A mártogatókhoz vagy dippekhez általában nyers zöldségeket szokás adni viszont a spárgaszezonban —és azon kívül — egy színvonalas vacsora bevezetőjeként, vagy könnyű vacsoraként ajánlom!
Nem régen volt egy számomra nagyon kedves társaság nálunk, és mivel pont a spárga maradt ki a zöldségek közül, most így ezzel a recepttel szeretném kárpótolni a hiányát. Más zöldségekhez, mint sárgarépa, zellerszár, karalábé, retek, uborka, és az elmaradhatatlan zöld levelesek ugyanúgy készíthetjük ezeket a mártogatókat.

Avokádó mártogató – Guacamole

1 érett avokádó
1 evőkanál friss citromlé
1 gerezd fokhagyma szétnyomva
2 evőkanál jó minőségű olíva olaj
só, bors

Az avokádót megtisztítjuk. Először félbe vágjuk, kivesszük a nagy magot, és kikanalazzuk a belsejét, vagy lehámozzuk a héját. Mindez igazából az érettség fokától függ.
Tudvalevő hogy az avokádó utóérő, leszedik éretlenül és utána bizonyos idejű tárolás után puhul meg. Ennek folyamatát a hűtéssel tudjuk szabályozni.
Az avokádó miután felvágtuk, nagyon könnyen megbarnul, ezért a citromlé nem csak az íze miatt szerepel ebben a receptben, hanem, azért is hogy megőrizze a szép zöld „avokádószínt”.
Az érett avokádó olyan puha, hogy könnyedén összetörjük egy villával, de folyamodhatunk a botmixerhez is, ekkor selymesen sima krémet fogunk kapni. Belekeverjük az összes hozzávalót, és egy szép tálba szedve tálaljuk.

Majonézes mártogató

1 tojássárgája
100ml olaj
1 teáskanál mustár

További ízesítők lehetnek:
fokhagyma
tárkony, vagy menta
citromlé
méz vagy porcukor
őrölt bors


Ez már egy nehezebb műfaj, no nem a készítése hanem az emésztése. A majonéz lehet bolti, vagy saját készítésű változatban. Ez utóbbi esetében, nem fog tartalmazni tartósítószereket, tojásport és társait, viszont választhatunk jó minőségű olíva olajat, vagy hidegen préselt illatos napraforgó olajat hozzá. A tojássárgája mindig nagyon friss legyen, megbízható helyről származzon!
A tojássárgáját elkeverjük a mustárral, kis sóval, és aztán egy kiöntőcsészében kimért olajat folytonos keverés közben először szinte cseppenként adagoljuk, majd kis sugárban öntjük bele — így biztos a siker. Amennyiben mégsem sűrűsödik be a majonéz, csak az tudom javasolni, hogy újult erővel kezdjük elölről egy új tojássárgájával.

Mustáros citromos mártogató

1 teáskanál méz
1 teáskanál mustár
½ citrom átszűrt leve
1dl olíva olaj

Összekeverjük egy kis habverővel, majd olíva olajat csorgatunk bele, miközben állandóan keverjük (mint a majonéz készítésénél), amíg egy szép bársonyosan sűrű öntetet nem kapunk.

Tahinis mártogató

1 evőkanál tahinit (szezámpaszta) ½ citrom átszűrt levével kikeverjük, majd folyamatosan olíva olajat csorgatunk bele miközben, tovább keverjük. Először besűrűsödik, ezért kevés vizet adunk hozzá szintén fokozatosan , hogy nehogy túl híg legyen, Ha ez mégis megtörténik, itt egy kevés tahini hozzáadásával helyrehozhatjuk a hibát.

Zöldségkrémes mártogató

Hasonló a pestohoz, csak némileg hígabb, hogy lehessen mártogatni belőle, ezt két dologgal érhetjük el, némileg több olajat adunk hozzá, és valamilyen semleges nedvdús zöld levelet, pl. mangoldot teszünk bele.

200ml olíva olaj
1 nagy csokor petrezselyem
1 csokor bazsalikom
200g mangold levél
1-2 gerezd zúzott fokhagyma
50g frissen reszelt parmezán
só
őrölt bors

A zöld leveleket jól megmosunk, leszikkasztjuk, letépkedjük a szárakat, ereket, és ezeket kidobjuk (ha éppen zöldség alaplevet főzünk, beletehetjük), és turmixgépben folyamatosan adagoljuk hozzá az olíva olajat mindaddig, amíg egy folyékony paszta állagot el nem érünk. Hozzákeverjük, a fokhagymát, és egy marék pirított diófélét, sót, borsot. Mozsárban is készíthető, ekkor az íze, összehasonlíthatatlanul finomabb, ilyenkor először összezúzzuk a diófélét, a fokhagymát ehhez adagoljuk a bazsalikom leveleket. Amikor szétzúztuk a leveleket, hozzáadjuk a sajtot és az olajat. Valamikor így készítették az ételeket a háziasszonyok, időt nem sajnálva, belekeverve szeretetüket. (az eredeti receptben pirított fenyőmaggal készül) majd reszelt parmezán, vagy pecorino sajtot keverünk hozzá.

Amikor elkészültek a mártogatók, a megmosott spárgasípokat meleg vízben 2-3 percig blansírozzuk. Akkor jó ha a közepénél megfogott spárga feje nem hajlik le. Ebben az esetben a túlfőzött spárga végzetes blamázs, és nem biztos, hogy olyan könnyen pótolható, mint egy tojássárgája. Még nálam a kertben is előfordul, hogy éppen leszedtem minden spárgát, és akkor egy napot várni kell amíg az újak kinőnek.

További három mártás a spárgához, a termesztése, tárolása, hasznos tulajdonságai, gyógy és ételreceptek:

Spárgás omlett

Gombás tészta spárgával

Spárga indiai fűszerekkel