A csodálatos házi túrósajtból készült golyók kardamomos rózsavizes szirupban, az egyik édesség, amely világhíressé tette a bengáli konyhát. Két variációban szoktam készíteni, igaz sohasem tudok választani köztük, mindig az a meghatározó melyik készült előző alkalommal, annyira finomak.
Orissa államból eredeztethető, de Bengáliában vált híressé, ahol méltán az édességek királyának tartják.

Alapja a paneer, vagyis házi túrósajt talán ez a megnevezés a legjobb magyar megfelelője - a köztudatban lévő fogalmak szerint - viszont ha egészében tekintünk a világra levesszük a szemellenzőket, elfogadjuk hogy ezek a fogalmak több ezer évvel az európai értelemben vett sajt előtt keletkeztek, akkor mégis alapul szolgálhatnak számunkra.

Pontosabban megkülönböztetnek két ugyanazzal az eljárással készült tejterméket a lágy, puha, és nedvesebben hagyott változat a csana vagy chenna  a keményebb kipréselt változat a paneer a sajt. a lágyabb nedvesebb a csana a túró, vagyis túró elkészítési módja megegyezik a paneerral csak lágyabb nincs kipréselve, viszont ez az elnevezés még kevésbé közismert ezért maradok a "lágy paneer" fogalomnál.

 Túrósajt

2l tej
½ citrom leszűrt leve, vagy 2-3 evőkanál természetes ecet, vagy 200ml joghurt

A tejet egy nagy lábasban felforraljuk. Forrás közben hozzáöntjük a savanyító anyagot, Nem keverjük meg, magától ki fog csapódni egy túrószerű fehér réteg, és csomókban összegyűlik, a savó pedig szép sárgászöld színű. Amennyiben még fehér tejes színű, még egy kis savanyító anyagot öntsünk hozzá. Néhány percnél tovább ne főzzük, mert kemény lesz a túrósajt.
Közben egy nagyobb szűrőkanalat kibélelünk gézzel, vagy muszlinnal.
Amikor tökéletesen különvált a savó és a túró leszűrjük, a ruhának összefogjuk a sarkait megtekerjük, vagy összekötjük, és egy nehezéket teszünk rá. A leszűrt savóval telt kancsót szoktam használni, mert ez ilyenkor kéznél van.
Ebből a tejmennyiségből a minőségétől és a préseléstől függően 200-250g paneer vagy 300g körüli csana készíthető.
A savanyító anyagot még a préselés előtt a szűrőt folyóvíz alátartva kimoshatjuk, e nélkül kellemes savanykás íze lesz a sajtnak. Akkor szoktam kimosni, amikor édességet készítek belőle.

300g házi túrósajt
300g bio nádcukor (kevesebbet szoktam használni)
3 pohár víz
1 evőkanál rózsavíz
5 szem kardamom mag megnyitva
néhány szál sáfrány beáztatva

Kiterítjük a túrúsajtott a munkafelületre (legjobb a márványlap), és a kezeinkkel addig gyúrjuk, amíg a morzsás állag sima nem lesz és összeáll. Kis egyenletesen kerek diónyi golyókat formálunk belőle, ez elsőre nem mindig sikerül, legalábbis a főzőkurzuson így szokott lenni, de először semmi sem lehet teljesen kerek, a rasagulla sem, a fontos és erre ügyeljünk, hogy ne legyenek repedések rajta.
Közben a cukorból és a vízből szirupot főzünk a kardamommal, melynek felét félretesszük hűlni, beletesszük a rózsavizet, a sáfrányt, és majd ebbe kerülnek a kész rasagullák.

A szirup másik felébe óvatosan beleengedjük a golyókat, és nagyon kis tűzön fedő alatt, hogy éppen gyöngyözzön a szirup, főzzük, amíg a kétszeresére nem nőnek, ezt a méretnövekedést vegyük figyelembe, és akkora főzőedényt válasszunk, hogy majd ne érjenek egymáshoz, és ne nyomódjanak össze. Mindez 10-15 percet vehet igénybe. Amíg főnek egyszer-kétszer hideg vízzel meglocsoljuk a tetejüket, ettől lesznek levegősek és könnyűek belül. Addig főzzük, amíg kétszeresükre duzzadnak, és szivacsosak lesznek. Óvatosan egyenként áttesszük a kihűlt szirupba őket, és hideg helyen legalább 4-5 órát hagyjuk állni.
Tálaláskor kis tálkákban kettő, vagy három rasagullát teszünk adagonként, és némi szirupot.

Kandiscukros rasagulla

300g házi túrósajt
1 kávéskanál szódabikarbóna
1 teáskanál búzadara (az indiai búzadara sokkal finomabbra őrölt, mint a miénk, ezért inkább, ha nincs ilyenünk, inkább réteslisztet használjunk)
3 szem kardamom megnyitva
140g kandiscukor

Összekeverjük a paneert búzadarát, és a szódabikarbónát, egy sima munkafelületen, és a kezeinkkel addig gyúrjuk, amíg sima tésztává áll össze. Diónyi nagyságú golyókat formálunk belőle, aztán mindegyik közepébe egy szem kandiscukrot helyezünk, és újból megformázzuk, hogy szép sima felületük legyen. Ha megrepedne kis tejet belegyúrva javíthatunk az állagán.
A megmaradt cukorral, beletéve a kardamomot szirupot főzünk, és ebbe tesszük óvatosan a rasagullákat. Addig főzzük, amíg kétszeresükre nőnek. Kivesszük a golyókat egy üvegtálba, hagyjuk kihűlni, majd ráöntjük a szintén kihűlt szirupot. A hűtőben 4-5 órát hagyjuk állni.
A forró szirupba nagyon óvatosan eresszük bele a golyókat, ha lágy volt a paneer akkor a rasagullák szétmennek, ha túl száraz volt kemények lesznek, ezért igen fontos a túrósajt éppen megfelelő állagát eltalálni.