege viszont a gazdag ízvilág. Csodás átváltozást jelent bármelyik étel esetében ha akár néhány cseppnyi halszószt adunk hozzá. Ez Vietnam egyik emblematikus terméke, melyet ma már világszerte megtalálhatunk, (még - már nálunk is lassacskán), és megismerkedhet vele az is aki eddig nem nagyon ismerte a vietnami gasztronómia világát. 

vietnamihalszosz02.jpg

A nuoc mam eredete
A nước mắm a vietnami konyha egyik legfontosabb alapanyaga, A szósszá feldolgozott hal nem új és nem is ázsiai találmány. Már a régi rómaiak is készítettek sós halszószt tengeri márnából, szardellából és hasonló halakból melyeket garumnak neveztek.
Mennyire  Ázsiai eredetű, méghozzá kínai eredetű a halszósz.
Mikorra is tehető a római konyha kezdete? Romulus és Remus ie. 741, vagy az első napjainkig fennmaradt írásos emlékek – receptek – a mérvadóak, Apicius, és Calumella művei az I. századból. Amennyiben csak szigorúan Vietnamot nézzük, 4 ezer éves múltra tekint vissza. Gondolom minden további történelmi, illetve gastro történelmi elmélyülés nélkül látható, hogy valóban nem új, azonban nagyon is ázsiai találmány a halszósz.


A fentiek tükrében kár volna kihagyni a halszósz kínai elnevezését –yu lu, amit aztán átvettek a japánok, ott shottsuru néven találjuk meg.


A nuoc mam előállítása, a „Hagyományos gyártás”
Az előállítása közvetlenül a tengerparton történik, a legnagyobb mennyiségben, évi 8 millió liter, Phu Quoc szigeten gyártják immár 200 éve, és a hatvanas évektől szállítják szerte a világba. Ezen kívül végig a tengerpart mentén rábukkanhatunk halszószt gyártó kisebb nagyobb üzemekre. Nem nehéz megtalálni őket, a szag odavezet bennünket, vagy éppen ezért messzire elkerüljük ezeket a helyeket.

Hagyományosan 200 literes vas edényeket, melyket beástak a földbe, töltöttek meg friss apró hallal, (általában ami a piacról megmaradt), a halat felülről egy kővel nyomták le, a folyamat hasonlít a káposzta savanyításához, csak a keletkezett szag múlja felül, azt hiszem ezerszeresen a savanyú káposztáét. A különbség, hogy itt hiányzik a só, és a szabad ég alatt zajlik a folyamat, és egytől három évig tart.

A három éves szószt tartják a legjobb minőségűnek és ennek a legkifejezőbb az íze.

Az erjedt lét leszűrik és még egy hónapig, otthagyják a napon. A kapott végtermék színe a sötét bordótól a feketéig változhat. A halszósz készítésének eme ősi kínai változatához hasonlít leginkább a garum. Azért elég nehéz elképzelni, hogy a rómaiak vitték el Kínába mindezt. Hiszen léteznek dolgok egymástól függetlenül is a világban.

A halászati szezon szeptembertől decemberig tart, az  érlelési idő minimum 12-15 hónap, és a szósz fehérjetartalma, eléri a 42%-ot is. Lehetséges, hogy helyenként valamennyire eltérnek, egyediek ezek a mutatók . Mint ahogyan létezik még az erjesztésnek olyan változata, amikor rizst, vagy vörös rizst adnak a halhoz.

A halszószt vagy önmagában kis tálkákban szokás feltenni az asztalra, vagy különböző mártogatók részként alkalmazhatjuk. Mindkét esetben kezdő felhasználóknak egy fontos jó tanács: a halszószt csak akkor tegyük fel az asztalra, amikor már mindenki elhelyezkedett, mert igen intenzív sajátságos illatokat áraszt, ha a belépő vendég nem ismeri a vietnami konyhát, simán kifordulhat a helységből.

vietnamihalszosz01.jpg

A halszószból készíthetünk különböző mártogatókat, melyeknek ugyan közös nevük van, de "ahány ház annyi szokás", vagyis mindenhol megtalálható valamilyen egyedi vonás.

Nuoc mam cham

Hozzávalók

2-3 gerezd fokhagyma

1 chili paprika

1 evőkanál nád cukor

1/2 zöldcitrom leve és a lereszelt héja

2-3 evőkanál halszósz

Egy mozsárban összetörjük a chilit, fokhagymát, és a cukrot, amíg egyöntetű pasztát nem kapunk, majd beledolgozzuk a zöldcitrom levét és a halszószt. Kis vízzel híigítjuk.

Ezt a mártást adhatjuk a tavaszi tekercs, és más sült ételek mellé.

 

Úgy tűnik egy vietnami nagyvárosban az emberek  kereskednek, főznek, vagy eszek éppen. Elég sajátos módon mindez az utcán zajlik, mint az életük szinte minden más tevékenysége.

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://valodisafrany.blog.hu/api/trackback/id/tr627843276

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

bikmakk · http://srbija.blog.hu 2015.09.29. 20:56:43

A kelet-ázsiai konyhák emblematikus ételei csak szökőévente egyszer fordulnak elő az asztalomon. Nem annyira az én világom, inkább megmaradok a mediterrán, az arab, a perzsa, maximum egyes indiai ételeknél. Ellenben ez a halszósz mindig megtalálható a hűtőmben. A képen látható, Squid márkájú thaiföldi terméket szoktam vásárolni, mert ebben 77% a szardella- és csak 20% a só-, meg 3% a cukortartalom (igaz, a "szoktam" túlzás, mert egy üveg szósz több mint egy évig elég, eddig háromszor vagy négyszer vettem). Mire használom? NEM szószként és NEM mártogatósnak. Szerintem úgy brutálisan intenzív lenne. Viszont minden olyan ételbe, amibe egyébként szardellapasztát vagy szardellafilét tennék, praktikus. Eredeti olasz módszerrel főzött rizottóhoz a borral együtt keverem hozzá, maximum egy teáskanálnyit. Nem lesz halízű a végeredmény, de a "garum" valahogy kihozza, erősíti a zöldségek, a gomba, a vaj és a parmezán eredeti aromáját. Olasz tésztáknál is érdemes a sugóba keverni, főleg a paradicsomos változatokba. Mondanom sem kell, hogy mind a napérlelte paradicsom, mind a parmezán, mind pedig a halszósz umamiban gazdag, egymás aromáját hihetetlenül gazdaggá teszik. Bárki, aki megkóstolja a halszósszal fűszerezett mediterrán kajáimat, egytől-egyig el van ájulva attól, hogy milyen intenzív ízei vannak a főztömnek. A titok általában a szardella. És nem is tudják. :)

meiszner.kati 2015.09.30. 22:21:49

@bikmakk: nagyszerűen kiegészült ezzel az írással a halszósz felhasználási lehetőségeinek tárháza.