Vietnam konyhaművészete és a nước mắm
2011. november 28. írta: meiszner.kati

Vietnam konyhaművészete és a nước mắm

Szerintem egy szakácskönyvről akkor lehet igazán véleményt formálni, amikor már kipróbáltuk, azaz megfőztünk ételeket belőle. Másik ilyen bölcsességem, hogy ha egy jó receptet megfőztünk belőle, akkor már nem hiába vettük meg a szakácskönyvet.

 


2010 őszén már nagyon vártam a beharangozott Karácsonyi könyvek közül a Vietnam konyhaművészetét bemutató kötetet. Vietnam, azon országok közé tartozik, ahová akárhányszor eljutunk, és minél többet tartózkodunk ott, utána annál jobban visszavágyunk. Valamilyen varázslat, vonz vissza, az ország lelkülete, hangulata, mindenféle utazási, éghajlati és higiéniai hiányosságok, és nehézségek ellenére.


Amikor kézbe vettem a kötetet, és ahogy lapoztam előszörre eluralkodott rajtam a csalódás érzése. Mert a gyönyörű képek, mintha egy filmgyárban készültek volna — szerintem túlságosan letisztultak nem tükrözi az ottani életteli nyüzsgő világot. Az ételfotók nyugatias hangulatúak, és mégis kommersz jelleget hordoznak. Egyik oldalról nagyszerű, hogy a könyv receptjeihez az alapanyagokat akár itt Magyarországon is be tudjuk szerezni, és így meg tudjuk főzni, a másik oldalról ezáltal- az ételek, sokat veszítenek autentikus vietnami jellegükből.


Legjellemzőbb példája ennek az olyannyira népszerű „Pho leves” amely Hanoi, és Észak Vietnam egyik jelképe is lehetne. Annyira egyszerűen készül, mégis milyen nehéz utánozni.


Ugyan vannak utalások arra, hogy milyen gazdag a fűszernövények használatában a vietnami konyha, közben a legjellegzetesebbeket nem igazán sikerült fellelni a könyvben, sem a receptekben, Nálunk egy- kettő kivételével beszerezhetetlenek, és többnyire nevük lefordíthatatlan, lévén nincs magyar megfelelője. Itt jegyezném meg hogy ugyan volt szakmai lektora a fordításnak, mégis sikerült néhány hibának becsúsznia.


A könyv olvasása során kezdeti elégedetlenségen kezdett elillanni, és fokozatos érdeklődésbe csapott át, majd arra a véleményre jutottam, hogy egy nagyon jó művet tartok a kezemben. Egy alapos mű, amiből olvasója valóban megismerheti az ország kultúráját, és gasztronómiáját. Felkelti a további részletek iránti kíváncsiságot, és amit nem lehet leírni, amiatt igazán odautazhat az olvasó - azokért a bizonyos hiányosságokért melyeket amúgy hiányoltam az írás elején.


A receptek letisztultsága a nyugati ember számára elfogadhatóvá és elkészíthetővé teszi a könyvben lévő ételeket. Viszont ha valóban odautazunk nem ezzel fogunk találkozni. Valószínűleg a teljesen autentikus vietnami konyha ételeinek a „szaga” (mivel itt az illat enyhe kifejezés lenne), és az ízvilága a fehér ember körében nem sok követőre lelne. Egyébként Európában a legjobb vietnami éttermek nem véletlenül Párizsban vannak.

 

A nước mắm -  a halszósz 


Az ország egyik jellegzetességéről, amivel most már szinte az egész világon találkozhatunk a halszószról.

Megismerkedhet vele, az is, aki még nem olvasta a könyvet, és nem nagyon ismeri Vietnam világát.

Apróhalból készült ízesítőszer, amely fermentációs folyamaton ment át, ezáltal nagyon specifikus illata van.


Eredete
A nước mắm a vietnami konyha egyik legfontosabb alapanyaga, amellyel kapcsolatban azt írja a könyv „A szósszá feldolgozott hal nem új és nem is ázsiai találmány. Már a régi rómaiak is készítettek sós halszószt tengeri márnából, szardellából és hasonló halakból melyeket garumnak vagy liqua mennek hívtak.”

Mennyire  Ázsiai méghozzá kínai eredetű a halszósz.
Mikorra is tehető a római konyha kezdete? Romulus és Remus ie. 741, vagy az első napjainkig fennmaradt írásos emlékek – receptek – a mérvadóak, Apicius, és Calumella művei az I. századból. Amennyiben csak szigorúan Vietnamot nézzük, 4 ezer éves múltra tekint vissza. Gondolom minden további történelmi, illetve gastro történelmi elmélyülés nélkül látható, hogy valóban nem új, azonban nagyon is ázsiai találmány a halszósz.


A fentiek tükrében kár volna kihagyni a halszósz kínai elnevezését –yu lu, amit aztán átvettek a japánok, ott shottsuru néven találjuk meg.


Előállítása „Hagyományos gyártás”
Az előállítása közvetlenül a tengerparton történik, a legnagyobb mennyiségben, évi 8 millió liter, valóban Phu Quoc szigeten gyártják immár 200 éve, és a hatvanas évektől szállítják szerte a világba. Ezen kívül végig a tengerpart mentén rábukkanhatunk halszószt gyártó kisebb nagyobb üzemekre. Nem nehéz megtalálni, a szag odavezet bennünket, vagy éppen messzire elkerüljük ezeket a helyeket.


Hagyományosan 200 literes vas edényt, amelyet beástak a földbe, töltöttek meg friss apró hallal, (általában ami a piacról megmaradt), a halat felülről egy kővel nyomták le, a folyamat hasonlít a káposzta savanyításához, csak a keletkezett szag múlja felül, azt hiszem ezerszeresen a savanyú káposztáét. A különbség, hogy itt hiányzik a só, és a szabad ég alatt zajlik a folyamat, és egytől három évig tart.

A három éves szószt tartják a legjobb minőségűnek és a legkifejezőbb az íze.

Az erjedt lét leszűrik és még egy hónapig, otthagyják a napon. A kapott végtermék színe a sötét bordótól a feketéig változhat. A halszósz készítésének eme ősi kínai változatához hasonlít leginkább a garum. Azért elég nehéz elképzelni, hogy a rómaiak vitték el Kínába mindezt. Hiszen léteznek dolgok egymástól függetlenül is a világban.


A halászati szezont pont két hónappal lerövidítik a szerzők, és szeptembertől decemberig tart igazából.
Aztán az érlelési időt is lerövidítik 12-15 hónapig tart az érlelés, és a szósz fehérjetartalma, eléri a 42%-ot is. Lehetséges, hogy helyenként változóak ezek a dolgok bizonyos mértékig. Mint ahogyan létezik még az erjesztésnek olyan változata, amikor rizst, vagy vörös rizst adnak a halhoz.


A halszószt vagy önmagában kis tálkákban szokás feltenni az asztalra, vagy különböző mártogatók részként alkalmazhatjuk. Mindkét esetben kezdő felhasználóknak egy fontos jó tanács: a halszószt csak akkor tegyük fel, amikor már mindenki elhelyezkedett, mert igen intenzív sajátságos illatokat áraszt, ha a belépő vendég nem ismeri a vietnami konyhát, simán kifordulhat a helységből.

Úgy tűnik egy vietnami nagyvárosban az emberek  kereskednek, főznek, vagy eszek éppen. Elég sajátos módon mindez az utcán zajlik, mint az életük szinte minden más tevékenysége.


 

A bejegyzés trackback címe:

https://valodisafrany.blog.hu/api/trackback/id/tr973416626

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.