A rizottó készítés művészete ugyanúgy, mint a hozzá használatos rizsfajta Olaszországból való. Egyébként más rizsfajtából egy rizskását fogunk főzni, ami szintén nagyon finom de mégis valami egészen más. Szóval ezt a művészetet Nagy Szakácskönyvében az Ízek Itáliájában Giorgio Locatelli tökéletesen leírja. Az általános alaprecepten kívül mindazokat az apró fogásokat, melyeket a különböző hozzávalók megkívánnak.

A mennyiséget két adaghoz adom meg, és olyan kis eltéréseket, mint például a spárga mennyisége, vágásmódja. Személyenként 100g spárga amely fedezi egy felnőtt ember napi folsav szükségletét. Ezzel megelőzhetjük a fáradékonyság, ideges nyugtalanság kialakulását, növeljük a koncentráló képességünket, sokkal összeszedettebbek leszünk.

2adaghoz:
50g vaj
6 evőkanál rizottó rizs (például vialone nano, vagy carnaroli)
50ml száraz fehér bor
200g spárga
só
bors

Az alapléhez
A spárga sípok kemény része
1 hagyma egészben

A befejezéshez
23-30g hideg vaj kockákra vágva
30-40g finomra reszelt parmezán

A spárgának mindig minden részét felhasználhatjuk!!
Az alsó kemény szárrészből főzzük az alaplevet. Letörve, vagy levágva hosszában félbe szoktam vágni, vagy meg lehet törni a kés nyelével, és a hagymával együtt feltesszük másfél liter vízben legalább fél, de ha van időnk egy órát főni. Amikor kész leszűrjük, kinyomjuk a zöldségből is a levet, és a szétfőtt spárgát kidobjuk! Ezt már nem esszük meg, mert csak üres rostanyagokat tartalmaz, minden tartalom kifőtt belőle.

Másik fontos szabály, hogy a spárgából készült ételeket soha se melegítsük újra, a keletkező magas nitrát tartalom miatt.
Ezt nem nehéz betartani, hiszen a zöldspárga 3, a fehér 6 perc alatt elkészül.

A hagymát nagyon apróra vágjuk, és a felolvasztott vajban 5 perc alatt üvegesre pároljuk, ügyelve, hogy meg ne barnuljon! Beletesszük a rizst és átforgatjuk, hogy minden szemet bevonjon a vajas hagyma, és átmelegszik, de nem piruljon meg, hozzáöntjük a bort, és amikor elpárolgott akkor elkezdjük merőkanalanként hozzáadni az alaplevet, miközben folyamatosan keverjük.

10 percnyi főzés után beletesszük a spárgát, amit nem főzünk meg előre, csak összevágjuk — célszerű a spárgafejeket különválasztva teljesen a végén beletenni, mert hamarabb megfő, mint a szárrész, illetve ha ezekkel szeretnénk díszíteni a rizottót akkor külön blansírozzuk őket.

Amikor a rizottó elkészült félretesszük, és hagyjuk egy percig hűlni, csak ezután keverjük bele a vajat és a reszelt parmezánt, ekkor sózzuk, borsozzuk, és azonnal tálaljuk.

Ugyan a spárga arizsel együtt már elegendő tápértékkel bír hogy egy önálló étel legyen, ezért már inkább az ízek fokozásaként a képen, egy szójaszósszban készült shitake gombával van tálalva.