A bejgli története
Hagyományosan mákos kalács volt a magyar karácsonyi sütemény. A bejgli a 19. század második felében kezdi térhódítását a többi német Karácsonyi szokással egyetemben. Valahogyan kapcsolatba hozható a pozsonyi kiflivel, lévén tésztája és tölteléke azonos, azaz kicsinyített mása a mákos patkónak, melyet egy ottani cukrászmester készített el a Miklós napi ajándékozásra. A bejgli név pedig a német beugen azaz meghajlít szóból eredeztethető. Aztán ez a hajlított kerekded patkó forma nálunk kiegyenesedett. A magyar nyelvben fordított sorrendben jelenik meg előbb az 1832-ben kiadott Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyvében „Posonyi finom mákos kaláts” néven, majd 1932-ben megjelent Magyar Elek Ínyesmester szakácskönyvében, aki Pozsonyban kóstolta meg először a „pejglit”, ahol már omlós tésztáról van szó. Időben a kettő között azaz 1881-ben megjelent Dobos C. József Magyar-Francia szakácskönyvében nem sikerült fellelni a bejgli receptjét.
Beigli vagy bejgli?
Amióta „beiglit” sütök — nem elírás a bejglinek mindkét írásmódja használatos — teszem azt Szakál László Régi ünnepek a konyhában karácsonytól karácsonyig című könyvéből ezt a bevált receptet ajánlom, néhány fortéllyal kiegészítve. Egy biztos ha betartjuk az arányokat és igazi vajjal készítjük az íze mindig finom lesz, ha nem is sikerül gyönyörű márványosra.
A bejgli készítés legfőbb titka hogy hidegben kell pihentetni, és eltalálni a töltelék, és a tészta állagát. Így a felülete szép márványos lesz, és nem reped meg.
További tapasztalatok a siker érdekében
-
A lisztet, mint minden süteményhez, átszitáljuk.
-
Teljes kiőrlésű lisztből is készíthetjük, vagy ahogyan a leggyakrabban szoktam, fele teljes kiőrlésű tönkölylisztet és fele búzalisztet használok, háromszor átszitálva.
-
A tejet fokozatosan adjuk a tésztához, különösen, ha teljes kiőrlésű lisztet használunk (ehhez egyébként is kevesebb tej szükséges).
-
A tészta és a töltelék azonos mennyiségű legyen.
-
Mindig szorosan tekerjük fel a tésztát, hogy később ne váljon el a tölteléktől.
-
A töltelék készítésénél szintén ügyeljünk a tej, illetve víz adagolásával, mert a túl lágy töltelék az egyik oka annak, hogy megreped a bejgli. A dióhoz aranymazsolát és reszelt bio citromhéjat , a mákhoz barna mazsolát, és bio narancshéjat szoktam adni.
-
A kelesztést zárt térben végezzük, ha nincs kelesztőnk akkor egy fóliával letakarva végezzük ügyelve, hogy ne sérüljön meg a tészta teteje.
-
A túlkelés — a tészta kirepedésének másik oka — elkerülésére a második megkenés után, hideg helyen pihentessük a tésztát.
-
Villával, vagy vékony pálcikával szurkáljuk meg az utolsó kenés után, hogy sütés közben a keletkező gőz távozni tudjon
-
Hogy ne száradjon ki sütés közben a tészta, tegyünk egy vízzel telt kis tálat a sütőbe, különösen, ha gázsütőt használunk, és biztosítsunk egyenletes nem túl magas hőmérsékletet.
-
A sütési idő 170 C° 30-35 perc
