A FOCACCIA és a PIZZA igen közel állnak egymáshoz, mindkettőt legjobb kemencében sütni, a legegyértelműbb különbség pedig a tészta vastagsága. A focaccát, lapos kenyérnek is nevezik, és lényegesen vastagabb a pizzánál. A tetejére többnyire zöldfűszereket szórnak, vagy a tésztájába is belegyúrják, olíva olajjal megöntözik, melyből szintén kerül a tésztába is.
Érdekessége, hogy a tésztába az utolsó kelesztés előtt ujjal, vagy a fakanál nyelének a végével gödröcskéket, vagyis mélyedéseket alakítunk ki. Emiatt is egyik kedvenc kenyerem, mert gyerekkoromban, ha sikerült mindig tettem egy lyukat a nagymamám kelt tésztájának a tetejére — amiért végtelen türelmének, és szeretetének köszönhetően sosem szólt rám a nagyi haragosan.
Olaszországban városonként, és tartományonként változnak a focaccia készítés tradíciói.
Genova környékén elterjedt a "focaccia col formaggio" a focaccia sajttal.
Klasszikus változatai a rozmaringos, zsályás, vagy fokhagymás.
Három elterjedt variáció még a nyers paradicsom és olajbogyó, a hagyma, padlizsán, és paprika, és a burgonyás — amikor egészen vékony szeletekre vágott burgonyával borítják be a tésztát, ilyenkor kicsit több olíva olajjal lehet meglocsolni, mint más variációkat.
A formája mindig kerek, szeletelhetjük cikkekre, csíkokra, illetve a pékségekben nagy szögletes tepsikben is szokták sütni. Előfordul édes változatban is ilyenkor cukorral szórják meg a tetejét.
ZSÁLYÁS FOCACCIA
A focacciát egy 25 cm átmérőjű formában szoktam sütni. Egyszerre többet is készíthetünk, az átlagos sütőben kettő fér be belőle. A felhasznált víz annyi legyen, hogy egy nagyon lágy tésztát kapjunk, olyan állagút, mint egy sűrű házi tejföl.
Hozzávalók egy adaghoz:
10g élesztő
130-140ml meleg víz
2 evőkanál olíva olaj
450g teljeskiőrlésű búzaliszt, fele tönkölybúzából (kétszer átszitálva)
½ teáskanál só
1 szál zsálya összevágva
1 evőkanál olíva olaj
6-8 zsályalevél egészben
Az élesztőt keverjük el a vízzel, és az olajjal. Egy keverőtálban a lisztet keverjük el a sóval, a közepén alakítsunk ki egy mélyedést, abba öntsük az élesztős keveréket. Dagasszuk meg a tésztát (végezhetjük géppel is, ebben az esetben a végén 1-2 percig gyúrjuk át kézzel is, az olasz tésztagyúrási technika, elsajátítható a főzőtanfolyamon).
Egyébként az összeállított tésztát gyúrjuk 7-8 percig, majd tegyük egy kiolajozott tálba és takarjuk le egy olajjal megkent fóliával. Kb. egy órát hagyjuk kelni.
Amikor a tészta már kétszeresére dagadt, kivesszük, átgyúrjuk, ilyenkor gyúrjuk bele az összevágott fűszernövényt, adott esetben a zsálya leveleket, és kisodorjuk a forma méretére. Ez kb egy centiméter vastag kerek lepényt jelent, és a sodrófára feltekerve, vagy egy gyors ügyes mozdulattal a kiolajozott formába helyezzük.
Lefedjük egy olajjal bekent fóliával, itt különösen fontos az olaj, hogy kelés közben hozzá ne ragadjon a tésztánk a fóliához. Megint hagyjuk kelni, amíg a duplájára megdagad. Ezután beolajozott ujjunkkal nyomjunk gödröcskéket a tésztába.
Harmadszor is hagyjuk lefedve megkelni. A megkelt tésztára szórjunk egész zsályaleveleket, öntözzük meg olíva olajjal, és tegyük legalább 200-220 ºC-os sütőbe, kb 30 percre, amíg szép aranybarnára nem sül. Kivéve rácsra helyezve hagyjuk kihűlni.
