A hús nem szereti a sót ! - hogyan sózzuk az ételeket?
2015. október 23. írta: meiszner.kati

A hús nem szereti a sót ! - hogyan sózzuk az ételeket?

Sok receptben a só mennyiségét csak egyszerűen ránk bízzák „ízlés szerint”. Hogyan határozzuk meg ez mennyi is valójában. Ha kezdő vagy a konyhában, szereted az egyértelmű dolgokat, vagy amikor csak az elkészült ételt tudjuk megkóstolni, ugyan ez leginkább a nyersen bepácolt húsokkal kapcsolatos, illetve ha nem kóstoljuk az ételt főzés közben. A receptírót is megérthetjük, hiszen éppen az a bizonyos ízlés — nagyon más és egyedi az embereknél, országonként, és azon belül még területenként is különböző. Észak Európában a mi ízlésünknek sótlan az étel, délen, különösen a tengerparton ahol sok halat készítenek több sót használnak. Ugyan mihez viszonyítva  hiszen Magyarországon átlagosan a férfiak 4x a nők 3x több sót fogyasztanak az ajánlott mennyiségnél.

so01.jpg
A só mindig egy sajátos törvényszerű kölcsönhatásba kerül az alapanyaggal.

Ennek figyelembevételével következik néhány javaslat, ami segít kiszámítani a megfelelő mennyiségű sót. Ez egy középérték, egy átlagos adatbázis, amely meghatározza mennyi só szükséges egy adott ételhez, és utána az asztalnál jöhet természetesen az ízlés szerinti sózás, ha szükségesnek tartjuk. Az értékek nem finomított, jódtól és adalékanyagoktól mentes átlagos durva sóra vonatkoznak. A nagyon durva szemcsés sóval másképpen kell bánni.

so02.jpg

A legtöbb étel különösen a babfélék könnyebben emészthetőek, ha só nélkül főzzük, és csak utólag kerül bele a só. Sok alapanyag eleve megkeményedik, ha sóval főzzük, ez van amikor pozitívum - például a besózott hal nem fog annyira szétesni ( túlfőzés ellen nem véd!), és van amikor negatívum - a sós vízben főtt kukorica viszont kemény lesz.


Hal
A hal elkészítéséhez sok só szükséges.
Egy kilogramm halhoz sütés előtt bedörzsölünk 2-3 teáskanál sót.
Főzéskor 3 teáskanállal, ha levest készítünk, ezt növeljük a hozzáadott zöldségek mennyiségétől függően 4 teáskanálig, és csökkenthetjük 2 teáskanálra, ha a főzés végén tesszük bele a sót. Ugyan bizonyos recepteknél a halat már előre besózzuk, ezt mindenképpen számoljuk hozzá a teljes mennyiséghez.

Hús
A hús viszont nem szereti a sok sót, hiszen már önmagában is sós. A zsíros húst lehet jobban sózni, a sovány húsokkal vigyázzunk, nehogy elsózzuk.
Minimálisan sózzuk a húst, ha nyílt tűzön fogjuk sütni. Elegendő ½ teáskanál kilogrammonként. Sőt a legjobb sótlanul sütni, mert a besózott hús jobban elveszti a nedvességet. Viszont a főtt hús omlósabb, ha fél-egy órával előbb besózzuk, azaz pácoljuk.
A darált húsok általában zsírosabbak, a fasírozottnál van benne kenyérféle, ezért szükséges ½ evőkanál kilogrammonként.
Egészben sült húsoknál számítsunk 1/3 evőkanállal egy kilogramm nyers húshoz.


Sütemények, édességek
Az édes tésztához is kell adni sót, de egy kilogramm liszthez elegendő egy csipetnyi só, ettől egyszerűen teltebb lesz az íze.
A kelt tésztát jobban kell sózni — 2-3 csipetnyit 1 kilogramm tésztához. A só lelassítja az élesztő működését, és végeredményként egy lazább tésztát kapunk.
A vajas tészta — zsíros, kibír ½ teáskanál sót kilogrammonként.

Főtt gabonák, kásák
A hajdina már önmagában kissé sós, ezért lehet só nélkül, vagy 2-3 csipetnyi sóval készíteni.
A gabonafélékhez kilogrammonként 1 teáskanál só elegendő.
A rizst attól függően sózzuk, hogy mihez és hogyan késztjük. A sima főtt rizsnél átlagosan 1 kilogrammhoz 4 teáskanál
Amikor a rizst hússal, különösen ha, zsíros hússal együtt főzzük akkor 1 kilogrammhoz 1,5 evőkanál sót adunk.
A Távol Keleti étkezéseknél egy-egy falat rizs semlegesíti az egyszerre feltálalt különböző ételek között az ízlelést, ezért só nélkül készül.

Burgonya

A burgonya főzésekor a legjobb 10 perccel a forrás után megsózni a vizet. Egy kilogramm burgonya főzéséhez ½ evőkanál só szükséges, ugyanennyit használunk a burgonyapüréhez is. Ha bizonytalanok vagyunk, a vizet megkóstolhatjuk – csak enyhén sós legyen.


Zöldségek
Na itt viszont jobban járunk ha sótlan lesz, mint ha elsóznánk az ételt. Méghozzá inkább az ételkészítés végén sózzunk, mert a sótól a legtöbb zöldség megkeményedik. Ugyanúgy figyelembe kell venni, hogy a só hatására a zöldségek kiengedik a levüket, ezért ha paradicsomszószt szeretnénk, akkor a főzés elején sózzunk.
A zöldségraguk, curryk esetében számoljunk személyenként 2 gramm sóval, ez annyit jelent, hogy egy serpenyőnyi 4 személyes adaghoz 1-1 ½ teáskanálnyi kell a sóból.


Levesek
Ezeket a főzés végén sózzuk, amikor már a zöldségek megfőttek, vagy éppen hogy roppanósak, egy literhez ½ -1 teáskanál sót adunk.


Tészták
A vízben főtt tésztáknál a vízhez adjuk a sót, méghozzá annyit, hogy csak enyhén sós legyen a víz. Egy liter vízhez 1 teáskanál sót számítunk, a töltött tésztákhoz elég ennek a fele, és akkor adjuk a vízhez, amikor felforrt.


Egyedi sajátosságok
Vannak sós komponensek, melyek mellett csak éppen hogy sózzuk az ételt (olíva bogyók, savanyú káposzta, vagy sós uborka).
A töltelékeket kicsit erősebben sózzuk, figyelembe véve hogy ennek egy részét megosztják a tésztával, vagy más burokkal, amibe kerülnek.
Mindig a kihűlt ételt kell kóstolni, a forró étel sótlanabbnak tűnhet.
Ha túl gyakran kóstolgatunk főzés közben, eltompulnak az érzékeink, és sótlannak tűnhet az étel!
A salátákat közvetlenül tálalás előtt sózzuk.
A különböző sófajták, és csomagolások eltérően sósak, ezt mindig vegyük figyelembe.
Az ajánlott napi sómennyiség 5 g. Ha iparilag előállított termékeket is fogyasztunk, vegyük figyelembe azok sótartalmát is.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://valodisafrany.blog.hu/api/trackback/id/tr578014573

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

bikmakk · http://srbija.blog.hu 2015.10.24. 17:49:12

Tapasztalataim szerint a lencse és a csicseriborsó nagyon sok sót felvesz. Persze nem szabad őket a főzés elején sózni, mert akkor soha nem puhulnak meg. Viszont a melegen tökéletesre ízesített spenótos-mentás-citromos-rómaiköményes lencseleves langyosan már gyakran sótlan lesz. Ugyanígy a langyosan bekevert hummusz néhány órás hűtés után szinte kiált még egy csipet sóért és még egy löttyintésnyi citromléért. A túrós csuszát is gyakran meg kell sózni utólag. Noha én kifejezetten ellene vagyok az asztalnál sózásnak (étteremben, vendégségben mindig elámulok, hogy mások kóstolás nélkül öntik az ételbe a sót - nálunk nincs is az asztalnál sótartó), de előfordult már, hogy nem bírtam ki, hogy a túrós tésztára ne tegyek még egy kevés sót.

gombakomba 2015.10.25. 00:40:28

A levesekhez megjegyzés: a jó, lassan főtt húsleveshez a húst hideg sós vizben tesszük fel főni, hogy az minél inkább "kiszívja" belőle az értékes anyagokat. A sok órás főzési idő alatt pedig a belevalók akkor is vajpuhák lesznek, ha a só amúgy keményít :).