A lazacról minden amit tudni érdemes
2014. december 23. írta: meiszner.kati

A lazacról minden amit tudni érdemes

Karácsonyi főétel - sült lazac, gravlax házilag pácolva

A friss lazacot süthetjük serpenyőben, és a sütőben egyaránt, párolhatjuk, és főzhetjük mind ideális választás a tengeri halak elkészítéséhez.  A friss halak és a fagyasztott közti helyet foglalják el a hidegen füstölt, és pácolt halak, különösen, ha nincs lehetőségünk az elkészítés napján megvenni a halat.  

 

Mire ügyeljünk a lazac vásárlásánál

A friss halnak tiszta a szeme, és szagtalan, ezt mindig ellenőrizzük mielőtt bármilyen halat megveszünk. A bőre nem nyálkás, ha benyomjuk nem puha, szép fényes a felülete.Személyenként 120-200 g között számoljunk egy adagot (Nálam a 120-140 g a szokásos adag). Az egészben sült hal nagyon  látványos a tálaláskor, kifejezetten ünnepi jellegű, a legkönnyebb dolgozni a filével, a patkó az egyszerű sült halhoz illik inkább. A hasaalja, fej, farokrész felhasználható a hal alapléhez, vagy halkocsonyához. Nem mindig tüntetik fel honnét származik a lazac, a Csendes ócaáni lazac az un. vadlazac, ez természetes módon él. Mi többnyire a tenyésztett változattal találkozunk. Ha csomagolt lazacot vásárolunk, tartsuk be a rajta lévő lejárati időt, a romlott hal vrszélyes mérgezést okozhat!!

A lazac összetétele és tulajdonságai

A lazac nagyszerű állati fehérje forrás ( 100-120 g a napi adagja) . A leggazdagabb Omega-3 zsírsavtartalmú halak közé tartozik. Kiemelkedően fontos különösen télen a D vitamin tartalma, és ezen kívül  A, B,C,PP,H, vitaminokat, és nagy mennyiségű ásványi anyagot, foszfort, jódot, kálciumot, káliumot, nátriumot, magnéziumot, cinket, tartalmaz. Mindezeknek köszönhetően hatásosan megelőzhetőek rendszeres fogyasztásával a szív és érrendszeri betegségek. Növeli az immunitást, javítja a vérkeringést, a gyomor és bélrendszer működését. Megnyugtatja az idegrendszert, és javítja az emlékezetet.

A lazac fogyasztás ártalmai, ellenjavallatok

A halakra és tengeri lényekre való allergia esetében egyértelműen ellenjavasolt . Óvatosan kell viszonyulni a tenyésztett lazachoz, mivel különböző modifikált tápot kaphattak, antibiotikumokat, mesterséges adalékanyagokat, festő anyagokat, melyek között lehetnek, az ember számára nem teljesen ártalmatlan szerek is.  Azt javaslom aki teljesen tisztán szeretne táplálkozni, csak természetes vizekben élő lazacot fogyasszon. 

Érdekesség

Walter Scott említi meg, hogy a skót munkások kikötötték amikor munkára jelentkeztek, hogy ne túl gyakran kapjanak ebédre lazacot. Akkor még Európa vizei tele voltak lazaccal, és nem tartozott a delikáteszek közé.

Meddig főzzük a lazacot

Amikor egészben főzzük a lazacot, akkor hideg vízben tesszük fel, és a forrás után kis tűzön főzzük 20 percig. Amikor darabokban,vagy szeletben főzzük a lazacot akkor forró sós  vízbe tesszük, és kis tűzön 25-30 percig főzzük. A gőzben való párolás a lazac elkészítésének legkíméletesebb módja, ennek időtartama 10-12 perc.

Miben süssük a lazacot

Legfinomabb a lazac vajban sütve, viszont a vaj nagyon hamar megég, és ekkor már rákkeltővé válik. Ezért olíva olaj és vaj keverékében, vagy olíva olajon javasolt a sütése.

Gravlax a pácolt lazac

karlazackis09.jpg

Az északi országokban népszerű  a pácolt lazac a gravlax, fogyasztható vékonyra szeletelve előételekben, salátákban. Megsütve igen intenzíven emeli ki a lazacfélék ízét. Ilyenkor nem kell megszabadulni a hal bőrétől, hiszen megsülve minden ellenállás nélkül egy lapáttal csak leemeljük róla  a halszeleteket.  Viszont ha szeretjük a ropogósra sült halbőrt, és szívesen megennénk, akkor sütés előtt nem árt megválni a pikkelyektől. Amennyiben egy halfilével van dolgunk, már csak a fűszerezés van hátra, és meglocsolni citrommal, és olíva olajjal. majd egy sütőpapírral bélelt üveg, vagy agyagtálban behelyezzük a 220 fokosra előmelegített sütőbe. A sütési időt a hal vastagsága határozza meg. Ezt a módszert egy tengerparti étteremben tanultam. Amikor először egyedül maradtam a konyhán, a halakkal és a következő instrukcióval - semmit sem tudsz elrontani, ha  10 perc sütési időt számolsz a hal minden 2,5 cm-re, a legvastagabb részen mérve. Ez a számítás bejött, alkalmazható az egész hal, a szelet, és a filé esetében egyaránt. Ott álltam körző és vonalzó nélkül, de egyszerűen megoldódott a helyzet és a hal tökéletesen átsült ezzel a módszerrel. Azt mondanom sem kell hogy a hal szurkálása különböző hegyes tárgyakkal, mint kés, fogpiszkáló, bambuszpálca, egyenesen barbárság, hiszen kifolyik a belső nedvesség, amitől egy száraz tapló lehet a halunkból, ugyanúgy mint túlsütés esetében.

A fűszerezés lehet enyhe, csak bors és citromlé, de használhatunk, őrölt koriandert, kurkumát, szétnyomott fokhagymát, gyömbért, zöld fűszereket, petrezselyem, és koriander zöldjét, vagy kaprot, akár vastag rétegben beborítva velük a halat.

Gravlax elkészítése házilag

gravlaxkis03.jpg

A halak egyik legősibb tartósítási módja a szárítás mellett a besózás. Régen már a halászhajón sóval rétegezve nagy fahordókba rakták a kifogott halat.
Hogyha sikerül egy szép friss lazacfilét „kifognunk” még különlegesebb ételeket készíthetünk belőle, ha előbb besózva érleljük. 
Kell hozzá:
Egy szép vastag lazac filé a bőrével együtt
durva só és cukor egyforma arányban összekeverve, és nálunk legyen opcionális a jellegzetesen északi adalék a kapor.

Hozzávalók

1 kg lazacfilé

250 g durva só

250 g barna cukor

1 csokor friss kapor (opcionális)

gravlaxkis02.jpg

Először előkészítjük a halfilét. Mivel házi mennyiségben max egy de inkább fél kg lazaccal számolhatunk, így ehhez adom meg a hozzávalók mennyiségét. Ha egész halunk van akkor egyértelműen lesz két egyforma, majd egymásra fordítható filénk. Ha fél halat azaz egy filét vásárolunk ezt keresztben felezzük, ugyan nem teljesen fogják fedni egymást , de a fólia ezt korrigálja. A halat megtisztítjuk a pikkelyektől, és kivesszük csipesszel, vagy kis fogóval a kereszt szálkákat.Amikor végigsimítjuk a halfilé középvonalát, könnyen rátalálunk a szálkákra. Ettől ne ijedjünk meg, gyorsabban meglesz mint egy szemöldök kiszedése. Ezután a filéket lemossuk, és papírtörlővel leszárítjuk.

Előkészítünk egy akkora üveg tálat (tepsit), amelybe belefér a lazacfilé. Az aljára szórunk egy réteg só-cukor keveréket. Ráhelyezzük a lazacot bőrével lefelé, és rászórjuk, majd beledörzsöljük a filébe a sós cukrot, erre tehetjük a kaprot, és ráborítjuk a másik ugyanígy előkészített filét. Lefedjük egy fóliával, és súlyokkal lenyomatjuk.

Két órát szobahőmérsékleten hagyjuk, majd a hűtőszekrényben vagy más hideg helyen érleljük tovább.

gravlaxkis01.jpg

Egy napi érlelés után már felhasználható. Ekkor puha, még nedves, enyhén sós halat kapunk. Minél tovább tartjuk a sóban annál több nedvesség fog kiválni a halból. Két- három napi érleléssel elég intenzíven sós tömör állagú eredményt kapunk. Naponta leöntjük a keletkezett levet és megforgatjuk a halat.

Felhasználás előtt kivesszük a filét, és papírtörlővel leitatjuk a nedvességet róla. 

A sütéshez  az egy napos pácolást ajánlom. Ennek legegyszerűbb módja ha a halfilét bekenjük olíva olajjal, és 20 percre 160 ºC-os sütőbe tesszük. 

A nyers előételként való felhasználáshoz pedig a két-háromnapos pácolást ajánlom. 

Nem mindegyik halfajta alkalmas a sózásra, illetve a sózás jelentős kihatással van az elkészítési módokra.

Az Északi országokban sima és  kapros változatban készítik a gravlaxot, ne feledjük, hogy a kapor íze már meghatározza milyen ételekhez tudjuk felhasználni a halat.

Keleten füstölik is a sóban pácolt halat, zöld teával, vagy fűszerekkel.

A bejegyzés trackback címe:

https://valodisafrany.blog.hu/api/trackback/id/tr37005455

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

süti beállítások módosítása