2011. október 20. írta: meiszner.kati

Kimcsi - Kimchi

Koreában a kimcsi a legalapvetőbb étel, amely nélkül elképzelhetetlen egy étkezés. Úgy tartják, hogy gyógyító tulajdonságokkal bír, megkönnyíti az étel elsajátítását, és nagyszerű megfázás elleni szer.
A kimcsi mint minden tejsavas erjedéssel készült zöldségféle, és azok leve igen hatásosnak bizonyul másnaposság esetén.

A koreai konyha jellegzetes étele, fermentált zöldségek, elsősorban kínai kel, nagyon erős fűszerezéssel. Nevezik még, úgy hogy gimchi és kimchee koreaiul kimtɕ ʰ i
Általában piros erős paprikával készített, hagymával (vagy hagymalével), fokhagymával, és gyömbérrel savanyított a keresztesvirágúakhoz tartozó zöldségfélékből. Leggyakrabban kínai kelből, retekfélékből, karalábé levélből, daykon retekből készül, de ugyanúgy kerülhet bele, uborka, padlizsán, sárgarépa, és más zöldségfélék.

A kimcsi eredete
Koreában a vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag zöldségfélék, a hideg évszakban hiányoztak volna az étrendből, és így alakult ki a természetes módon történő sózással való tartósítás művészete. A koreai kimcsi múzeum adatai szerint már 2600.3000 évvel ezelőtt ismert volt ez a tartósítási mód.

A kimcsi elnevezés eredete
Feltételezhetően a chimchae sózott zöldségek, vagy inkább áztatott zöldségek kifejezésből ered, amely később némi fonetikus változáson átmenve lett kimcsi (kimchi).

A piros paprika pehely alkalmazása
A korábbi időszakokban kimcsinek nevezték az egyszerűen sózással tartósított zöldségeket. Majd a 12. században megjelent a kimcsi új formája, bizonyos adalékokkal és fűszerekkel. A 15 századtól kezdett elterjedni az erős piros paprika hozzáadása, és a 18. századtól ez lett a fő fűszere a kimcsinek. Majd a 19 századtól a kínai kel bevitelével, már azt a kimcsit készítik, melyet manapság is ehetünk.

A kimcsi Koreai kialakulásának okai
A világban csak néhány zöldségből készült erjesztett termékkel találkozhatunk.
Milyen lehetséges okok vezettek a kimcsi éppen Koreában való kialakulásához?
Ősidők óta fő ágazat volt a mezőgazdálkodás, ezért a zöldségek elérhetőek voltak az egyszerű lakosság számára.
A Koreaiak nagyszerű halfeldolgozó technikával rendelkeztek, amelyet gyakran alkalmaztak a kimcsi készítése során.
Nagy területeken termesztettek keresztesvirágúakat, majd később a kínai kelt.

Kimcsi Korea történelmi korszakaiban
A kimcsi készítés összefügg az agrárkultúra fejlődésével a Koreai félszigeten, még a Három Királyság időszaka előtt. Mivel a tél hideg Koreában az embereknek ki kellett találni hogyan tárolják el a zöldségeket minél tovább, hogy ebben az időszakban is legyen táplálékuk.
Kimcsi a Koryo királyság idején
Konkrét írásos anyag ebből az időszakból a kimcsiről nem került elő, de a káposztáról írnak a keleti orvoslás könyvében. Ebben az időszakból kétféle kimcsi ismeretes, az összevágott retek szójaszószban tartósítva, és a sózott retek. A kimcsi felkeltette az érdeklődést nem csak mint étel, amely jól eláll a téli időszakban, de mint az évszaktól függetlenül fogyasztható élvezetes étel. Feltételezhető, hogy éppen ebben az időszakban kezdtek a kimcsihez különböző fűszereket adni.
Kimcsi a Joseon dinasztia idején
Attól kezdve, hogy Koreába behozták a kínai kelt, a kimcsi készítés fő alapanyaga lesz. A piros erős paprikát Japánból importálják Koreába a 17. század elején, de ahhoz hogy a kimcsi fűszerezéséhez felhasználják, még 200 év kellett, és csak a Joseon dinasztia utolsó időszakában teszik a kimcsibe az őrölt pirospaprikát, amelytől piros színt kap.

A királyi udvarban ekkor háromféle kimcsit készítettek.

Káposztából, amelyhez sózott halat használtak
főleg retekből álló változat
és egy vizes változatot.

Ezeket a dinasztia idején íródott szakácskönyvben a következőképpen írják le.

Először is vágjuk fel a jól megmosott káposztát, és retket kis darabokra és sózzuk be. Másodszor adjunk ehhez az előkészített anyaghoz az őrölt piros paprikát, és fokhagymát, mételykórót, mustárlevelet, és némi tengeri algát. Harmadszor főzzünk meg némi marinált halat, és hűtsük le. Negyedszer adjuk a fenti keverékhez. Ötödször tegyük a keveréket egy agyagedénybe, és hagyjuk megerjedni.

A Szöuli kimcsi múzeum
Itt megismerkedhetünk a történelmi korszakok jellemző kimcsi készítési módjaival, rajzokon, és életképekben. A múzeum 187 különböző kimcsiből álló gyüjteménnyel rendelkezik. Bemutatja a legritkábban használt fűszereket és a manapság már szinte nem is termesztett régi zöldségféléket.

Kimcsi fesztiválok, és versenyek
Országszerte nagyon népszerűek többnapos kimcsi versenyek, nevezők és nézők egyaránt rengetegen vannak. A résztvevők elhozzák a legtitkosabb családi recepteket, reménykedve hogy ebben az évben az övéké fogja elnyerni az első helyezést.

Kimcsi annyi féle van mint csillag az égen, vagyis a variációk száma végtelen. Rengeteg titkos recept létezik, melyet generációról generációra továbbadnak az asszonyok egymásnak, de csak szigorúan a családon belül.

Mint a koreai konyha más területein itt is találkozunk igen sajátos eljárásokkal, ezek mind kiállták az idő próbáját, és bevált módszerek, nyugodtan alkalmazhatjuk őket.

Vannak olyan, különleges kimcsi receptek, melyekhez Nálunk nem kaphatóak bizonyos alapanyagok, vagy esetlegesen a mérgező növények közé tartoznak, mint például a mételykóró, ezek részletes leírását mellőzni fogom, és a sárgarépa kimcsi elkészítési módját csak a főzőiskolában szoktam ismertetni. Így is megismerkedhetnek kedves olvasóim egy teljesen új kevésbé ismert ízvilággal. Egy értékes gasztronómiai alapanyaggal, amely akár mindennapossá avanzsálhat a konyhánkban.
A kimcsi az érlelés néhány napja után lezárt edényben hideg helyen tárolható, de a házilag készített kis mennyiségű kimcsik nem fognak olyan hosszan elállni, mint a nagy agyagedényekben érlelt változat.

Kimcsi újkáposztából és daykon retekből

500g újkáposzta
500g daykon retek
2 nagy csokor petrezselyemzöldje
30g zöldhagyma
10g fokhagyma
20g piros paprika
10g durva őrlésű búzaliszt
30g só
A káposztát 5-6 cm es csíkokra vágjuk, a retket, és a hagymát pedig ugyanekkora hosszúságú csíkokra, afokhagymát vékony szálakra. A megmosott, és leszárított petrezselyemzöldjét 4-5 cm-esre vágjuk és megszórjuk némi sóval. Összekeverjük a káposztát, retket, petrezselyemzöldjét, a pirospaprikával, fokhagymával, és a maradék sóval, és egy agyag, vagy üvegedénybe átrakjuk.
A felöntőléhez vízben elkeverjük a lisztet, felforraljuk, ízlés szerint megsózzuk, és amikor lehűlt a zöldségekre öntjük.
Meleg időben ez a kimcsi 1-2 nap alatt megérik, és fogyasztható.

Kimcsi fehér retekből

1 kg fehér retek zöldje, vagy vajrépa zöldje
50g zöldhagyma
20g fokhagyma csíkokra vágva
10g friss gyömbér csíkokra vágva
10 g apróra vágott piros paprika
30g cukor
30g só

A zöld leveleket jól megmossuk, hagyjuk leszáradni, megsózzuk, és állni hagyjuk.
Egy kis idő múlva lemossuk hideg vízzel, hozzáadjuk a csíkokra szelt hagymát, és az összes többi hozzávalót. 3-4 óra múlva egy porcelán kimcsi edénybe átrakjuk, és felöntjük a rizses edényben felforralt és lehűtött vízzel (a rizsfőzés után nem mossuk el az edényt, hanem vizet öntünk bele és felforraljuk) ha szükségesnek tartjuk még adhatunk hozzá sót. Szorosan lezárjuk és sötét helyre tesszük érlelni. 3-4 nap múlva a a kimcsi fogyasztásra kész állapotúra érik.

Kimcsi burgonyából

1kg nem lisztes burgonya
250g körte
50g zöldhagyma
25 g finom cukor
15g pirospaprika
25g fokhagyma
10g friss gyömbér
10g zöld paprika(erős)
25g só

A burgonyát meghámozzuk és 0.2 mm vastag 2x2 cm-es kockákra vágjuk. Blansírozzuk enyhén sós vízben, és leszűrve rögtön lemossuk hideg vízzel.
A pirospaprikát egy csészébe kimérjük és leöntjük annyi forró vízzel, hogy egy sűrű paszta állagú legyen.
A körtét meghámozzuk, és ugyanakkora méretűre vágjuk, mint a burgonyát, és hagyjuk ázni egy 2%-os sóoldatban.
A hagymát vékony karikákra vágjuk, a fokhagymát és a gyömbért pépesítjük.
Egy mély tálba tesszük a burgonyát és összekeverjük a pirospaprika péppel, majd beletesszük a körtét, hagymát, fokhagymát, gyömbért, az összevágott zöld erős paprikát, és a sót. Az egészet kézzel jól összekeverjük, úgy hogy a körte azért egészben maradjon, és 30-40 percig állni hagyjuk.
Vegyünk elő egy jól záródó fedelű edényt, vagy üveget, öblítsük ki forró vízzel, és belerakjuk az előkészített keveréket jó szorosan, lenyomkodva a rétegeket. Leöntjük felforralt, és lehűtött sós vízzel, úgy hogy ellepje a zöldségeket, ráteszünk felülről egy kistányért, vagy sütőpapír karikát amely befedi teljesen és jól rázárjuk a tetőt is. Lényeges hogy ne kapjon levegőt, a zöldség. Már másnapra ehető.