KARPACCIO —Karpaccso
Nagyon vékonyra szelt nyers húsból, olíva olajjal, ecettel, vagy citromlével készült étel, ősidők óta az olasz konyha egyik jellemző fogása. A legenda szerint Velencében, 1950-ben készítette el Giuseppe Cipriani a Harry’s Bar megalapítója Amalia Nani Mocenigo grófnő számára, akit az orvos eltiltott a főtt hús fogyasztásától azt az ételt, melyet karpaccsonak nevezett el a reneszánszkor festője Vittore Carpaccio után.
A Cipriani által alkotott eredeti recept, rostjaira keresztben vágott vékonyra szelt marhahúsból készült. A szósz összetevői citromlé, tej, majonéz, Worchester szósz, és frissen őrölt fekete bors. Manapság bármilyen alapanyagból készülhet, hús, hal, zöldség, gyümölcs, a hangsúly a lehető legvékonyabb szeletelésen van.
Cékla karpaccso
Ezt az ételt egy „bordó-fehér” vacsorához készítettem először, csak később, amikor önálló előételként tálaltam láttam meg, mennyire jól asszociál a nagy reneszánsz festő Carpaccio műveire a vörös fehér színeivel.
4 közepes cékla
2 evőkanál vaj
2 vöröshagyma apróra vágva
2 teáskanál balzsamecet
¼ teáskanál cukor és só
50ml fehérbor
parmezán sajt
olíva olaj
1. A cékla akkor őrzi meg legjobban a színét és az ízét, ha sütőben sütjük meg. Igaz ez eléggé időigényes, viszont praktikus összekötni egy másik fogás sütésével, vagy például a süteménysütéssel. Ehhez a céklákat sütőzacskóban, vagy fóliában a méretüktől függően 1, 5-2 órára betesszük a sütőbe, majd kivéve, hagyjuk kihűlni a csomagolásban.
2. A vajat és a hagymát együtt tesszük a serpenyőbe, így elkerülhető, hogy a vaj megégjen. Fedő alatt 20 percig kis tűzön pároljuk időnként megkeverve, hogy le ne égjen, hozzáadjuk a cukrot, sót, és a balzsamecetet, majd további 20 percig pároljuk. Amikor kezd lesülni mindig egy kis bort, vagy vizet öntsünk alája. A hagymapépnek világosbarnának, de nem égettnek kell lennie! Keverőgépbe téve készíthetünk teljesen egyöntetű állagú pépet belőle.
3. A sült céklát megtisztítjuk, és vékony karikákra szeljük, szépen elhelyezzük a tányéron, rákanalazzuk a hagymapépet, megöntözzük olíva olajjal, és megszórjuk parmezán forgácsokkal.
