A FŰSZEREK KIRÁLYA A KIRÁLYOK FŰSZERE
Hazai vonatkozások
A XIX. század kitűnő botanikusáról Heuffel Jánosról elnevezett kárpáti sáfrány - Crocus heuffelianus.
Története
A sáfrányról a legrégebbi írásos emlék a sumér civilizációtól származik. A perzsák már i.e. X. században sáfrányszálakat fontak az áldozati takarókba, mint afrodiziákum használták olaját. Nagy Sándor seregében a sebek gyógyításában alkalmazták. A régi kínai szövegekben gyógyszerként említik. Keleten a buddhista szerzetesek ruhájának a színe, Európában a gazdagságot és a magas társadalmi helyzetet szimbolizálta. Az egyetlen fűszer, amely a középkor óta nem veszített értékéből. Ősidők óta használják Keleten és Nyugaton, mint gyógyszert szövet és bőrfestéket és fűszert.
Elnevezése majdnem minden nyelvben az arab „ za′ faran” szóból ered, ami azt jelenti „sárga”. angolul saffron, latinul Crocus sativus amely görög eredetű.
Az első Nyugati sáfránytermelők, és kereskedők a Spanyolok voltak, mai napig a legnagyobb sáfrány, mezők Andalúziában és Valenciában vannak. A sáfránytermelő vidékeken igen széleskörű konyhai alkalmazása, és ugyan a tradicionális kulinária ott is zsírokban gazdag ételekből áll mégis alacsony a szív és érrendszeri betegségekben szenvedők száma, többek közt a sáfránynak köszönhetően. A spanyol sáfrány a legdrágább, de a legjobb minőségű, aromája és telt íze egyedülálló. Az Indiából származó sáfrány pedig a legtovább tárolható.
Leírása
A sáfrányt a nősziromfélék családjába tartozó Crocus sativus L. Szolgáltatja, konkrétan a bibeszál, amely körülbelül 10cm hosszú, hengeres, alul fehér, felül sárga tetején a három hosszú sötétvörös csőszerűen legöngyölödött végén csipkézett bibe. A nyarat a sáfrány nyugalmi állapotban tölti, az itteni éghajlaton a sáfrány virágzása szeptember közepén kezdődik és október közepéig tart. A gyűjtés és a feldolgozás teljesen kézi erővel történik Virágzási ideje alatt minden nap szedni kell, mert a le nem szedett virág másnapra elhervad. A virágot amint a földből teljesen kibújt leszedjük, amikor még szirmai összehajlanak. Szedését legcélszerűbb a kora délelőtti órákban elvégezni, amikor a harmat már felszáradt s a nap heve még nem tűz erősen a virágokra.
A sáfrány minősége függ attól, hogy mennyire frissen szedjük, a sárga bibeszálból mennyi kerül bele, és a megfelelő szárítástól.
Egy kis matematika: Minden elültetett hagyma után 4-6 virág jelenik meg. 70.000-80.000 virág ad 5kg friss vagy 1kg száraz sáfrányt, és 1000 négyzetméternyi területről kaphatunk ennyi termést.
Egy kis kémia: A sáfrány több mint 150 illó aromaanyagot tartalmaz
Pikrokrocin struktúra
A bibeszálak tartalmaznak illóolajat, amely 0,6-0,9%-a az abszolút szárazanyagnak, ez kötött állapotban, pikrokrocin formájában található benne.
Krocetin struktúra
A krocetin növeli a vér oxigénszintjét, ezen kívül a sáfránybibe tartalmaz gyantát, vitaminokat, tiamint (B1), és riboflavint ( B2 ), sárga festékanyagot a krocint, flavonoidokat, zsíros olajat (6,8%), cukrokat, kalciumsókat, foszfort. A krocin adja a sáfránnyal készített ételek kellemesen sárga színét.
A sáfrány termesztése
Porhanyós, jó trágyaerőben lévő, tehát jól előkészített talajú területre július végén, augusztus elején ültetjük. Az ültetés a talaj kötöttsége szerint módosul, a laza talajokban 15-20cm mélységbe, a kötött talajokon pedig 10-15cm mélységbe ültetjük el a sáfrányhagymákat, úgy hogy a csúcsrész mindig egyenesen felfelé álljon. Leghelyesebb kerti 120-150cm széles ágyásokban, 15-20cm sortávolságban ültetni a hagymákat, és az egyes ágyások között 40-50cm széles üres sávokat hagyni, hogy így az ápolás és a gyűjtés könnyebben, a talaj összetaposása nélkül legyen eszközölhető.
Mindig porhanyósan, és gyommentesen tartsuk az ágyásokat, célszerű mulcsozni. A termesztés szempontjából kulcsfontosságú az eső - az az optimális amikor az esős tavaszt száraz nyár követi.
A sáfrányt 3-4 évente átültethetjük, ilyenkor a fiókhagymákról szaporítható.
Első évben még gyengébben virágzik, második évtől, minden elültetett hagyma után 4-6 virág jelenik meg.
Kártevői lehetnek különböző gombák, ezek elpusztíthatják a hagymákat. Védekezésként a beteg hagymákat kiszedjük, elégetjük, az egészségeseket egy távolabbi helyre áttelepítjük. Nyúl, vadak, mezei egér szétrághatja, a vakond csak túrásaival összezavarja a sorokat.
Milyen ez az értékes fűszer? – bordó- sötétvörös- terrakotta puha kusza szálak némi sárgás beütéssel. Elegendő belőle egy szál, hogy specifikus és kifinomult aromát adjon az ételnek, valamilyen különleges édes-erős-keserű ízvilággal. Aromája lehet még fémes-mézes árnyalatnyi friss széna ízzel.
Vásárlás
Amikor sáfrányt vásárolunk az egész szálakat válasszuk. A por formájában árusított sáfránynál nem tudhatjuk mi minden, van még benne. Már Plinius figyelmeztetett 2000 évvel ezelőtt, hogy a porrá őrölt sáfrány hamisítvány is lehet. A középkorban a sáfrányhamisítókat máglyán égették el.
Aki nem ismeri jól a sáfrányt, a világon bárhol a magyar piacoktól Indiáig különösen, ha turistának néz ki rásózhatnak hamisítványt. Hogy tisztázzuk ezt a kérdést, nézzük meg a különböző helyeken termesztett sáfrányt, és azt hogy miben különböznek egymástól.
A sáfrány magas ára két dologgal magyarázható. Először is nagyon munkaigényes a termesztése, másodszor a gyógyító és kulináris tulajdonságai a fűszerek között egyedülállóak. A valódi sáfrány soha sem lehet olcsó. Az olcsó változatokban kurkumát, körömvirágot vagy sáfrányos szeklicét árulnak, amelyek nem rendelkeznek a sáfrány csodálatos tulajdonságaival. A lelkiismeretlen kereskedők sáfrányát boríthatja glicerin réteg a súly növelése céljából. A sáfrány nem tárolható sokáig, ezért nincs értelme egyszerre sokat vásárolni belőle.
A legnagyobb sáfránytermelő Spanyolországban kétféle sáfrányt, a Crocus Coupet és a Superiort különböztetnek meg. Az előbbi értékesebb, mert a bibeszál felső részét tartalmazza, amely a legaromásabb, az utóbbihoz a teljes bibeszálat veszik ezért nem annyira intenzív az aromája és a színe. Spanyolországban parázs felett szárítják a sáfrányt, ettől kicsi füstös ízt kap.
A kasmíri sáfrányt India északi területein, Kasmir államban termesztik. Az Indiai sáfrányfeldolgozás jelentősen különbözik a világ más tájain szokásos modernebb módszerektől. Az Indiai sáfrányszedési tradíciók szerint a bibeszálat teljesen felhasználják, és természetes módon szárítják a napon. A sáfrányt vízbe téve szortírozzák. A víz aljára merülő szálak a legjobb minőségűek, az úszkáló szálak a gyengébbek. A kasmíri sáfránynál három minőséget különböztetünk meg: az első a Shahi, a második a Mogra, a harmadik a Lachha. Ma már nem olyan jelentős a sáfránytermelése Kasmirnak (6 tonna körüli) ezért gyakran csempészett Iráni sáfrányt adnak el Kasmiriként.
Az iráni sáfrány adja a világ termelésének 81 %-át. Különös figyelmet szentelnek a termés szárításának, mivel ettől függnek a kész fűszer ízbeli tulajdonságai. Az Iráni sáfrány rendelkezik a legjobb festőhatással.
A buddhista szerzetesek ősidők óta ezzel a növénnyel festették ruházatukat. Sziddhárta Gautama Buddha távozása óta a lámák, és szerzetesek, sáfrányszínű öltözetet hordanak. A sáfrány nem csak meleg telített színt ad az anyagnak, hanem szimbolizálja a lelki energiák magas szintű koncentráltságát.
1963- óta minden év októberében a spanyolországi Consuegra városában megrendezik a „Sáfrány fesztivált” (Saffron Rose Festival in Consuegra) a fesztivál szimbóluma természetesen a krókusz virág. Ebben a történelmi régióban gyűjtik a spanyol sáfránytermés 90%-át, ezért a helyi lakosok számára rendkívül nagy a sáfrány jelentősége. A fesztivál alatt különböző versenyek vannak a sáfrány termeléssel, és felhasználással kapcsolatosan. A vendégek megtekinthetik a sáfrányföldeket, és megkóstolhatják a számos sáfránnyal készült ételt és süteményt élükön a híres paelával.
Sáfrány gyógyhatásai
A mai orvoslás szemcseppekhez és különböző erősítő szerekhez használja a sáfrányt. Bebizonyították, hogy antikarcinogén és antimutagén tulajdonságai vannak.
A sáfrány illatának aromájának belélegzése jóságosan hat a légzőrendszerre, és segít az elalvásban.
A sáfrány csökkenti az éhségérzetet, és a másnaposság tüneteit, viszont borral együtt bódító hatású. A túlzott fogyasztása felfokozott állapotot és feszültséget okoz az érzékszervekben.
A SÁFRÁNYTÚLADAGOLÁSA NEM CSAK AZ ÉTELT RONTJA EL, HANEM MÉRGEZÉSHEZ VEZETHET. Halálos adagja 20gramm!! Fogyasztása terhes nőknek és gyermekeknek 2 éves korig nem ajánlott.
Keleten nem tesznek különbséget a fűszerek, és gyógyszerek között a táplálék egyben az egészséget is magában hordozza. Ősidők óta ismeretesek a sáfrány különleges tulajdonságai. Segít megszabadulni a fejfájástól, depressziótól, és a melankóliától, mivel hogy serkenti a szerotonin – a boldogság hormon – kiválasztást.
Ayurvéda a sáfrányról
édes, erős, keserű szattvikus VPK═
Mindhárom dosát egyensúlyba hozza, jobb lesz tőle a bőr állapota.
Az ayurvéda szerint javítja az emésztést, erősíti a légzőszerveket, tisztítja a nyirokrendszert, veséket, májat. Kiemelkedő vértisztító, májméregtelenítő, tulajdonsága, megszünteti a görcsöket, a vérpangást az erekben, a szívre és az idegrendszerre hat, különösen depresszió és hisztéria esetében. A sáfrányos meleg tej elősegíti az agysejtek aktivitását és növeli az emlékezetet. A sáfrányos ghí elmulasztja a fejfájást. Növeli a nemi vágyat (potenciát) és a spermiumtermelődést. Köhögés, megfázás, asztma, aranyér esetében alkalmazható. Növeli a tápanyagok beépülését szöveteinkbe. Méhösszehúzódást idéz elő. Növeli a tejtermelést. Csökkenti a nyálkaképződést, ami minden betegség kezdete.
A sáfrány gasztronómiai alkalmazása
Jó tudni, hogy a magas hőmérséklet megsemmisíti a sáfrány gyógyító tulajdonságait, többek közt ezért tesszük csak a főzés végén az ételbe.
A világ konyhái a legkülönlegesebb ételekben használja a sáfrányt, avagy a sáfránytól lesz különleges, illatos, és karakteres akár egy sima rizsköret is.
Először mindig kevés forró vízbe áztatjuk legalább 20 percre, utána tesszük az ételbe — ekkor tud teljes mértékben érvényesülni az aromája, és a színe.
Gyógyreceptek
Nemi gyengeség esetén 3-4 szál sáfrányt teszünk egy pohár felforralt tejbe, este fogyasszuk. Semmiképpen se igyunk egyszerre többet belőle azt gondolva, hogy hatásosabb lesz, mivel a régen bevált adagok hoznak eredményt.
Gennyes szemgyulladásra 3-4 szál sáfrányt beáztatunk ¼ pohár desztillált vízbe, legalább fél órát állni hagyjuk, adunk hozzá 1 teáskanál rózsavizet, és ebből cseppentünk 2-2 cseppet mindegyik szembe.
További recepteket csak a gyógykúrák részeként alkalmazunk, mivel túladagolása veszélyes lehet.
Ételreceptek
Sáfrányos rizs 2 adag
5-6 sáfrányszál
1 evőkanál víz
6 evőkanál basmati rizs
1 evőkanál ghí, vagy vaj
2 babérlevél,
3-4 fahéjdarab
3-4 kardamom
forró víz
Beáztatjuk a sáfrányt az evőkanál vízbe legalább 10 percre .
A rizst váltott vízben addig mossuk, amíg tiszta nem lesz a vize, és beáztatjuk 20 percre, majd leszűrjük.
Felmelegítjük a ghít egy lábasban, beletesszük a babérlevelet, fahéjat, és a kardamomot, és egy percig átforrósítjuk a fűszereket, aztán hozzáadjuk a rizst, azt is állandóan kevergetve 2 percig forrósítjuk. Annyi forró vizet öntünk hozzá, hogy egy ujjpercnyire ellepje a rizst, kicsi tűzön lefedve 15 perc alatt puhára főzzük.
Ilyen szép sárga és persze illatos lesz a rizsünk, ha sáfránnyal készítjük, a képen látható még ghíben pirított kesudiót tettem a tetejére.Azt, hogy megfőtt a rizs, kóstolás nélkül is nagyszerűen ellenőrizni tudjuk. A két ujjunk között szétnyomjuk a rizsszemet, és ha nem kemény a közepe, akkor elkészült.
Az ayurvéda szerint V-,P-,K-
Ez az étel nagyon jó hatású a migrénes fejfájásoknál, ezenkívül, javítja a vérkeringést, és feléleszti a női reprodukciós rendszert.
Milyen volt nálunk a sáfrányszüret megnézheted itt.